Que boire avec des quenelles de brochet ?

Rares sont les recettes salées mises au point par des pâtissiers ! C’est pourtant bien le cas de la quenelle, cette spécialité lyonnaise aussi délicate qu’onctueuse. Mais connaissez-vous son histoire et les vins avec lesquels l’accompagner ?

Comme de nombreux autres délices culinaires, elle est originaire de Lyon. Sa création remonterait aux années 1830. C’est à cette époque que Charles Morateur a eu l’ingénieuse idée, face aux eaux de la Saône surpeuplées par les brochets, de mêler ce poisson fin à une gourmande pâte à choux. On peut la manger seule, ou recouverte d’une sauce à base de crustacés, la plus classique étant la Nantua aux écrevisses. Le plat est prêt, il est désormais grand temps de choisir le vin idéal pour le sublimer.

Un blanc sur la vivacité…

Moelleuse et fondante, la quenelle de brochet possède des saveurs subtiles que l’on aime souligner avec des vins blancs secs pleins de fraîcheur. On peut donc aller en Savoie avec une Roussette du Bugey. Comme son nom l’indique, elle est produite avec le cépage Roussette, que l’on connaît aussi sous le nom d’Altesse. Elle est caractérisée par une agréable minéralité, une attaque franche, et des notes de grillé, noisette et fruits secs. Autre option, un Mâcon bourguignon. Suave, avec une jolie acidité, il possède un bouquet autour de l’acacia, du chèvrefeuille, de la verveine, de la citronnelle et des agrumes qui saura révéler les arômes du poisson. Enfin, pour un accord 100% local, on se dirige vers un Coteaux-du-Lyonnais couplant la souplesse du Chardonnay et la nervosité de l’Aligoté.

… ou avec de la rondeur

On peut également faire écho à la texture riche et légèrement ferme de ce plat avec des vins gras ayant de la matière. On commence en Vallée du Rhône avec un Saint-Joseph gourmand. Ces vins, qui trouvent leur équilibre entre moelleux et acidité, délivrent un nez subtil sur l’aubépine et des épices après quelques années. Des cuvées racées et élégantes merveilleuses avec des fruits de mer qui apprécieront certainement la sauce Nantua. Toujours dans la même région, essayez un Condrieu. Cette appellation est la terre de prédilection du Viognier. Ce type de cru est onctueux, à l’instar du mets, et offre une explosion de parfums dont les fruits frais, la violette et le miel. Retour en Bourgogne avec un Meursault, grand vin blanc issu du Chardonnay. Vous serez séduits par son soyeux et ses notes de citron, fruits exotiques, amande et beurre.

Un vin jaune

Pour une alliance originale qui ne manquera pas de surprendre les papilles de vos convives, misez sur un vin jaune du Jura. Ce nectar à part provient du Savagnin et suit un processus d’élaboration unique. Après la vinification, il reste 6 ans et 3 mois minimum en fûts de chêne sans ouillage, cette technique qui consiste à compléter avec du vin pour remplacer la fameuse part des anges qui s’évapore. Un voile de levures se forme et permet de développer une palette aromatique singulière qui joue sur la noix, la pomme verte et les épices douces. En bouche, ce sont l’intensité et la puissance qui impressionnent.