Quels vins servir avec le lapin ?
Publié le jeudi 17 mars 2016

Quels vins servir avec le lapin ?

Avec sa chair fine et délicate, le lapin est considéré comme une volaille. Hors de question de le dénaturer en l'accompagnant d'un vin trop tannique ou trop opulent. Pour vous aider à choisir le vin qui convient le mieux, n'hésitez pas à vous baser sur la façon dont vous cuisinerez le lapin : les sauces à base de crème, de moutarde et de vin blanc ne se marient pas avec les mêmes vins que les recettes assaisonnées de vin rouge, de fruits secs ou d'olives.

Avec du lapin à la moutarde

On opte pour un vin blanc fin et élégant, qui soutient le côté acide de la moutarde tout en soulignant la finesse de la viande de lapin. Les vins blancs à base de chardonnay, comme les crus de Bourgogne sont parfaits avec un lapin à la moutarde, qu'il s'agisse d'un Côte de Beaune, d'un Montagny ou d'un Chablis. Le côté beurré du vin atténue la puissance de la moutarde, sans s'effacer devant la sauce crémeuse. Les AOC Bourgogne régionales peuvent également accompagner ce plat, à l'image du Hautes-Cotes de Beaune ou du Bourgogne Cotes d'Auxerre.

Avec du lapin aux pruneaux

On sert un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Côtes du Rhône, un Crozes-Hermitage ou un Saint-Joseph, à condition de les choisir un peu évolués. Leur caractère bien trempé leur permet de s'affirmer face à la sauce sucrée salée, tandis que leurs tanins fondus respectent la chair fine et délicate du lapin. Les vins doux naturels, comme le Banyuls ou le Maury, peuvent aussi convenir. Le mariage se fait alors essentiellement avec le pruneau, mis en valeur par ces vins sucrés aux arômes de fruits secs, de cacao et de torréfaction.

Avec du lapin chasseur

On débouche une bouteille de vin rouge aux tanins fondus et à l'acidité marquée, qui apporte un peu de fraicheur à cette recette composée de vin blanc, de lardons, de champignons, de tomates et d'herbes aromatiques. Les crus de Bourgogne à base de pinot noir, comme le Rully ou le Givry se prêtent particulièrement bien au mariage avec le lapin chasseur. Les vins du Beaujolais 100% gamay, eux, sont marqués par des notes de fruits rouges et noirs qui donnent un côté gourmand au plat. Les AOC Chiroubles, Saint-Amour ou Fleurie sont idéales.

Avec du lapin au cidre

On préfère un vin blanc aromatique et structuré, comme un vin de la Vallée du Rhône. N'hésitez pas à déboucher un Crozes-Hermitage blanc ou un Lirac, tous deux âgés de quelques années. Avec le temps, ils développent des notes de fruits secs qui s'accordent très bien avec le léger goût de pomme de la recette, amené par le cidre. Leur acidité permet d'équilibrer le côté gras de la sauce crémée, tout en mettant en valeur la chair du lapin. On peut également jouer l'accord ton sur ton en servant le lapin au cidre avec … une bolée de cidre !

Avec du lapin aux olives

On se tourne vers un vin rouge aux arômes de garrigue, de poivre et d'épices, qui rappelle le goût marqué des olives, du thym et de l'ail utilisés pour la recette. Les appellations du sud-est de la France, comme Les Baux de Provence, Bandol ou Coteaux-Varois-en-Provence se marient parfaitement avec un lapin aux olives, à condition d'opter pour des vins un peu évolués : les tanins seront alors plus fondus. A l'inverse, un vin trop jeune ferait oublier la finesse de la viande de lapin.