Un menu, un vin : le muscadet
Un menu, un vin : le muscadet
Publié le mercredi 12 novembre 2014

Un menu, un vin : le muscadet

Le muscadet n'est pas réservé aux moules marinières et aux fruits de mer. Frais et minéral, ce vin blanc produit dans la Vallée de la Loire s'accorde également avec des poissons et des desserts. De l'entrée aux mignardises, il peut accompagner un repas entier sans aucune fausse note. Et si vous vous lanciez ? Toutlevin.com a demandé à Michel Reutenauer, chef du restaurant La Part des Anges à Lille, d'élaborer un menu autour du muscadet. Des recettes gastronomiques, à réaliser chez soi pour régaler ses convives. Pas besoin d'être un accro des fourneaux, il suffit de quelques astuces pour préparer un dîner raffiné et savoureux.

L'entrée : Huîtres fines à la crème d'échalotes

Elaboré à partir de raisins issus du cépage melon de Bourgogne, le muscadet est sans doute l'un des vins les plus minéraux. Pas besoin de le faire vieillir : on l'apprécie jeune et frais, pour profiter de son petit côté acide. On retrouve alors des notes de citron, qui se marient particulièrement bien avec des fruits de mer iodés, comme les huîtres. Qu'on les déguste sur le pouce, simplement accompagnées d'un peu de vinaigre à l'échalote, ou sous la forme d'huîtres fines à la crème d'échalotes, elles rappellent la finesse du muscadet.

Michel Reutenauer, lui, les préfère chaudes. Après les avoir simplement pochées dans leur jus, il les sert accompagnées de quelques épinards revenus dans une noix de beurre et assaisonnés d'une pointe de muscade. Il ne reste plus qu'à napper le tout d'une sauce onctueuse préparée avec de la crème fraîche, des échalotes, du muscadet et un peu de jus d'huîtres pour obtenir une entrée gourmande, dont le côté crémeux casse l'acidité du muscadet.

Le plat : Sandre rôti, carottes Vichy et beurre au muscadet

A vin du Pays Nantais, poisson de Loire. Les amateurs de poissons de rivière se régaleront avec cette recette de sandre rôti au beurre. Vous n'en trouvez pas sur les étals de votre poissonnier ? Le cabillaud et le lieu jaune s'y prêtent également très bien. Leur chair fine et iodée est soulignée par le muscadet sans disparaître derrière les arômes du vin.

Ce plat léger s'accompagne de légumes plus gourmands, comme les carottes Vichy. Naturellement sucrées, elles contrebalancent l'acidité du vin. Prenez des carottes fanes ou mieux, des carottes des sables : elles seront plus goûteuses que des carottes classiques. Le chef conseille de les faire confire avec un peu de beurre, d'ail et d'aromates pour obtenir une garniture fondante.

Servez le tout avec un beurre au muscadet obtenu en mixant un peu de vin bouilli additionné de beurre. Attention à bien émulsionner le tout : vous devez obtenir une sauce onctueuse et gourmande, qui équilibrera le côté sec du vin.

Le dessert : Riz au lait au zeste de citron vert et granny Smith

S'il met parfaitement en valeur le côté iodé de fruits de mer ou de poissons, le muscadet peut également s'apprécier avec des recettes plus gourmandes, comme les desserts. N'hésitez pas à jouer sur l'acidité du vin blanc en le servant avec un gâteau sucré et crémeux, comme le riz au lait. La texture fondante du dessert équilibrera très bien la vivacité du muscadet. Rien ne vous empêche d'y ajouter un zeste de citron vert, et de le servir avec des lamelles de pomme Granny Smith : leur acidité rappellera subtilement le vin du Pays Nantais.

Alexandra Reveillon

Merci à Michel Reutenauer, chef du restaurant La Part des Anges, à Lille.