Chocolat & vin : le bon accord

Chocolat & vin : le bon accord

Une ganache bien corsée, un œuf praliné ou une cloche mi-blanc / mi-lait... Ou encore un gâteau fondant, coulant, moelleux, croquant, craquant au chocolat.. Difficile de résister au chocolat. Et les gourmands ont une excuse toute trouvée : le cacao regorge d'antioxydants. Une caractéristique qu'on retrouve également dans le vin. C'est peut-être l'une des raisons pour lesquelles le chocolat et le vin se marient parfaitement ! Mais attention, certaines règles sont à observer afin de bien savoir accorder ces deux joyaux de la gastronomie française ! Afin de vous guider et de vous permettre de délicieux moments gourmands, deux experts nous distillent leurs meilleurs conseils en matière d'accords chocolat / vins

Laurence Castelain est à la tête de la chocolaterie Bernard Castelain, implantée au milieu des vignes de Châteauneuf-du-Pape, dans le Vaucluse. Benoît Delvaux, lui, est œnologue. Tous deux sont unanimes alors laissez-vous surprendre !

Si je vous dis chocolat, il y a fort à parier que vous répondrez Maury, Mas-Amiel ou Banyuls. Et oui, ces vins sucrés font l'unanimité, en particulier lorsqu'ils sont dégustés avec un morceau de poule ou de lapin en chocolat pendant les fêtes de Pâques. Et c'est vrai que l'accord est intéressant et il offre cette garantie de faire plaisir à tout le monde.
Cependant, les vins doux ont tendance à alourdir la fin de repas alors il faut faire très attention ! En cause : le sucre naturel contenu dans le raisin car en effet, chaque litre de vin peut en contenir jusqu'à 200 grammes de sucre ! Benoît Delvaux conseille alors de réserver les vins doux pour des chocolats commerciaux. Si vous allez acheter un bon dessert chez le pâtissier, il serait dommage de le massacrer !.

Sortez des sentiers battus

On laisse donc de côté les diktats de l'industrie agroalimentaire pour tenter des expériences organoleptiques garanties de réussite.

L'idée première est de ne pas hésiter à sortir des sentiers battus ! Votre verre est encore à moitié plein après le fromage ? Alors n'hésitez pas à le garder pour le dessert. Le vin rouge se révèle merveilleux sur ces ganaches fines et savoureuses que l'on peut par exemple se voir offrir pendant les fêtes de Pâques !

L'explication est simple ; Le chocolat et le vin rouge ont un point commun essentiel qui sont les tanins. On les retrouve dans les pépins et la peau du raisin noir tout comme c'est le cas dans la fève de cacao. Le principe de base est simple pour trouver les bons accords : plus le chocolat est riche en cacao, plus on optera pour un vin fort en tanins, comme un Côtes du Rhône (Cornas, Châteauneuf-du-Pape ou Vaqueyras), un Bandol, voire un Madiran, un vin rouge puissant et charpenté produit dans le Sud-Ouest de la France. Un régal avec une truffe achetée chez le chocolatier soit dit en passant !

Les vins rouges un peu plus fruités, un Morgon, un Saumur ou un Pic-Saint-Loup produit dans le Languedoc se révèlent, eux, sur des chocolats plus travaillés. On peut les déguster avec un chocolat aux écorces d'orange ou à une ganache infusée à la framboise ou aux fruits de la passion. Vous l'avez compris, ces vins ont la faculté de faire ressortir le fruit.

Amateurs de chocolat au lait, moins fort en cacao, ou de chocolat blanc, vous pouvez vous tourner vers un vin blanc sec. Très fruités, les vins d'Alsace comme le Gewustraminer, le Riesling ou le Pinot Gris sont idéals. Précision importante : les vins blancs gras sont à réserver au mélange chocolat / amande. Par exemple, un Saint-Aubin blanc enrobera le côté lait du chocolat et sublimera un œuf fourré au praliné.

Côté dessert au chocolat

Mousses, fondants, macarons… Au-delà du chocolat de dégustation, tous les desserts chocolatés se marient parfaitement avec le vin, à l'exception des glaces. En effet, le lait qu'elles contiennent les rend extrêmement compliquées à associer. Il vaut mieux alors se tourner vers du café ou de l'alcool fort, comme l'armagnac, qui ne seront pas neutralisés par le froid.

Lors de la dégustation

Côté dégustation, Laurence Castelain conseille de faire une sorte de pâte avec les deux produits en bouche, en quantité équilibrée, pour mieux savourer les arômes du chocolat et du vin. Un seul impératif, privilégiez les accords malins. Il n'y a aucun inconvénient à boire du vin rouge avec un gâteau très riche, à condition que le vin ne prenne pas le pas sur le chocolat, et vice versa. Bref, on respecte les deux produits !

Si vous ne voulez vraiment pas renoncer aux vins sucrés (et cela peut se comprendre facilement !), choisissez un entre-deux avec un Vouvray ou un Montlouis, qui sont moins liquoreux qu'un Sauternes ou un Jurançon.

Une chose est sûre, pour votre dessert, évitez le champagne. Acide et peu puissant, il sera dominé par le chocolat et cette association n'aura donc aucun intérêt.

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Publié , par Alexandra Reveillon
Mise à jour effectuée