Que boire avec des cœurs de canard en persillade ?

Les amoureux du Sud-Ouest le savent, impossible de passer à côté des mets à base de canard dans cette région épicurienne. Zoom sur une spécialité gourmande que l’on aime autant picorer seul ou en salade que dévorer dans un sandwich, ou savourer en version gastronomique : les cœurs de canard.

Que ce soit à la maison, sur une belle table ou à l’occasion d’une fête de village, la manière la plus connue de les préparer reste la persillade. Une bonne dose d’ail haché, du persil et une pointe de graisse de canard pour leur donner encore plus de générosité. Faites-les saisir à feu très vif, à la poêle ou à la plancha, pour obtenir une texture à la fois ferme et fondante. Un régal typiquement landais qui est longtemps resté cantonné à son berceau d’origine, avant de conquérir les bons vivants de la France entière. C’est prêt ? Il ne nous reste plus qu’à dénicher les cuvées idéales pour l’accompagner !

Jouez sur un accord local

Avec son goût puissant, on se tourne vers des vins rouges de caractère qui sauront s’opposer à lui. Cela tombe bien, le Sud-Ouest en regorge. On mise donc sur des alliances 100% régionales qui réjouiront autant vos papilles que celles de vos convives.

Départ à Pécharmant, où l’on admire les reliefs comme les nectars racés et complexes. Ici, le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc et le Malbec s’assemblent parfaitement. Ils sont riches en arômes de fruits noirs, la mûre et le cassis en tête, et font preuve d’une superbe élégance.
Tout près de là, vous pouvez aussi miser sur un Bergerac. Plus de souplesse, de beaux fruits rouges éclatants et un remarquable équilibre entre structure et rondeur. A déguster dans leur jeunesse ou après quelques années. Terriblement friands, ils souligneront la chair tendre des cœurs de canard.
Autre possibilité, un Gaillac. Des fruits rouges encore, une robe profonde et beaucoup de chaleur. Leur charpente impressionne, à l’instar de leur bouquet très diversifié.
Enfin, impossible de parler des vins du Sud-Ouest sans mentionner le Madiran. Le Tannat en est la variété reine, souvent associer au Cabernet Franc, au Cabernet Sauvignon, ou, spécificité locale, au Fer Servadou. Ce sont des crus réputés très tanniques et réservés aux œnophiles les plus patients. Toutefois, votre attente sera récompensée par une concentration de fruits noirs, des fragrances épicées et torréfiées, mais aussi une jolie rondeur et de la suavité.

Ou parcourez le vignoble français

Mais pourquoi se limiter à une seule région alors que l’hexagone est célèbre pour sa formidable diversité vinicole ? Il existe de nombreuses autres appellations capables de se frotter aux saveurs des cœurs de canard.
Commencez votre périple par la Vallée du Rhône. En Côte-Rôtie, la Syrah se fait particulièrement parfumée. Elle est séduisante très vite ou après un long vieillissement. Parfois austère mais jamais fermée, elle est riche, puissante et harmonieuse.
En Saint-Joseph, on retrouve le même cépage avec une expression légèrement différente. Le cassis et la framboise sont au rendez-vous, avec de belles notes de réglisse et cuir lorsqu’on leur laisse le temps de se développer. Des cuvées pleines d’élégance et de finesse.

En Bourgogne, un Auxey-Duresses. Le Pinot Noir délivre puissance et charpente, tout en préservant sa personnalité charnue et souple. Il peut être astringent au début, et nous vous conseillons de le laisser un peu en cave pour ne pas prendre le pas sur ce mets délicat. Sa texture veloutée et ses arômes épicées seront du plus bel effet en sa compagnie.
Enfin, terminez votre tour d’horizon dans le bordelais. La boucle est bouclée avec cette région viticole à part qui fait pourtant partie du grand Sud-Ouest. Les fruits rouges s’imposent, portés par des touches torréfiées et une délicieuse matière.