Vin & fromage : la bûche de chèvre

Vin & fromage : la bûche de chèvre

Spécialité originaire de Poitou-Charentes, la bûche de chèvre est aujourd'hui fabriquée dans toute la France. Elle est certainement l’un des fromages les plus démocratisés, aussi facile à trouver chez votre fromager de quartier que les grandes enseignes. Seule ou au cœur de mets gourmands, avec quels vins la servir ?

Mais avant de découvrir les cuvées idéales pour l’accompagner, quelques mots sur sa confection. Comme son nom l’indique, elle est de forme cylindrique. Elle est obtenue par coagulation lactique du lait, le plus souvent pasteurisé, avec un faible apport en présure, puis affinée en hâloir pendant au minimum 7 jours.
Résultat : un fromage à la croûte fleurie blanche et à la pâte ivoire fondante, dont le format varie entre 400 grammes et 1 kilo. S’il n’y a pas systématiquement d’appellation d’origine, on peut tout de même citer la Bûche Sainte Maure de Touraine cendrée fermière, qui a la particularité d’être traversée par un brin de paille qui sert à consolider ce fromage fragile. A retirer juste avant de le découper,

A l’instar de toutes les bûches, elle possède un goût franc typique des fromages issus du lait de chèvre. C’est un délice de contraste, qui oscille entre un léger piquant en surface et une fraîcheur acidulée à cœur. On peut la retrouver sur un plateau de fromage, où elle sera détaillée en rondelles crémeuses, ou intégrée dans divers plats. Sur une pizza par exemple, dans des sauces nappant une viande tendre, ou passée au four avec une pointe de miel sur une tranche de pain croustillant. Un florilège d’options, tout comme les flacons pour la sublimer…

L’accord parfait : un vin blanc sec

Oubliez le cliché fromage et vin rouge, les saveurs caprines sont à n’en pas douter l’apanage des blancs. Et on les préfère vifs et fruités, à l’image des notes acidulées de cette friandise lactée.
En Loire, misez sur un Sancerre riche en arômes d’agrumes, de menthe, d’acacia et de pierre à fusil. A la fois élégants et délicats, ces vins présentent une jolie structure qui leur permet de s’imposer face au goût marqué de la bûche.
En Savoie, partez sur un Seyssel au profil floral et fruité qui mêle violette et fruits blancs. L’attaque est discrète, mais leur bouche séduit par son équilibre entre rondeur et fraîcheur.
Dans le Sud-Ouest, c’est Montravel, appellation encore méconnue du grand public, qui s’impose. Ses blancs teintés de minéralité font la part belle aux fruits exotiques, au buis, aux agrumes, aux épices douces et au muscat au nez. On retrouve cette fraîcheur minérale au palais avec un plaisir non dissimulé dans un ensemble ample et harmonieux.
En Bourgogne, cap sur Bouzeron. Ici, le Chardonnay révèle des fragrances de fleurs blanches, de silex et de citron. Des cuvées gouleyantes qui ne manquent toutefois jamais de typicité.

Pour bousculer les codes, un rouge léger

Que les aficionados de vin rouge se rassurent, il est tout à fait possible de tenter cette alliance, à condition de sélectionner des cuvées légères sans trop de tanins. Moins tonique, ce mariage affiche cependant plus de rondeur.
Départ pour le Jura avec un Arbois dominé par les petits fruits rouges. Du fruit, du fruit et encore du fruit, au nez comme en bouche.
Puis faites un détour à Bourgueil, en Loire. On y produit des nectars très aromatiques dans lesquels la cerise rencontre la fraise, la framboise, la réglisse, le poivron et les épices. Ses tanins charnus enrobent le fromage, quand sa pointe d’acidité en finale clôt magnifiquement la dégustation. Enfin, avec un chèvre chaud, laissez-vous tenter par un Alsace Pinot Noir. Le bouquet se compose de petits fruits rouges, avec un peu de sous-bois et de vanille selon l’élevage. Structure et persistance au rendez-vous.

Publié , par Marie Lallemand