Vendanges tardives
Attendre avant de vendanger ne consiste pas simplement à repousser la récolte. Sur la vigne, les raisins perdent peu à peu de l’eau et gagnent en concentration. Mais pour que la mention vendanges tardives
apparaisse sur l’étiquette, cette surmaturité doit respecter des règles précises.
Que signifie exactement une vendange tardive
Une vendange tardive est une récolte réalisée après la maturité habituelle des raisins. Pendant ce temps supplémentaire sur souche, l’eau s’évapore et les baies se concentrent. Le résultat dépend du cépage, du climat, de l’état sanitaire et de la fermentation.
La date n’est pas le seul critère : le calendrier varie selon la région et le cépage. Ce qui compte est la surmaturité recherchée au-delà du stade normalement retenu pour récolter.
Cette attente demande un suivi précis. Les baies gagnent en concentration, mais restent exposées aux aléas et leur volume diminue. Les vendanges manuelles et les passages successifs dans les rangs facilitent alors la sélection.
Comment les raisins se concentrent sur la vigne
Deux phénomènes peuvent intervenir pendant la surmaturité : le passerillage et le développement de la pourriture noble. Ils peuvent se produire séparément ou se combiner selon le climat et l’état des grappes.
Le passerillage sur souche
Le passerillage correspond à une perte progressive d’eau dans la baie. La pellicule se ride, le raisin se flétrit et ses constituants se concentrent. Le sucre augmente dans le moût, mais l’acidité et les composés aromatiques jouent aussi un rôle essentiel dans l’équilibre futur du vin.
Cette méthode diffère de celle du vin de paille, dont les grappes sont généralement séchées après la récolte. Ici, la concentration se déroule principalement sur le cep.
La pourriture noble
La pourriture noble est une forme favorable de Botrytis cinerea. L’alternance d’humidité et de temps sec favorise son développement. Le champignon fragilise la pellicule, accélère l’évaporation et transforme les arômes.
Le phénomène reste aléatoire. Si l’humidité persiste, le botrytis peut évoluer vers une pourriture grise indésirable. Tous les raisins surmûris ne sont donc pas botrytisés, et tous les vins issus d’une récolte décalée n’ont pas le même niveau de douceur. Les catégories de vins moelleux et liquoreux dépendent notamment des sucres restant après fermentation.
Où la mention est-elle encadrée en France
En France, vendanges tardives
peut être une mention réglementée. Elle ne désigne alors pas simplement une date de récolte : le vin doit respecter le cahier des charges de son appellation. Trois grands ensembles sont concernés.
En Alsace et en Alsace grand cru
La mention est réservée au gewurztraminer, au pinot gris, au riesling et aux muscats. La récolte est manuelle et tout enrichissement est interdit.
La richesse minimale atteint 270 grammes de sucre par litre de moût pour le gewurztraminer et le pinot gris, contre 244 grammes pour le riesling et les muscats. Un élevage minimal de dix-huit mois est prévu
En Jurançon
Seuls le petit manseng et le gros manseng sont admis. Les raisins sont récoltés manuellement, par tries successives, à partir du 2 novembre.
Le moût doit atteindre au moins 281 grammes de sucre par litre et le vin conserve plus de 55 grammes de sucres fermentescibles par litre. L’enrichissement est ici aussi interdit.
En Gaillac
Le len de l’el et l’ondenc sont les cépages principaux. Le mauzac, le mauzac rose et la muscadelle peuvent compléter l’assemblage dans les limites prévues.
La récolte manuelle par tries successives doit fournir un moût à 280 grammes de sucre par litre au minimum. Le vin final conserve au moins 100 grammes de sucres fermentescibles par litre.
Attention, ces chiffres portent sur la concentration du sucre dans les moûts ou vins finis, mais ils ne sont pas un indicateur de qualité : chaque appellation possède ses équilibres.
Quelles différences avec les autres vins doux ?
Plusieurs termes proches se côtoient sur les étiquettes, mais ils ne décrivent pas la même chose.
Vendanges tardives : indique une récolte de raisins surmûris et, lorsqu’elle est réglementée, le respect d’un cahier des charges précis.
Moelleux ou liquoreux : décrit surtout la teneur du vin en sucres fermentescibles après la vinification.
Sélection de grains nobles : désigne en Alsace une mention distincte, avec des seuils de maturité plus élevés et une sélection particulièrement rigoureuse des baies.
Vin de paille : renvoie à un séchage des raisins après leur cueillette.
Vin de glace : correspond à des raisins gelés naturellement sur pied puis pressés encore gelés, selon les règles du pays producteur.
La fermentation transforme une partie des sucres en alcool. Le niveau résiduel varie donc selon le cépage et la vinification. L’une des mentions précédentes vous renseigne sur l’origine et la méthode.
Comment choisir un accord avec un vin issu de vendanges tardives
À table, l’idée n’est pas forcément d’ajouter du sucre au sucre. Une cuvée vive peut accompagner un dessert fruité, tandis qu’un vin plus doux trouvera souvent un meilleur contraste avec un mets salé ou un fromage persillé.
Le cépage, l’acidité et la douceur orientent l’accord. Le riesling conserve souvent une trame vive. Le gewurztraminer, quant à lui, a un registre floral et épicé. Le pinot gris a davantage de rondeur. En Jurançon, le petit manseng associe concentration et acidité.
Un riesling peut accompagner un dessert aux pommes, aux poires ou aux agrumes.
Le gewurztraminer répond aux cuisines épicées peu pimentées et aux fruits exotiques. Le vin parfait avec un cari réunionnais.
Un pinot gris convient à une volaille accompagnée de fruits secs.
Un Jurançon à base de petit manseng trouve un équilibre avec un fromage bleu ou un dessert aux fruits jaunes.
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