Vin & fromage : le Brocciu

Vin & fromage : le Brocciu

Départ pour l’Île de Beauté à la découverte d’un fromage délicat aux notes piquantes, le Brocciu. Façonné d’octobre à juin, durant la période de lactation des animaux, il est un emblème culinaire de la Corse issu d’une fabrication fermière. Que vous l’appeliez Brocciu, Broccio, ou Brousse, nul doute que vous serez conquis par ses saveurs subtiles qui conviennent à de nombreux vins.

Cette spécialité insulaire a obtenu le statut tant convoité d’appellation d’origine contrôlée en 1983. Elle est faite à partir de petit lait, aussi appelé lactosérum, de brebis ou de chèvre après l’élaboration du fromage. Il est ensuite mélangé à du lait frais et chauffé. Le fameux Brocciu se forme alors à la surface sous la forme d’une mousse que l’on place dans des faisselles. Il est présenté sous la forme d’une petite boule aplatie dans un panier, on dit qu’il est moulé en canestre. Lorsqu’il est frais, il rappelle fortement la célèbre Ricotta italienne. Toutefois, vous pouvez également le trouver affiné et couvert d’une fine pellicule de couleur crème. Quelle que soit sa version, il puise toujours dans la richesse aromatique du maquis. Avec quelles cuvées allez-vous le servir ?

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Avec un Brocciu frais ou affiné

Une saveur naturellement douce et légèrement salée qui gagne en puissance lors de l’affinage et demande des vins blancs droits et aériens. Pour un accord 100% local, misez sur des nectars amples et bouquetés de Sartène, la délicatesse de Calvi, ou les cuvées très fruitées de Porto-Vecchio issues du Vermentino.

Mais les autres régions françaises regorgent elles-aussi de pépites qui sauront sublimer le Brocciu. Dans le Jura, l’appellation L’Étoile propose des flacons marqués par des arômes d’acacia et qui allient en bouche une vivacité remarquable et une jolie rondeur. Une merveille d’équilibre. En Bourgogne, un Pouilly-Loché sera parfait. La pivoine y rencontre l’abricot et la pomme avec beaucoup de moelleux et une pointe de gras en finale qui enveloppera le fromage. En Loire, c’est Quincy qui s’impose. Sa palette oscille entre le buis, les fleurs blanches, les épices et le miel. Frais, souple et harmonieux.

Après plusieurs mois en cave, vous pouvez accompagner le Brocciu de vins rouges sur le fruit, pour ne jamais l’effacer avec des tanins trop présents. Dans son berceau natal, on se tourne vers un Patrimonio qui fait la part belle à la framboise et au cassis, avec une touche poivrée qui électrise les papilles et donne une nouvelle dimension à ce mets. Restez sur le bassin méditerranéen et testez un Fitou du Languedoc-Roussillon. Les fruits rouges dominent et on retrouve ici encore de délicieuses notes poivrées. Il se fait tour à tour ample, puissant et charnu, avec des tanins présents mais enrobés.

Avec un Fiadone

S’il y a bien un dessert qui représente la Corse, c’est le Fiadone. A mi-chemin entre le flan et le cheesecake, il a pour base le Brocciu. On y ajoute quelques œufs, du sucre, du citron et/ou un peu de myrte. On adore tout particulièrement son irrésistible fraîcheur citronnée qui raffole de blancs empreints de douceur. Optez donc pour un Jurançon venu du Sud-Ouest. Il est caractérisé par des fragrances de miel, de noix de muscade, de fruits confits et de cannelle d’une gourmandise infinie. Après quelques gorgées, on se délecte de sa concentration et de sa vivacité qui l’empêche de faire preuve de lourdeur, essentiel en fin de repas. Vous pouvez également servir un Savennières de Loire autour du tilleul et de la camomille, avec une superbe minéralité. Délicat, structuré, équilibré, suave et frais, il est un allié de choix des saveurs du Fiadone. Dernière possibilité, un Maury Blanc. Ce vin doux naturel du Languedoc-Roussillon évoque les agrumes et le miel avec puissance et justesse.

Publié , par Marie Lallemand