Sanglier, biche, faisan… Quels vins boire avec du gibier ?
Sanglier, biche, faisan… Quels vins boire avec du gibier ?
Publié le mercredi 28 décembre 2016

Sanglier, biche, faisan… Quels vins boire avec du gibier ?

C'est l'un des produits de luxe incontournables lors des fêtes de fin d'année… Il se déguste pourtant du début de l'automne à la fin de l'hiver. Chassé à l'état sauvage, le gibier désigne aussi bien des animaux à plumes, comme le faisan ou le canard sauvage, qu'à poils, sanglier, biche, cerf et chevreuil en tête. Leur point commun ? Une viande ferme au goût prononcé, qui appelle des vins rouges.

Avec un rôti de biche ou de cerf

On sert un vin rouge tannique, dont l'astringence sera équilibrée par le côté juteux et sanguin de la viande de biche ou de cerf. N'hésitez pas à vous tourner vers un vin de la Vallée du Rhône, élaboré à partir de raisins issus du cépage syrah, comme un Cornas. On retrouve des notes de poivre qui se marient très bien avec le gibier. Les rouges du sud de la région, à l'instar du Châteauneuf-du-Pape, contiennent quant à eux du grenache qui apporte un côté fruité et chaleureux.

Avec une gigue de chevreuil

On débouche une bouteille de vin rouge corsé et puissant, comme un Madiran ou un Cahors. Produites dans le Sud-Ouest de la France, ces deux appellations se distinguent par leur caractère affirmé. La première AOC est un assemblage de plusieurs cépages, comme le cabernet franc, le cabernet sauvignon ou encore le fer-servadou. Tannique et charnu, le madiran se marie très bien avec le chevreuil. Le Cahors, lui, est un vin complexe composé de côt, de jurançon noir, de malbec, de merlot et de tannât, qui est assez charpenté pour soutenir la puissance d'un gibier comme le chevreuil.

Avec une daube de sanglier

On opte pour un vin rouge évolué, dont les tannins fondus s'accordent parfaitement avec la viande de sanglier longuement mijotée. C'est l'occasion de déguster un vin produit dans le Bordelais, comme un Saint-Julien, un Saint-Georges Saint-Émilion ou un Pomerol. Après quelques années de garde, ces vins développent une bouche onctueuse qui répond à la texture veloutée de la sauce de la daube de sanglier. Les arômes se complexifient : les notes de fruits laissent place à des notes animales, idéales avec un gibier mijoté.

Avec un faisan rôti

On se tourne vers un vin rouge élégant et structuré, comme un pinot noir de Bourgogne. Ici, les appellations génériques seraient trop légères pour soutenir la fermeté du faisan rôti. Mieux vaut opter pour un cru plus complexe, comme un Pommard, un Santenay ou un Corton. Riches et charnus, ces vins rouges élaborés à partir d'un unique cépage développent des arômes de cuir, de fruits confits et de chocolat qui en font des alliés de choix pour accompagner un faisan rôti.

Alexandra Reveillon