Chapon, dinde aux marrons, poularde : quels vins servir selon votre volaille de Noël ?

Oie, dinde ou chapon, les volailles sont des ingrédients incontournables des fêtes de fin d'année. Si leur chair ferme leur permet d'être associées avec les mêmes types de vins, leur qualité, elle, doit être prise en compte au moment de choisir la bouteille qui accompagnera votre plat. Toutes les volailles ne se valent pas. Une dinde fermière produite dans la Bresse, au goût affirmé, se marie avec des vins de caractère, tandis qu'une dinde élevée en batterie préfère des vins plus légers, qui ne l'écraseront pas. A Noël, l'accord mets et vins doit également prendre en compte la cuisson des viandes, la farce éventuelle et la sauce qui les accompagne. Toutlevin.com a passé en revue les recettes phares des fêtes de fin d'année à base de volaille pour vous aider à y voir plus clair.

Avec une dinde aux marrons

On sert un vin blanc évolué, avec assez de caractère pour soutenir le goût prononcé de la dinde tout en soulignant la finesse de la farce aux marrons. L'idéal ? Une appellation bourguignonne, comme un Puligny-Montrachet ou un Meursault. Produits dans le vignoble de la Côte de Beaune, ces grands vins blancs développent avec le temps des notes de beurre, de miel et de noisette qui s'accordent très bien avec une dinde aux marrons.

Avec une dinde aux pruneaux

On préfère un vin blanc ample et aromatique, comme un Corbières, élaboré dans le Languedoc-Roussillon, entre Méditerranée et Pyrénées. On retrouve des arômes de fruits exotiques et de fleurs blanches qui se marient parfaitement avec les pruneaux. Leur bouche onctueuse, elle, enrobe la volaille tout en apportant un peu de moelleux à cette viande parfois sèche.

Avec une poularde au vin jaune

On choisit un savagnin d'Arbois évolué, moins onéreux qu'un vin jaune du Jura. Elaboré à partir du même cépage, cultivé dans la même région, ce vin blanc aux notes oxydatives peut être utilisé pour préparer votre recette avant d'être servi à table. Le mariage se fait alors entre la sauce à base de vin et le savagnin, que vous optiez pour une dinde, une poularde ou un chapon.

Avec une poularde demi-deuil

On opte pour un vin rouge de Bourgogne, comme un Hautes Côtes de Nuits. Produit en Bourgogne, à quelques kilomètres de Dijon, ces vins rouges sont réputés pour leur caractère. Structurés sans être trop tanniques, ils s'accordent parfaitement avec une volaille comme la poularde. Après quelques années de garde, ils développent des notes de cuir, de sous-bois et de humus qui rappellent le goût de la truffe utilisée pour préparer la poularde demi-deuil.

Avec un chapon aux cèpes

On débouche une bouteille de rouge chaleureux, comme un Bandol. A la fois rond et chaud, ce vin du sud-est de la France est marqué par des notes de truffe, d'épices et de sous-bois qui apparaissent avec le temps. L'accord avec la farce à base de cèpes se fait alors naturellement, tandis que les tanins fondus soulignent la finesse de la viande du chapon rôti.

Avec une oie farcie au foie gras

On se tourne vers un vin rouge soyeux, qui casse le côté lourd de l'oie farcie au foie gras sans dominer l'accord. S'il vaut mieux éviter de servir un Bordeaux jeune, trop tannique pour accompagner une viande aussi fine, un rouge du Médoc comme le Margaux fonctionne parfaitement. Une seule condition, choisir un millésime évolué. On retrouve alors des tanins fondus et des notes de sous-bois et de torréfaction qui se marient très bien avec une oie farcie au foie gras.

Merci à Corentin Richard, caviste Nicolas dans le 4^ème arrondissement de Paris.