Un menu de Pâques autour d'un vin Graves
Un menu de Pâques autour d'un vin Graves
Publié le lundi 31 mars 2014

Un menu de Pâques autour d'un vin Graves

Vin blanc pour l'entrée, vin rouge pour le plat et champagne en dessert. Ouvrir plusieurs bouteilles lors d'un même dîner… Et si vous n'en débouchiez qu'une? Un vin unique peut accompagner votre repas, à condition d'accorder vos petits plats. A l'approche des fêtes de Pâques, Toutlevin.com a demandé à Patrick Lair, sommelier du restaurant Laurent, à Paris, d'imaginer un menu entier autour d'un Graves. Entrée, plat et dessert, découvrez trois idées recettes à marier les yeux fermés avec ce vin rouge du Bordelais, et un fromage pour un menu vraiment complet.

En entrée, un foie gras poêlé aux fèves de cacao

Produits sur un sol caillouteux, les vins de l'appellation Graves tirent leur nom de leur terroir. Les vignerons élaborent des vins rouges élégants et soyeux, qui se marient particulièrement bien avec un foie gras poêlé. N'hésitez pas à jouer sur les arômes de ces vins du Bordelais. Elevés en fûts de chêne, ils développent des notes empyreumatiques, un terme qui recouvre toute une gamme d'arômes allant du chocolat au feu de bois. Quelques fèves de cacao torréfiées, revenues dans le gras du foie de canard, rappellent ces notes originales.

En plat de résistance, un agneau de lait

C'est le plat incontournable des fêtes de Pâques. L'agneau de lait, à la viande blanche et tendre, ne se trouve qu'en avril. Abattuavant d'être sevré, il présente une chair tendre, au goût délicat. L'idéal ? Opter pour un agneau de pré salé. Les pâturages gorgés de sel sur lesquels les animaux ont été élevés, comme ceux de la baie du Mont Saint-Michel, apportent une saveur particulière à la viande. Moins tannique qu'un vin de Pauillac, un Graves accompagne très bien cette spécialité printanière, que vous la cuisiniez sous forme de carré ou de gigot. Il ne reste qu'à l'accompagner de petits légumes nouveaux, fèves, petits pois ou carottes, et de quelques pommes de terre grenailles cuites au four, autour de l'agneau.

Un seul fromage, le Saint-Nectaire

La plupart des fromages préfèrent le vin blanc. On évite donc en général de les servir avec un Bordeaux. Le Saint-Nectaire fait office de rare exception. Sa pâte moelleuse et son goût relativement doux s'accordent très bien avec les vins élaborés à partir de raisins issus du cépage cabernet sauvignon, comme un Graves.

En dessert, un Fontainebleau aux fruits rouges

Pâques marque l'arrivée des premiers fruits rouges sur les étals des marchés. Fraises, framboises, groseilles… autant de baies à savourer accompagnées de crème crue et de sucre. Troquez la crème double pour un mélange de fromage frais et de crème fouettée, le Fontainebleau. Ajoutez un peu de sucre et beaucoup de fruits rouges pour obtenir un dessert léger et gourmand, aux notes acidulées, qui rappellent les arômes d'un Graves jeune, équilibré et prêt à boire.

Merci à Patrick Lair, sommelier du restaurant Laurent, à Paris 8ème.