Vin & fromage : l’Ossau-Iraty

La région des Pyrénées Atlantique, dans le Sud-Ouest de la France, est le premier bassin fromager fermier de l’hexagone. Elle abrite notamment un délice originaire du Béarn et du Pays Basque, l’Ossau-Iraty. Un produit ancestral allié de nombreuses cuvées.

Ici, les conditions climatiques favorisent les herbages et composent des pâturages d’exception pour les élevages de brebis. On y trouve d’ailleurs des traces écrites de la présence de fromages de brebis depuis des siècles. Ils servaient même de monnaie d’échange pendant un temps. S’ils ont d’abord été élaborés uniquement dans des fermes, l’apparition de fromageries a permis de maintenir une fabrication traditionnelle tout en la faisant passer à plus grande échelle.

Un savoir-faire ancestral

Mais quels sont les secrets de la seule AOP fromagère des Pyrénées ? Les bergers élèvent des troupeaux de brebis de races locales et respectent les cycles naturels pour laisser les plantes se renouveler. Les manech à tête noire gambadent dans les montagnes basques, la vallée des Aldudes et la forêt d’Iraty, quand les manech à tête rousse apprécient les coteaux basques. Elles profitent d’un savoir-faire ancestral que l’on retrouve également dans la transformation du lait récolté en fromage. Le lait de brebis entier est ensemencé avec des bactéries lactiques et mélangé à la présure. Il se solidifie, c’est l’étape du caillage. Une fois égoutté et pressé, ce caillé prend sa forme définitive dans des moules avant d’être salé pour aider à la conversation et complexifier ses saveurs. Place ensuite à l’affinage : 80 à 120 jours minimum, selon le format, sont obligatoires et nécessaires pour développer la typicité de l’Ossau-Iraty.

Sa croûte jaune orangée et sa pâte blanche, délicate et lisse renferment une jolie palette aromatique avec toujours cette note reconnaissable de noisette. Sa texture fondante en fait un mets généreux. Son goût franc et fruité mêle richesse et subtilité. Coupez-le finement et accompagnez-le d’une tranche de pain frais ainsi que d’autres spécialités régionales. Un peu de confiture de cerises noires, une pincée de piment d’Espelette par exemple, ou des cuvées sélectionnées avec soin.

Misez sur des accords locaux

L’Ossau-Iraty révèle toute sa finesse aux côtés de vins blancs secs. Présentez à vos convives un mariage issu des mêmes terroirs avec un Jurançon. Les parfums de genêt rencontrent ceux de fruits exotiques, de miel et d’épices. En bouche, son fruité fait écho à celui du fromage. Sa rondeur laisse place à une vivacité en finale qui équilibre l’ensemble. Autre possibilité, un Pacherenc-du-vic-bilh ample qui délivre des notes d’ananas, de citron et de miel.

Les férus de vin rouge ne seront pas en reste avec un Irouléguy. Attention toutefois, il faudra le choisir souple et rond, trop de tanins ne faisant pas bon ménage avec ce fromage. Laissez-lui quelques années et délectez-vous de ses fragrances de fleurs sauvages, de fruits rouges et de sous-bois. Charnu et structure au rendez-vous.

Ou des blancs typés à travers la France

Eloignez-vous un peu du Sud-Ouest pour parcourir les vignobles français à la recherche de blancs frais sans aucune lourdeur qui apporteront une légèreté bienvenue au fromage. Ce sera le cas d’un Montlouis sur Loire. Ce vin, qui fait la part belle au Chenin, offre un bouquet sur la verveine, l’amande amère, la mangue, le litchi et la bergamote. A la dégustation, il est ferme et soyeux avec une intéressante vivacité.
Un Bourgogne Vézelay sera aussi idéal. Le Chardonnay se pare de simplicité avec de savoureuses notes de fleurs et de menthe, tout en discrétion et en fraîcheur.
Dernière proposition, un Coteaux Champenois. Brioche beurrée, agrumes… et noisette rappelant l’Ossau-Iraty s’imposent au nez. En bouche, on aime sa nervosité et sa finesse.

Retrouvez tous les articles Toutlevin sur le fromage et le vin !