Quels vins boire avec les huîtres ?

Entre l'huître de Saint-Vaast-la-Hougue, reconnaissable à son petit goût de noisette, la fine de claire Marennes-Oléron, élevée dans des bassins argileux, et la belon, qui se distingue par sa forme plate, les différentes sortes d'huîtres font le bonheur des gastronomes. Laiteuses en été lorsqu'elles se reproduisent, elles se révèlent charnues et iodées à l'automne, juste à temps pour s'inviter sur les tables de fêtes. Qu'elles soient produites au large ou dans des bassins, en Bretagne, en Charente ou sur les côtes de la Manche, une chose est sûre : les huîtres ne se marient pas avec n'importe quel vin. Toutlevin.com fait le point.

Avec des huîtres crues

Laissez les bouteilles de vin rouge à la cave. Tanniques et fruités, ils font très mauvais ménage avec les huîtres. Peu importe la façon dont vous préférez déguster vos coquillages, l'idéal est d'opter pour un vin blanc sec. Les amateurs purs et durs les gobent juste ouvertes, avec l'eau qu'elles contiennent, en les accompagnant d'un verre de muscadet servi frais. Produit dans le Pays Nantais, ce vin blanc minéral s'accorde particulièrement bien avec la saveur iodée des huîtres, tout en cassant le côté parfois un peu gras des coquillages. Un peu moins sec, le sancerre blanc développe des notes d'agrumes et de pierre à fusil qui conviennent également très bien aux huîtres.

Vous appréciez la saveur des huîtres mais leur côté gras a tendance à vous écœurer avant de terminer votre douzaine ? N'hésitez pas à ajouter quelques gouttes de citron, de vinaigre à l'échalote ou de vinaigre de cidre, dont l'acidité tranche avec le mollusque. Si le muscadet se marie toujours très bien avec ces huîtres assaisonnées, on peut également les associer avec un vin plus aromatique, comme un vin du Languedoc. Elaborés sur la côte Méditerranéenne, le picpoul de Pinet et le coteaux du Languedoc se distinguent par leur acidité qui met en valeur le goût iodé des coquillages. On retrouve des arômes d'acacia et de fleurs blanches qui apportent un peu de douceur, sans dénaturer la saveur de l'huître.

Les bulles peuvent également se déguster avec des huîtres, à condition de savoir les choisir. On peut alors opter pour un champagne extra brut, qui ne contient quasiment pas de sucre. Vif et acide, il met en valeur la chair de l'huître, particulièrement fine entre septembre et avril. Vous partagez une douzaine entre copains ? C'est l'occasion de déboucher une bouteille de crémant de Loire brut, composé de raisins issus des cépages chenin et chardonnay, voire même de cidre brut, à la mode normande. Un mariage étonnant avec une huître assaisonnée de vinaigre de cidre.

Avec des huîtres chaudes

Alors que les huîtres crues peuvent se déguster sur le pouce, les huîtres chaudes demandent un peu plus de préparation. Simplement gratinées sous le grill du four, pochées ou accompagnées d'une sauce crémeuse à base d'échalotes, d'herbes, d'épices ou de champagne, elles deviennent fondantes et savoureuses. Cerise sur le gâteau, elles séduisent souvent les plus réticents aux coquillages crus. Une fois cuites, les huîtres se révèlent moins visqueuses. Leur saveur iodée persiste, mais leur nouvelle texture ne demande plus à tout prix un vin acide et vif. Si on ne les accorde pas pour autant avec des blancs exubérants, on peut se tourner vers des vins un peu plus gras, comme un chablis ou un mâcon-villages. Elaborés à partir de cépage chardonnay, ils développent des arômes de beurre fondu et de brioche qui se marient particulièrement bien avec les huîtres chaudes. Plus denses que le muscadet ou le picpoul de Pinet, ils enrobent le coquillage et sa sauce crémeuse.

Le champagne n'est pas cantonné aux huîtres crues. On peut également l'associer aux huîtres chaudes, en optant cette fois pour un champagne brut, moins sec que l'extra brut. Naturellement plus sucré, il souligne la finesse des mollusques tandis que ses bulles font ressortir leur saveur iodée.

Merci à Olivier Quilbé, restaurateur à La Bisquine, à Saint-Vaast-la-Hougue

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