Focus vin : les mistelles

Les mistelles constituent une catégorie de produits de la vigne qui, au premier abord, n'évoque pas grand chose au commun des mortels. Et pourtant, elle réunit des appellations très connues, témoignant de la diversité du vignoble français et du savoir-faire pointilleux des vigneronnes et vignerons qui les mettent en valeur. Que se cache-t-il derrière ces mystérieuses mistelles ?

Comment sont-elles élaborées ?

Les mistelles sont obtenues en mélangeant du moût de raisin frais (n'ayant pas fermenté) et de l'alcool (eau-de-vie de vin ou d'alcool neutre d'origine agricole ou d'alcool neutre d'origine vitivinicole). Ce sont donc des boissons alcoolisées (entre 15 et 22 %vol.) et sucrées.

Cette addition d'alcool, appelée mutage, bloque l'action des levures responsables de la fermentation alcoolique en préservant les arômes primaires (variétaux) et les sucres des raisins.

Et les vins de liqueur ?

La frontière peut être mince entre les vins de liqueur et les mistelles qui étaient jusqu'à peu non différenciés dans la législation. Tout se joue à quelques degrés près, au moment où s'effectue le mutage à l'alcool.

S'il advient avant ou au tout début de la fermentation alcoolique (dans la limite maximale de 1% vol. d'alcool acquis), on parle de mistelles. S'il intervient plus tard (minimum 4% vol.), on obtient des vins de liqueur.
Cependant, seuls ces derniers peuvent être additionnés de moût concentré ou caramélisé de raisins, raisins frais surmûris ou passerillés, mistelles, caramel.

Si bien qu'entre ces deux terminologies, il est parfois difficile de retrouver ses petits...

Où peut-on les rencontrer ?

En France, Cartagène du Languedoc, Ratafia de Champagne ou de Bourgogne, Macvin du Jura, issus de moût de raisin non fermenté et d'eau de vie de marc, appartiennent à la catégorie des mistelles.
Alors que le Floc de Gascogne (moût partiellement fermenté muté à l'Armagnac) et le Pineau des Charentes (moût partiellement fermenté muté au Cognac), sont des vins de liqueur.

A quel moment déguster ces pépites ?

La consommation de ce type de produits, riches en sucres et en alcool, reste confidentielle alors qu'ils peuvent révéler des moments gourmands.
On les réserve principalement à l'apéritif ou au dessert, alors qu'ils méritent largement d'être découverts avec des plats sucrés salés (tajine d'agneau aux abricots) et des fromages à pâte persillée.

Maintenant, quand on vous parlera de mistelles, vous pourrez faire dans la dentelle...

Sources : oiv.in