L’ouillage, qu’est-ce que c’est ?

L’ouillage, qu’est-ce que c’est ?

Le vocabulaire du vin ne manque pas de mots barbares qui feront se lever vos sourcils et s’écarquiller vos yeux.
L’ouillage, s’il paraît aussi drôle que déconcertant, est pourtant une étape de vinification cruciale qui évite à votre vin d’être oxydé.
Mais en quoi consiste-t-elle exactement et est-elle appliquée par tous les viticulteurs ?

La réponse humaine à la part des anges

Lors de l’élevage en fûts de chêne, on perd forcément une partie du vin, soit par l’action de l’évaporation, soit par l’infiltration dans le bois. Cette perte, estimée entre 3 à 5% du volume total, est connue de tous comme la part des anges. Néanmoins, ce gain d’espace laisse logiquement plus de place à la possibilité d’une oxygénation du vin. En effet, un contact trop important avec l’air peut entraîner ce que l’on appelle la piqûre acétique. L’éthanol se transforme en acide acétique et, pour résumer, le vin tourne littéralement au vinaigre.

Pour éviter que le vin ne soit altéré, on procède donc à l’ouillage. Le principe est très simple : ajouter régulièrement un vin de qualité égale dans les fûts par le trou de bonde pour palier à cette perte et maintenir un niveau de vin maximal dans le fût. Au niveau de la périodicité, l’ouillage commence par être pratiqué en moyenne deux fois par semaine, avant de s’espacer petit à petit. Quant au vin utilisé, on le garde généralement dans une cuve synthétique qui lui évite toute évaporation ou oxygénation, que ce soit par un chapeau flottant ou grâce au gaz inerte. Dernière précision, si vous aimez le mot ouillage, sachez qu’il peut être pratiqué avec un outil bien spécifique, l’ouillette.

Peut-on déguster des vins non ouillés ?

Absolument ! Et pour cela, nul besoin de parcourir le monde à la recherche de cuvées rarissimes accessibles uniquement aux plus braves, il vous suffira de vous rendre dans le Jura. C’est le fameux vin jaune, que l’on appelle aussi "vin de voile" en référence au voile de levures qui se développe à sa surface. Comme tant d’autres délices, il devrait son élaboration ancestrale au hasard. L’histoire voudrait qu’un vigneron, en découvrant un fût oublié dans sa cave, ait été envoûté par cette belle découverte devenue l’or du Jura.

Cependant, élaborer un vin jaune n’est pas pour autant plus facile car on a éliminé l’ouillage. Il s’agit en réalité d’un processus précis qui demande un grand savoir-faire. C’est un vin de patience qui doit être conservé six ans et trois mois minimum en fûts de chêne sans ouillage. Le voile de levures évoqué précédemment empêche un contact trop brutal avec l’air et permet une oxygénation modérée. Il obtient ainsi un bouquet aromatique typique fait de notes de noix, d’épices, de sous-bois ou de pomme verte. Une expérience de dégustation unique.