Que boire avec des ris de veau ?

S’il y a bien des mets qui font débat dans notre patrimoine culinaire, ce sont les abats. Cependant, il y en a un qui, par sa finesse s’est imposé chez nos plus grands chefs : le ris de veau. Roi des produits tripiers, il séduit par sa saveur crémeuse qui peut être relevée par de nombreuses cuvées. Découvrez vite lesquelles.

On ne peut le trouver que sur les jeunes veaux. Une particularité qui explique qu’il ne soit pas si commun et que son prix soit généralement élevé. C’est en réalité une glande, qui répond également au nom de thymus, à l’entrée de la trachée artère de l’animal. Présentée comme cela, il est vrai que cette pièce de viande peut effrayer les palais les plus délicats. Pourtant, elle possède un goût subtil lorsqu’elle est bien travaillée. Et cela prend du temps. Avant de commencer à la préparer, il vous faudra la laisser tremper trois heures minimums dans de l’eau salée pour la dégorger de son sang, et ce à plusieurs reprises. Deuxième étape, plonger les ris de veau dans de l’eau glacée pour en enlever les membranes et les raffermir. Puis on l’écrase dans un linge avant de passer à la cuisson. Vous aurez alors l’embarras du choix. De manière générale, on aime les pocher une vingtaine de minutes dans du lait frémissant avant de les faire revenir dans du beurre pour leur donner du croustillant. Un délicieux mélange de textures qui s’accommode de plusieurs styles de vins.

Un blanc gras

Pour envelopper les ris de veau sans effacer toute leur finesse, on aura tendance à se tourner vers des vins blancs élégants avec beaucoup de matière et de fraîcheur. Ils sauront souligner son petit goût de noisette sans trop prendre le pas. Direction la Bourgogne pour servir un Meursault. Le Chardonnay y dévoile des notes d’aubépine, de citron, de fruits secs et de beurre superbes ici. En bouche, il est corpulent, long et soyeux avec une touche de noisette qui rappelle celle des ris de veau. A quelques encablures de là, Puligny-Montrachet joue avec le même cépage. La fougère rencontre la noisette à nouveau, ainsi que la pierre à fusil et le miel. Le corps et la concentration sont remarquables.

La Vallée du Rhône est aussi un beau terrain de jeu. En Hermitage, la Marsanne et la Roussanne offrent des vins très floraux avec quelques arômes grillés et miellés. Ils ont peu d’acidité mais sont gras et amples. Parfait pour enrober ce plat singulier. A Châteauneuf-du-Pape, les fleurs blanches se mêlent aux agrumes, au fruit de la passion et à la cire d’abeille. Dès les premières gorgées, leur structure et leur rondeur les démarquent. Et pourquoi ne pas opter pour un Savennières, en Loire ? Le Chenin s’y montre harmonieux et suave, tout en exprimant les fleurs et la minéralité.

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Ou un rouge racé

Un vin rouge sera aussi idéal ici. Dans ce cas, on préfèrera des cuvées charmeuses avec du corps et des tanins présents mais joliment intégrés. Un Pomerol avec une dominante de Merlot par exemple. Son bouquet aromatique repose sur la violette, les fruits rouges et la truffe. Puissant, riche, complexe et persistant. Passez de Bordeaux à la Bourgogne avec un Chambolle-Musigny issu du Pinot Noir. On retrouve la violette et les fruits rouges dans ces vins à la personnalité forte et à la finesse charnue. Dernière possibilité, un Bourgueil de Loire qui fait la part belle au Cabernet Franc et au Cabernet Sauvignon. Cerise, fraise, cassis, réglisse, cuir, épices…une explosion au nez ! Et à la dégustation, ce sont ses tanins enrobés qui se distinguent, ainsi qu’une agréable trame acide.

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