Ris de veau à la crème, champignons et purée de panais à la vanille
Préparez cette version facile des ris de veau accompagnés de champignons et d’une délicieuse mousseline de panais !
- 600 g de ris de veau
- ½ citron
- 2 échalotes
- 250 g de champignons de Paris (ou tout autre champignon de votre choix : chanterelles, morilles, pleurottes...)
- 10 cl de vin blanc
- 25 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de fond de veau
- Farine
- 150 g de pomme de terre
- 200 g de panais
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de lait
- Sel et poivre du moulin
- ½ botte de persil
- Beurre
La veille, déposer les ris de veau dans un saladier, recouvrir d’eau. Verser une cuillère à soupe de vinaigre blanc et recouvrir de film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.
Le jour J, essorer les ris de veau. Les déposer dans un grand faitout puis recouvrir avec de l’eau claire, du sel et le jus d’un demi citron. Porter à petits frémissements et laisser cuire entre 15 et 20 minutes.
Une fois les ris de veau blanchis, les égoutter et les passer sous l’eau froide pour les refroidir.
A l’aide d’une pointe de couteau enlever les membranes et parties blanches (cette étape est importante et permettra une dégustation plus agréable en bouche).
Brosser les champignons de Paris et les tailler en gros morceaux.
Peler et émincer les échalotes.
Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre puis y faire fondre les échalotes. Une fois qu’elles sont tendres, ajouter les champignons et faire cuire l’ensemble 5 minutes en mélangeant de temps en temps.
Verser alors le vin blanc et laisser s’évaporer.
Verser la crème, poivrer, ajouter la cuillère à café de moutarde de Dijon, le fond de veau et un demi verre d’eau. Bien mélanger jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène.
Réserver hors du feu.
Egrainer les ris de veau avec les doigts. Les saupoudrer légèrement de farine.
Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre une noix de beurre.
Déposer les ris de veau et les colorer sur toutes les faces pendant environ 10 minutes.
Saler légèrement et poivrer.
Verser alors la sauce aux champignons dans la sauteuse et laisser cuire 5 à 10 minutes de plus à feu doux. Allonger avec un peu d’eau si la sauce paraît compacte.
Pendant ce temps, éplucher et tailler les panais et les pommes de terre. Les faire cuire à la vapeur pendant 12 minutes.
Verser les légumes encore chauds dans un bol mixeur et mixer les légumes. Ajouter le lait et mixer à nouveau. Ajouter environ 30g de beurre. Saler et poivrer.
Mixer une nouvelle fois jusqu'à ce que la préparation prenne une consistance homogène et lisse. Verser dans un plat et ajouter les grains de vanille préalablement récoltés dans la gousse. Bien mélanger.
Ajuster une dernière fois l’assaisonnement des ris de veau si besoin et terminer par le persil finement ciselé.
Servir alors les ris de veau en sauce avec la purée de panais à la vanille.
Toutlevin vous aide à choisir les bons vins pour déguster vos ris de veau ;
En blanc, misez sur un vin de Bourgogne comme un Nuits-Saint-Georges, un Vougeot premier ou un Meursault premier cru ! Si vous souhaitez changer de région et aller en Loire par exemple, choisissez un Chenin.
Si vous préférez un vin rouge, préférez un vin léger et frais aux notes de fruits rouges comme un Pinot noir d'Alsace.
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