La Carthagène, une mistelle languedocienne
Sa production reste confidentielle dans le Languedoc et pourtant, son expression sensorielle est spectaculaire... Qu’est-ce donc que la Carthagène ? Une mystérieuse mistelle... Que nous vous proposons de découvrir sans plus attendre.
Qu’est-ce qu’une mistelle ?
Selon la classification officielle, les mistelles appartiennent à la catégorie des vins spéciaux, tout comme les vins sous voile tel que le Vin Jaune du Jura. Une mistelle est un vin spécial parce qu’il n’est pas issu d’une fermentation alcoolique. Il s’agit de mélanger du jus de raisin (du moût) à de l’alcool d’origine vitivinicole. Cette opération, appelée le mutage, bloque ainsi la fermentation alcoolique. L’action antiseptique de l’alcool inhibe l’activité des levures, les sucres contenus dans le moût de raisin ne sont pas transformés en alcool. La Carthagène (ou Cartagène) est donc un vin sucré (lisez notre article Comment élabore-t-on un vin sucré ?), au degré d’alcool compris entre 15 et 22 % vol.
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Un processus proche du vin de liqueur
La confusion persiste entre ces 2 dénominations. Peut-être parce que la frontière est très mince au niveau de leurs procédés d’élaboration ? Lors de la vinification d’une mistelle, il n’y a quasiment pas de départ en fermentation. Il est toléré 1% vol. maximum d'alcool acquis. Pour un vin de liqueur, il peut y avoir les prémices d’une fermentation alcoolique (au moins 4% vol. d’alcool acquis naturel de fermentation). La France compte 2 AOP de vins de liqueur : le Pineau des Charentes (muté au Cognac) et le Floc de Gascogne (muté à l’Armagnac).
Une seule mistelle est classée en appellation, le Macvin du Jura. Alors que le Ratafia de Champagne est une IGP et que la Carthagène du Languedoc ne rentre dans aucune case. Une demande de reconnaissance en AOC avait été engagée il y a une trentaine d’années par une poignée de producteurs languedociens. Celle-ci n’a pas abouti, pour plusieurs raisons. Il est indéniable qu’elle a une antériorité dans la région. La Carthagène existait déjà au XIXème siècle puisque le poète Frédéric Mistral se décrit sirotant la Carthagène et fumant la pipe. Cependant, sa zone de production est difficile à délimiter (Hérault, Aude, Gard), l’origine des moûts peut provenir de zones classées en AOC et d’autres pas, il a été compliqué d’établir un cahier des charges, les volumes commercialisés restant limités. Mais cette décision a certainement insufflé un vent de liberté...
La diversité de la Carthagène du Languedoc
On trouve en Languedoc une belle palette d’expressions de la Carthagène ! Selon les cépages qui entrent dans son assemblage, comme le Grenache ou la Roussanne, elle nous présente sa robe dorée, rouge rubis, ou ambrée (un mélange de moûts de raisins blancs et rouges). De même, ceux-ci lui apportent leurs jolis arômes primaires, caractéristiques d’une variété donnée. La qualité de l’alcool utilisé pour le mutage est primordiale. Pour plus de saveurs, il est recommandé de choisir une vieille Eau-de-vie de Marc du Languedoc. Le choix de l’élevage influe aussi sur ses caractéristiques. Une mise en bouteille rapide privilégiera son fruité initial. Un passage en fût de chêne affirmera son caractère. Un séjour en dame-jeanne (les belles bonbonnes en verre) à l’extérieur (soleil, changements de température) lui donnera un petit côté oxydatif.
Quels accords mets et vins ?
La Carthagène ouvre la porte à des associations culinaires et vinicoles surprenantes ! A l’apéritif avec des nems de chèvre au miel, des petites brochettes de poulet caramélisé façon thaï, une quiche aux châtaignes. A la fin du repas avec un très vieux Comté, du Roquefort, une tarte aux noix, un gâteau à l’orange, du pain d’épices, du chocolat noir fort en cacao. Et si vous l’oubliez plusieurs années dans votre cave, elle n’en sera qu’encore plus capable de vous surprendre...
La Carthagène témoigne de l’ancrage historique du vin en Languedoc et de l’amour inconditionnel que lui porte ses vigneronnes et vignerons...
Article mis à jour par Marie Lallemand.