Que boire avec des abats (ris et rognons de veau, foies de volailles...) ?

Si les abats n’ont pas toujours bonne réputation, nombreux sont les épicuriens qui aiment les cuisiner et les savourer. Ils sont d’ailleurs souvent des piliers de nos spécialités régionales !
Ils nécessitent généralement d’importantes préparations. Panés, en ragoût, en terrine, avec une sauce gribiche ou une vinaigrette… les possibilités sont presque infinies et se déclinent selon les envies, de la plus simple à la plus raffinée. Appelés "cinquième viande", ils se divisent en deux catégories : les abats rouges vendus crus et les blancs échaudés et blanchis par le tripier. Mais avec quels vins les accompagner ?

Avec des ris de veau

Certainement l’un des abats les plus appréciés et consommés, le ris de veau possède une chair délicate et un goût fin qu’il faut éviter d’écraser avec des vins trop puissants. Attention, donc, aux tanins très prononcés car on recherche de l’élégance et de la subtilité. En rouge, on peut se diriger vers un Pommard de Bourgogne, charnu, riche et fruité. Autre solution, un Bourgueil de Loire. Il sera idéal grâce à ses tanins enrobés et sa pointe d’acidité. Ce mets peut également être mis en valeur par des blancs complexes. Un Saint-Joseph gras et rond venu de la Vallée du Rhône par exemple, ou un Meursault bourguignon corpulent et structuré.

Avec des foies de volaille

En terrine ou en salade, les gastronomes se délectent de la tendresse et des saveurs délicates du foie de volaille. Afin de le relever sans l’effacer, mariez-le avec un vin du Ventoux, en Vallée du Rhône. Il sera joliment gouleyant, sur le fruit et épicé. A Bordeaux, direction la rive droite et les Côtes de Bourg pour déguster des cuvées aux tanins soyeux toutes en harmonie et en rondeur. Enfin, un Alsace Pinot Noir aromatique sera du plus bel effet grâce à sa structure et ses tanins subtils.

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Avec des rognons de veau

Si les rognons peuvent provenir du porc, de l’agneau, du taureau, pour cet accord, j’ai sélectionné les plus fins, soit ceux du veau. Il y a plusieurs manières d’accommoder cet ingrédient très goûteux ; Enrobés d’une sauce au vin, ils seront magnifiés par un Pomerol ou un Morgon. Le premier délivre onctuosité, complexité aromatique et velouté, quand le second offre matière et robustesse. Relevés par une sauce à la crème fraîche, traditionnellement avec une touche de moutarde, ils préfèrent les vins blancs. Misez sur un Pouilly-Fuissé opulent et fin de Bourgogne, ou un Savennières suave et frais de Loire.

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Avec de la queue de bœuf

On trouve fréquemment la queue de bœuf au cœur de plats mijotés et réconfortants. Ici encore, on favorise des vins souples et fruités, qui ne prendraient pas le dessus sur la viande. Découvrez donc Vinsobres. Cette appellation méconnue de la Vallée du Rhône propose des nectars équilibrés et persistants avec de beaux fruits mûrs. Dans la région voisine, en Bourgogne, vous pouvez opter pour un Nuits-Saint-Georges moelleux et tendre. Enfin, traversez les frontières avec un Barolo à l’acidité et la trame tannique aussi intéressantes que délicieuses.