Les tanins, qu’est-ce que c’est ?

Les tanins, qu’est-ce que c’est ?

Couramment évoqué lors de la dégustation, le tanin est pourtant encore mystérieux pour beaucoup d’amateurs de vin. D’où vient-il ? Quel est son rôle dans le vin ? Quand un vin est-il tannique ? Quelle orthographe utiliser ? Je vous propose de répondre à ces questions et bien plus encore pour faire de vous un(e) incollable du tanin.

Du tannage aux tanins

Faut-il écrire tanin ou tannin ? Ce sempiternel débat, qui aurait déjà mis fin à maintes amitiés viticoles, n’a pourtant pas lieu d’être puisque les deux sont acceptés.
De plus, son nom n’a aucun rapport avec la viticulture mais est une référence à l’une de ses multiples utilisations par l’Homme : le tannage. En effet, leur capacité naturelle à précipiter les protéines permettait de maintenir les peaux en parfait état.
A l’époque des gaulois, ils étaient extraits de l’écorce du chêne, arbre que l’on connaissait alors sous le nom de tann et qui a donc été associé pour toujours à la création du cuir. Et comme les amateurs de vin le savent, il est également présent dans l’élaboration de nombreux crus.

Mais le fût est loin d’être la seule source de tanins du vin. Ils sont une substance organique présente dans nombre de végétaux, dont la vigne. Certains cépages en contiennent plus que d’autres, tels que les cabernets ou le Tannat. On les trouve dans la peau, les rafles, les tigelles ou les pépins de raisin. Ils sont d’une grande diversité et ont tous un rôle particulier. Ainsi, ceux de la peau, plus mûrs, sont très recherchés, tandis que la rafle et les pépins peuvent plus facilement être responsables d’un vin dur et astringent. Ils ont également l’avantage de protéger la plante de certains parasites.

Un composant essentiel du vin

Mais c’est surtout dans le vin que les tanins se ressentent. Ils ont un impact sur la couleur, le caractère et le goût de celui-ci. Ces composés phénoliques jouent donc un rôle primordial dans la production du précieux nectar. Attention, il est néanmoins crucial de les maîtriser parfaitement. Mal géré, un tanin apportera de l’astringence et une amertume malvenue. Soyeux et fondu, il sera merveilleux et apportera une nouvelle dimension à la dégustation.

Lors de la vinification en rouge, on fait macérer le jus avec tout ou partie des composants solides de la grappe évoqués précédemment pour en extraire les tanins. Chaque vin est unique, et chaque viticulteur estimera la quantité de tanins nécessaires, la précision est donc de mise. Une étape essentielle pour en faire aussi un allié de choix lors du vieillissement puisqu’il a la capacité de rendre le vin plus résistant à certains défauts.
Enfin, sachez qu’on leur attribue les propriétés antioxydantes du vin rouge qui ont lancé le fameux French Paradox.

Les tanins ont donc bien plus d’un tour dans leur sac.