Vin & fromage : l’Époisses
Dégustation intense à prévoir avec un fromage qui tire son nom du petit village qui l’a vu naître, Époisses. Cette spécialité de Bourgogne crémeuse à souhait est bien connue des épicuriens qui aiment l’associer à de belles cuvées.
Derrière sa chatoyante couleur rouge-orangée se cache un délice ancestral. Car l’Époisses a été élaborée pour la première fois il y a presque 5 siècles par une communauté de religieux, avant de devenir un véritable produit fermier dès le XVIIème siècle. Une histoire ancienne qui explique sa fabrication traditionnelle. Elle provient de lait entier de vache lentement coagulé, moulé, égoutté pendant 24 heures, puis salé. Elle est ensuite affinée à l’ombre d’une cave pendant 1 mois minimum et lavée avec du Marc de Bourgogne à de multiples reprises. Résultat, une pâte molle fondante et friable à cœur lorsqu’elle est peu affinée, et une croûte dégageant des parfums de sous-bois. A la fois subtile et franche, pleine de saveurs et équilibrée, elle séduit par ses notes fruitées, ses touches de pierre à fusil et ses arômes de fruits secs quand le temps a fait son œuvre. Mais avec quels vins la sublimer ?
Un vin blanc sec bourguignon
Vous pouvez misez sans vous tromper sur des accords locaux avec des blancs bourguignons qui sauront la magnifier sans jamais s’effacer. Un Puligny-Montrachet dominé par la fougère, les amandes, la pomme verte et la citronnelle. Ce type de flacon a du corps et impressionne par sa concentration, sans oublier sa minéralité qui fait écho à celle de l’Époisses. Et cette minéralité, justement, vous pouvez aussi la retrouver dans un Chablis. Issu d’un terroir singulier riche en petites huîtres fossilisées, il est marqué par la fraîcheur. Le silex se mêle au nez au citron et au pamplemousse. Finesse et vivacité au rendez-vous.
Pour plus de corpulence et venir envelopper le fromage, misez sur un Meursault. Le Chardonnay est particulièrement gorgé de soleil ici. Il dévoile au fil des inspirations l’aubépine, l’abricot et les fruits exotiques. Quelques notes de noisette et d’amande relèvent le tout et rappellent l’Époisses. Long et structuré, on adore sa texture soyeuse. Ou partez dans une appellation souvent dans l’ombre de ses prestigieuses voisines, Auxey-Duresses. Un nectar friand et moelleux qui respire lui aussi la pomme verte et le citron. L’acidité est bien présente mais contrebalancée par l’ampleur et le gras.
Ou un vin rouge sur le fruit
Les amateurs de rouge ne seront pas en reste puisque vous pouvez aisément combiner des cuvées de votre couleur favorite avec ce mets. Attention cependant à ne pas les choisir trop tanniques car ils pourraient durcir les saveurs du fromage.
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On continue sur les alliances locales avec un Gevrey-Chambertin. Le Pinot Noir offre des notes gourmandes de cassis, fraise et violette. Puissant et riche en fruit, on peut déguster après seulement 2 ou 3 ans. Parfait pour les impatients.
Parcourez ensuite les vignobles français. En Loire, un Bourgueil très aromatique. Le bouquet se compose de griotte, framboise, réglisse, ou encore poivron vert. Attendez-le un peu et profitez de senteurs épicées qui seront incroyables avec l’Époisses. Les tanins sont enrobés, la bouche est charnue, et la petite pointe d’acidité bienvenue donne une impression de légèreté.
Dans le Languedoc-Roussillon, un Fitou. On décèle de la mûre, de la cerise, du poivre et des amandes grillées. Les tanins, parfois un peu rustiques, gagnent en rondeur avec le temps. On le préfère donc avec un peu de garde pour apprécier son charnu et son gras, tout en restant chaleureux.
En Vallée du Rhône, un Vinsobres. Nous terminons encore sur une appellation méconnue qui n’en est pas moins passionnante. Fruits rouges frais, épices, fumé, grillé, structure et harmonie.