Vin & fromage : le Mont d’Or

Dans la famille des fromages que l’on aime déguster fondus, je demande le Mont d’Or. Emblématique du Jura, ce délice saisonnier ne peut être savouré que de septembre à mai. De quoi passer l’hiver avec gourmandise… A condition de sélectionner les cuvées idéales pour l’accompagner.

C’est dans le Haut-Doubs, à plus de 700 mètres d’altitude, que l’on produit ce fromage onctueux. Vous pouvez d’ailleurs le trouver sous le nom Vacherin du Haut-Doubs. A l’origine, ce fameux vacherin servait à valoriser les laits d’hiver, ceux de printemps et d’été étant réservés à l’élaboration du Comté. En cette saison, les vaches donnent moins de lait et les conditions climatiques empêchaient souvent l’accès à la fromagerie. Les éleveurs façonnaient donc dans leur ferme de petits fromages destinés à leur consommation personnelle. Aujourd’hui, le Mont d’Or suit un processus précis, du ramassage du lait effectué quotidiennement à l’affinage durant au minimum 21 jours. Il développe ainsi un bouquet aromatique riche qui tire sa complexité, entre autres, de l’épicéa. En effet, sa boîte, la sangle qui l’entoure et les planches l’accueillant pour son affinage proviennent toutes trois de cet arbre résineux.

On aime l’agrémenter de vin blanc, de quelques gousses d’ail, y tremper des tranches de pain délicatement toastées ou le verser sur des pommes de terre à la manière d’une raclette. Mais savez-vous avec quel vin sublimer son goût intense ?

Un vin blanc sec

Très parfumé, le Mont d’Or offre aussi beaucoup de gras. On préfèrera donc lui apporter une touche de légèreté avec un vin blanc à la vivacité marquée et assez de matière pour l’enrober.

Première option, un accord 100% local avec un Arbois du Jura. Ici, le Chardonnay se pare de nuances de noix et de pomme verte superbes aux côtés de ce mets. La bouche est opulente et équilibrée.
Vous pouvez également partir en Vallée du Rhône avec un Condrieu. Ce nectar original se démarque par sa palette explosive oscillant entre l’abricot, la pêche, la violette et le miel, avec parfois des notes minérales et grillées. A la dégustation, l’acidité s’impose, contrebalancée par une rondeur bienvenue. L’ensemble est magnifique de suavité.
Ou encore un Meursault venu de Bourgogne. On retrouve le Chardonnay, qui exprime cette fois-ci les fruits exotiques, le citron, les fruits secs, l’aubépine et le beurre. Long, structuré et corpulent, il se distingue par sa formidable texture soyeuse capable d’élever et de souligner les saveurs du fromage.

Un vin rouge sur le fruit

Amateurs de rouge, ne craignez rien, vous ne serez pas en reste pour composer un fabuleux mariage avec sa saveur à la fois douce et persistante. Avec son crémeux, attention cependant à éviter trop de tanins, les deux ne faisant pas bon ménage.
Retour à Arbois, qui se démarque aussi dans cette couleur. Ces flacons évoquent les petits fruits rouges au nez comme en bouche. Quelques notes acidulées viennent pimenter cette expérience gustative d’une belle longueur.
En Loire, tournez-vous vers un Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Des fragrances de fruits rouges mûrs, de réglisse et de poivron s'y dégagent. Les tanins sont présents mais fondus. Choisissez-le jeune, il sera alors vif en attaque et allègera l’accord. Le Gamay est aussi un allié de taille avec son fruité et ses épices.
Dans le Beaujolais, à Saint-Amour, il est particulièrement tendre et agréable.
Enfin, non loin de là, l’appellation bourguignonne Côte de Nuits-Villages propose une version passionnante du Pinot Noir. Inspirez et laissez-vous envahir par ses arômes de cassis, de cerise, de groseille et de fraise. Continuez et ce sont le champignon et la cannelle qui se révèlent. A la fois puissant et rond, ce vin s’oppose au Mont d’Or sans jamais l’effacer.

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