Vendanges tardives
Publié le lundi 21 novembre 2011

Vendanges tardives

Le mois de novembre est traditionnellement le mois des vendanges tardives dans de nombreuses régions, mais seuls quelques vins pourront porter la mention Vendanges tardives sur leur étiquette.

Le 28 septembre dernier, sur décision de l'INAO, l'AOC Gaillac a rejoint les AOC Alsace, Alsace Grand Cru et Jurançon dans ce cercle très fermé.

Mais que signifie Vendanges tardives ?

On parle de vendanges tardives quand on laisse mûrir le raisin au-delà de son seuil de maturité, souvent pendant plusieurs semaines.

Passerillage - Toutlevin.com - Le Blog
Passerillage - Toutlevin.com - Le Blog

La surmaturation des baies entraîne une concentration en sucre plus élevée, et permet d'obtenir les vins moelleux ou liquoreux au goût puissant, comme le Côteaux du Layon dans la Vallée de la Loire, ou le Montbazillac dans le Sud-Ouest.

Lorsqu'on laisse les raisins sur souche longtemps après leur maturité, deux phénomènes finissent par se produire :
- un lent amincissement de la pellicule des baies, qui prennent alors l'aspect de raisins sec : c'est le passerillage

- et dans certaines régions, selon les conditions climatiques, le développement d'un champignon appelé Botrytis cinerea. Ce champignon transperce la pellicule des baies, et les grappes se couvrent alors de pourriture noble.

Pouriture noble - Toutlevin.com - Le Blog
Pouriture noble - Toutlevin.com - Le Blog

Les raisins vendangés en novembre sont ainsi fort peu appétissants : bruns, ratatinés et pourris !!!

Les vins moelleux comme liquoreux sont issus de raisins en surmaturation, mais seuls certains vins liquoreux résultent de la pourriture noble (on parle de vins botrytisés) ou du passerillage.

On reconnait les vins botrytisés des vins issus de raisins passerillés car ils sont plus sucrés : le passerillage donne par exemple le Vin de Paille du Jura, tandis que la Botrytisation donne le Sauternes en Bordelais, ou les vins d'Alsace Vendanges tardives.

En Allemagne, en Autriche et au Canada, on trouve même des vins issus de raisins qu'on a laissés sur pied jusqu'au premières gelées en décembre : ce sont les Vins de glace, obtenus à partir de raisins surmuris récoltés quand la température a chuté au-dessous de zéro.

L'eau contenue dans le jus de raisin s'est alors transformée… en glace ! Le peu de moût qui s'écoule du pressoir est alors fortement concentré en sucre.

Mais alors pourquoi si peu de vins portent-ils la mention Vendanges Tardives ?

En réalité la récolte de raisin en surmaturité ne suffit pas à obtenir la mention Vendanges Tardives sur l'étiquette.

Les conditions sont bien plus strictes :

- Le raisin doit impérativement être vendangé à la main

- Aucune chaptalisation n'est permise

- Le moût doit avoir une teneur en sucre minimum : de 220 à 243g/l en Alsace selon les cépages (soit 13 à 14,4 % vol. d'alcool potentiel). Pour le Jurançon la règle est 281g par litre de moût (soit 17 % vol. d'alcool potentiel), et pour le Gaillac : 289g/l.

- En Alsace, les Vendanges Tardives ne peuvent provenir que des Gewurztraminer, Pinot gris, Riesling ou Muscat, et pour l'AOC Gaillac, des cépages autochtones Len de l'Elh et Ondenc.

- Pour le Jurançon, les ceps (pieds de vignes) doivent être séparés d'au moins 1,30m, et les rangs d'au maximum 2,80m. Par ailleurs les vendanges tardives doivent avoir lieu au minimum 5 semaines après les vendanges du reste de l'AOC, elles peuvent ainsi avoir lieu jusqu'en décembre.

- Pour l'AOC Gaillac l'élevage dure 18 mois minimum.

Vin d'Alsace Vendanges tardives - Toutlevin.com - Le Blog
Vin d'Alsace Vendanges tardives - Toutlevin.com - Le Blog

La mention Vendanges Tardives sur l'étiquette n'est donc pas une simple indication de la date des vendanges.

Il s'agit d'une mention réservée à des vins d'exception, des vins rares au prix de revient élevé du fait du caractère délicat et aléatoire de leur production et de leur vinification.

Heureux ceux qui ont la chance de les croiser lors d'une dégustation…