Menu de Pâques : Agneau et vin, un mariage tout en finesse
Menu de Pâques : Agneau et vin, un mariage tout en finesse
Publié le lundi 02 avril 2012

Menu de Pâques : Agneau et vin, un mariage tout en finesse

Les cloches passées, place au déjeuner de famille. Premier long week-end de l'année, Pâques est l'occasion de se retrouver autour de petits plats. Le plus traditionnel d'entre eux est évidemment l'agneau pascal sous toutes ses formes.

Qui dit repas familial dit bonnes bouteilles. Pour savoir quel vin accorder avec cette viande fine mais forte, nous avons demandé à deux professionnels de nous conseiller. Jérôme Cobou est tombé dans le vin à ses débuts dans la restauration. Après un passage à L'Astrance (3 étoiles) et au Jamin, à Paris, il s'occupe de la cave dans le restaurant qu'il a ouvert en 2011 avec Philippe Bélissent, Cobéa (1 étoile décrochée en 2012). L'agneau, Jérôme Cobou connaît. Son compère le sert régulièrement en déclinaison : épaule confite en raviole, morceau de carré, rognon et ris. On le déguste de la tête aux pieds ! Hugues Tronchon, lui, est caviste Nicolas à Chambéry, où il conseille ses clients sur les accords mets et vins.

Agneau de lait ou jeune, en carré, en épaule ou en gigot, l'idéal est d'associer la viande à un vin produit dans la même région… dans la mesure du possible ! Quoiqu'il en soit, Hugues Tronchon insiste, on privilégie des vins assez charpentés pour ne pas s'effacer devant des morceaux de caractère, et on ne néglige ni la sauce, ni l'accompagnement. Vallée du Rhône, Bordeaux, Provence… à chaque recette sa bouteille.

Gigot de 7 heures et vins du Sud, un mariage idéal

Cuisiné à l'ail, servi avec des tomates au four ou une ratatouille, le gigot de sept heures a un petit goût de Provence. Ca tombe bien ! On l'imagine tout à fait avec un Côte de Provence rouge, subtil et gourmand, qui vient taquiner son côté aillé. Vous pouvez aussi l'associer avec des vins produits dans le Languedoc, comme un Corbières ou un Fitou. Cerise sur le gâteau, le rapport qualité prix. En concurrence directe avec les vins du nouveau monde, Californie ou Nouvelle-Zélande, ces crus affichent des tarifs très raisonnables. De quoi se faire plaisir sans se ruiner.

La souris et le navarin jouent la carte de la tradition

Des tanins très souples, un côté fruité qui révèle la finesse de la viande… Les vins de Bordeaux se marient parfaitement avec une souris ou un navarin d'agneau. Jérôme Cobou n'hésite pas une seconde. Ce sera un Premières Côtes de Blaye, comme la cuvée Noémie du Domaine de Terre Blanque. L'accord est équilibré, à condition de choisir des vins mis en bouteille en 2006, 2007 ou 2008. Plus vieux, ils risqueraient de s'effacer devant le plat. Dommage !

Les vins de la vallée du Rhône se mesurent aux plats épicés

Tajine, épaule confite très doucement et très longtemps aux agrumes, les recettes relevées à base d'agneau réveillent les papilles. Hugues Tronchon recommande de les associer à des vins composés de syrah, comme un Saint-Joseph ou un Crozes-Ermitage aux arômes de réglisse, de poivre, de cumin et de clou de girofle… bref, des épices qui répondent aux mets.

Un Roussillon, évident sur le carré d'agneau

On y pense peu et pourtant, les vins produits aux portes de l'Espagne sont intéressants avec un carré d'agneau… et pour Jérôme Cobou, c'est encore mieux si l'animal a été élevé dans les Pyrénées ! Optez pour un Collioure ou un Côtes du Roussillon Village, des vins de pays bien charpentés.

Rosé et blanc : et pourquoi pas ?

Vous l'avez compris, le vin rouge est une évidence lorsque l'on sert de l'agneau. Ce n'est toutefois pas une raison pour tirer un trait sur le rosé ou le blanc. Les amateurs du premier peuvent se tourner vers un Marsannay, la seule appellation de Bourgogne à produire les trois couleurs. Un rosé idéal sur des côtelettes grillées au barbecue.

Le vin blanc, lui, se déguste sur un agneau biberon, un agneau de lait très jeune et très blanc cuit au four à basse température et servi avec des légumes primeurs. Les vins de la vallée du Rhône sont les plus intéressants, comme un Condrieux ou un Crozes-Ermitage blanc.

Rouge, rosé ou blanc, comme toujours, la règle d'or est de respecter la viande. Pour votre menu de Pâques, il ne vous reste plus qu'à choisir la recette !