Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?
Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?
Publié le lundi 04 septembre 2017

Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?

Dans la grande majorité des vignobles français, le mois de septembre rime avec vendanges. Une période aussi attendue que redoutée par les vigneronnes et vignerons car elle concrétise une année de travail.
La date de ramassage est primordiale afin d'obtenir un vin qui correspond aux attentes du vinificateur. Mais comment se décide-t-elle ? Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?

Les différents types de maturité

Différents facteurs sont déterminants dans la maturité du raisin. Il n'y a pas qu'un type de maturité, mais plusieurs...

La maturité physiologique
Elle correspond au moment où les baies de raisin ont atteint un poids optimal et où la vigne arrête leur approvisionnement en sucres.

La maturité technologique
Elle est définie par des indicateurs qui disent s'il sera possible de faire du vin. Si le vinificateur pourra atteindre le degré d'alcool potentiel nécessaire. Il s'agit de calculer le rapport entre la concentration en sucres et en acides.

La maturité phénolique
Elle est primordiale pour l'élaboration des vins rouges. Il s'agit de connaître la quantité et l'extractibilité des anthocyanes et la qualité des tanins.

La maturité aromatique
Elle détermine la concentration optimale des arômes recherchés du raisin.

Les outils d'aide à la décision

Heureusement, deux grands types d'outils permettent d'appréhender ces maturités.
Les analyses chimiques, qui mesurent les teneurs en différents composés déterminants (sucres, acides, polyphénols...).
La dégustation des baies, qui se fie aux palais avisés des vigneronnes et des vignerons.

Si vous souhaitez vous immerger dans les rangs de vigne à la veille des vendanges, ce sujet est très bien réalisé dans le dernier film de Cédric Klapisch, Ce qui nous lie.

La décision finale

Quand on a toutes les analyses en main et que l'on a dégusté un échantillon représentatif de baies, il faut enfin décider.
Il s'agit de déterminer la maturité œnologique, celle qui prend en compte l'ensemble des maturités ci-dessus. Mais attention, elles n'arrivent pas toutes en même temps !

Il va donc falloir trouver un compromis en fonction du type de vin que l'on souhaite élaborer et de l'état sanitaire des raisins.
En effet, un millésime pluvieux ne permet souvent pas d'atteindre une maturité optimale. Les raisins attaqués par des champignons (le vilain Botrytis) doivent alors être ramassés prématurément.

En résumé, la bonne date de vendanges nécessite de comprendre le raisin !