Champagne : le mystère des bulles
Champagne : le mystère des bulles
Publié le vendredi 21 décembre 2012

Champagne : le mystère des bulles

Vous n'y couperez pas. Votre caviste en a fait la vedette de son magasin, vos l'amis l'ont déclaré boisson du mois, et même votre frigo abrite une ou deux bouteilles. Avouez-le, vous n'avez pas résisté à la saison du champagne. Une coupe, une flûte, un verre… Entre Noël et le jour de l'an, toutes les excuses sont bonnes pour déguster quelques bulles. Avec le temps, vous avez intégré quelques notions. Citer trois marques, le servir frais, vous maîtrisez. Au delà, ça se corse. Petite session de rattrapage.

Comment se forment les bulles de Champagne ?

C'est le résultat d'une seconde fermentation. Vos cours de chimie vous semblent bien loin ? Rassurez-vous, derrière les termes techniques, le processus est très simple. Les Champagne tels que vous les buvez sont le résultat d'un assemblage entre plusieurs vins déjà fermentés, issus de trois cépages : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Une fois ces jus assemblés, on ajoute une liqueur de tirage, composée de vin, de levures et de sucre. Le Champagne est alors mis en bouteille et capsulé. La liqueur de tirage provoque une seconde fermentation, qui va dégager du gaz carbonique. Emprisonné dans le flacon, il se transforme en bulles.

Certains Champagne bullent beaucoup, et d'autres non. Pourquoi ?

Le même Champagne peut sembler très bulleux dans une flûte et très plat dans une autre. Tout dépend de la façon dont vous lavez vos verres : pour être visibles, les bulles ont besoin de s'accrocher à de fines particules de poussière. Un verre nettoyé à grand renfort de détergent en sera privé, et ne retiendra donc pas les bulles sur ses parois. Rassurez-vous, la sensation en bouche ne change pas !

Quelle est la différence entre un Champagne brut, sec et demi-sec ?

La quantité de sucre, introduit via la liqueur de tirage. Un Champagne brut contient 15 grammes de sucre par litre, un sec entre 17 et 35 grammes, alors qu'un demi-sec affiche entre 33 et 50 grammes par litre. Le Champagne zéro dosage, lui, comporte moins de 3 grammes de sucre par litre.

Pourquoi parle-t-on de blancs de blancs et de blancs de noirs ?

Les Champagne blancs de blancs sont élaborés à partir de raisins blancs du cépage chardonnay exclusivement. Les blancs de noirs, à l'inverse, sont issus de raisins noirs, le pinot noir et le pinot meunier. Leur robe est plus foncée que celles des blancs de blancs, qui tire parfois vers le vert. Les Champagnes rosés, eux, sont le fruit d'un assemblage entre vin rouge et vin blanc : c'est la seule appellation autorisée à procéder au mélange !

A quelle température doit-on le servir ?

Frais, mais surtout pas glacé : les arômes seraient neutralisés. Placez votre bouteille dans un seau à glace rempli de glaçon pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez également conserver vos bouteilles au réfrigérateur. Quatre heures au frais et le tour est joué.

Faut-il préférer les coupes aux flûtes ?

Non ! Les coupes, très évasées, laissent les arômes se dissiper. Le sommelier des Crayères, à Reims, a tranché : ça ne sera ni l'une, ni l'autre. L'idéal ? Un verre à vin en forme de ballon de rugby. Assez haut pour favoriser l'ascension des bulles, il a un corps large pour permettre aux arômes de se développer. Son ouverture est resserrée pour éviter qu'ils ne s'échappent.

Peut-on le boire dans des flûtes en plastique ?

Evitez, vous sacrifieriez la finesse de votre champagne. La raison est simple : les bulles s'accrochent à la paroi des gobelets en plastique. Elles deviennent alors de plus en plus grosses en remontant vers la surface. Dommage !

Comment le conserver une fois ouvert ?

Oubliez l'astuce de la cuillère ! Qu'elle soit en inox ou en bois, le gaz carbonique s'échappe. L'idéal est d'investir dans un bouchon spécial champagne. Votre vin conservera ses bulles pendant 48 heures.

Par Alexandra Reveillon