Les vendanges

Moment charnière de l’année viticole, cela serait trop réducteur de penser que les vendanges se résument à “juste” couper des grappes. Entre analyses, météo et observation du terrain, le choix des vendanges concentre une année de travail et dessine déjà la personnalité du vin à venir.

Que sont les vendanges et que désigne ce mot ?

La définition officielle par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) désigne le mot vendange comme : les raisins récoltés. Dans le langage courant, au pluriel : les vendanges, recouvrent aussi l’opération de récolte et la période pendant laquelle elle se déroule.

La nuance est importante : la vendange correspond aux raisins une fois récolté, tandis que les vendanges désignent aussi l’opération et la période de récolte. Elles marquent le passage entre le travail dans les vignes et les premières étapes au chai.

Toutes les parcelles d’un domaine ne sont pas nécessairement récoltées ensemble. C’est ici que la notion de terroir prend un sens très concret : le sol, la topographie, l’exposition, le climat local et les pratiques viticoles interagissent avec la vigne et influencent la maturation du raisin.

À ces caractéristiques durables s’ajoutent les conditions propres au millésime. Une période de chaleur, des précipitations ou un épisode plus frais peuvent accélérer ou ralentir la maturation. À quelques rangs de distance, le meilleur moment pour récolter peut donc être différent.

Quand les vendanges commencent-elles en France ?

Il n’existe pas de date nationale unique. Dans la majorité des vignobles français, la récolte se déroule entre la deuxième moitié du mois d’août et octobre. Les régions méridionales commencent souvent plus tôt, mais le cépage, l’altitude, l’exposition et le millésime créent de nombreux écarts.

Les températures plus élevées ont aussi avancé le calendrier dans plusieurs vignobles. Cette tendance de fond n’empêche pas les variations annuelles : une floraison tardive, un été frais ou une maturation irrégulière peuvent retarder certaines parcelles.

La Champagne constitue un cas très encadré. Chaque année, le Comité Champagne suit environ 600 parcelles témoins et fixe des dates d’ouverture par commune et par cépage. Il n’y a donc pas un seul départ officiel pour toute l’appellation, mais un calendrier adapté aux différences de maturité.

Cette idée d’un début collectif n’est pas nouvelle : le ban des vendanges annonçait autrefois l’ouverture de la récolte et subsiste aujourd’hui surtout comme tradition dans plusieurs régions.

Comment la date des vendanges est-elle décidée ?

À l’approche de la récolte, des baies représentatives sont prélevées dans les parcelles. Les analyses permettent notamment de suivre leur concentration en sucres. L’équilibre acide est évalué à l’aide de deux indicateurs complémentaires : l’acidité totale et le pH.

Dans la vigne, l’évaluation passe aussi par les sens et le savoir-faire des vigneronnes et des vignerons. Les analyses ne remplacent pas la dégustation des baies : elles l’éclairent. La facilité avec laquelle la pulpe se détache, la texture de la peau, la couleur des pépins et l’évolution des arômes apportent des informations complémentaires.

Aucun indicateur ne suffit à lui seul. Évaluer la maturité du raisin permet de suivre son évolution, mais décider de la date des vendanges suppose aussi de tenir compte de son état sanitaire, des prévisions météorologiques et du profil de vin recherché.

Vendanges manuelles ou mécaniques : un faux débat

Le choix entre sécateur et machine dépend notamment du profil de vin recherché. Préserver des grappes entières, sélectionner dans la vigne ou récolter rapidement ne répond pas aux mêmes objectifs : le mode de vendange s’inscrit dans un itinéraire technique cohérent jusqu’au chai.

La récolte manuelle facilite le tri et conserve les grappes entières lorsque la vinification l’exige. Elle convient aussi aux terrains difficiles d’accès et peut être imposée par le cahier des charges d’une appellation.

La machine permet d’intervenir rapidement lorsque la maturité souhaitée est atteinte ou avant un changement de météo. Elle facilite également la récolte nocturne. Les équipements récents offrent des réglages précis et peuvent écarter une partie des feuilles et autres éléments végétaux.

L’évolution des machines à vendanger a considérablement modifié leurs performances.
Opposer les vendanges manuelles ou mécaniques est donc réducteur. La méthode doit rester cohérente avec l’état du raisin, le terrain, le délai de transport et l’organisation du chai.

Que devient le raisin après la récolte ?

Une fois détaché du cep, le raisin devient plus vulnérable. La chaleur, l’écrasement des baies et un transport trop long peuvent faire évoluer la vendange avant même son arrivée au chai. Les contenants, leur remplissage et la durée du trajet comptent donc autant que le geste de récolte.

À la réception, les raisins sont souvent contrôlés puis éventuellement dirigés vers une table de tri. Les baies altérées, les feuilles et les autres éléments indésirables sont retirés. Ce tri de la vendange peut avoir commencé dans la parcelle et se poursuivre au chai.

Le parcours dépend ensuite du vin élaboré. Pour de nombreux blancs et rosés, les raisins sont pressés afin d’en extraire le moût. Pour les rouges, les baies sont généralement placées en cuve avec leur peau. Le pressurage n’intervient alors qu’après la macération et la fermentation.

Distinguer : les vendanges en vert, tardives ou entières

Le vocabulaire des vendanges rassemble des pratiques très différentes. Certaines concernent la date de récolte, d’autres le travail de la vigne ou la manière dont le raisin sera utilisé au chai.

Les vendanges en vert ne sont pas une récolte destinée à la vinification. Il s’agit de supprimer une partie des grappes avant leur maturité pour ajuster la charge de la vigne. Cette intervention corrective doit être raisonnée selon la vigueur, le millésime et l’objectif de production.

Les vendanges tardives reposent sur des raisins maintenus sur souche au-delà de leur maturité habituelle, ils sont alors récoltés en surmaturité. Ces raisins très mûrs donnent des vins très concentrés en sucre, alcool et arômes. Les vendanges tardives répondent, lorsque la mention figure sur l’étiquette, aux règles des appellations concernées.

La vendange entière n’est ni une date ni une catégorie de récolte. Elle désigne des grappes conservées avec leur rafle pendant la vinification. Cette vinification en grappes entières constitue un choix technique qui dépend notamment du cépage, de la maturité des rafles et du profil recherché.

Ce qu’il faut retenir sur les vendanges

Les vendanges ne répondent ni à une date fixe ni à une méthode universelle. Maturité, état du raisin, terrain, méthode de récolte et rapidité du transport doivent former un ensemble cohérent avec le vin recherché. Les vendanges clôturent ainsi une année de travail dans les vignes tout en ouvrant les premières étapes de l’élaboration du vin.

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