L’ouillage, qu’est-ce que c’est ?

L’ouillage, qu’est-ce que c’est ?

Le vocabulaire du vin ne manque pas de mots barbares qui surprennent, laissent perplexes et sont surtout entourés de beaucoup de mystère. L’ouillage, s’il paraît aussi drôle que déconcertant, est pourtant une étape de vinification cruciale qui évite à votre vin d’être oxydé. Mais en quoi consiste-t-elle exactement et tous les vins sont-ils ouillés ?

Equilibrer la célèbre part des anges

Lors de l’élevage en fûts de chêne, on perd forcément une partie du vin, soit par l’action de l’évaporation, soit par l’infiltration dans le bois. Cette perte, estimée entre 3 à 5 % du volume total, est connue de tous comme la part des anges, ce fragment qui s’envole et leur est destiné. Néanmoins, ce gain d’espace laisse logiquement plus de place à la possibilité d’une oxygénation du vin. En effet, un contact trop important avec l’air peut entraîner ce que l’on appelle la piqûre acétique. L’éthanol se transforme en acide acétique et, pour résumer, le vin tourne littéralement au vinaigre.

Ce phénomène tout à fait naturel peut cependant être évité. Pour que le vin ne soit pas altéré, on procède donc à l’ouillage. Le principe est très simple : ajouter régulièrement un vin de qualité égale dans les fûts par le trou de bonde pour palier à cette perte et maintenir un niveau de vin maximal dans le fût.

Au niveau de la périodicité, un vin est ouillé en moyenne deux fois par semaine au début, avant d’espacer cette pratique au fur et à mesure. Quant au nectar utilisé, on le garde généralement dans une cuve synthétique qui lui évite toute évaporation ou oxygénation, que ce soit par un chapeau flottant ou grâce au gaz inerte.

Dernière précision, si vous aimez le mot ouillage, sachez qu’il peut être pratiqué avec un outil bien spécifique, l’ouillette. Egalement appelée ouillotte ou ouilloir, elle ressemble à s’y méprendre à un petit arrosoir. Elle était traditionnellement composée de cuivre mais ce matériau, incarnant un risque important d’oxydation du vin, a laissé sa place à l’inox.

Le Vin Jaune du Jura, un vin non ouillé

Vous l’avez compris, la grande majorité des vins est donc ouillée. Mais il existe, dans les contrées montagneuses du Jura, un flacon singulier qui résiste encore et toujours à l’envahisseur. Et oui, nul besoin de parcourir le monde à la recherche de cuvées rarissimes accessibles uniquement aux plus braves, la France est déjà incroyablement riche en pépites en tous genres. Place, donc, au fameux Vin Jaune, que l’on appelle aussi "vin de voile" en référence au voile de levures qui se développe à sa surface. Comme tant d’autres délices, il devrait son élaboration ancestrale au hasard. La légende voudrait qu’un vigneron, en découvrant un fût oublié dans sa cave, ait été envoûté par cette belle découverte devenue l’or du Jura.

Cependant, élaborer un Vin Jaune n’est pas pour autant plus facile car on a éliminé l’ouillage. Il s’agit en réalité d’un processus précis qui demande un grand savoir-faire et du temps. Car l’oxydation, pour ne pas devenir un défaut, doit être maîtrisée avec minutie. C’est un vin de patience qui doit être conservé 6 ans et 3 mois minimum en fûts de chêne sans être ouillé. Le voile de levures évoqué précédemment empêche un contact trop brutal avec l’air et permet une oxygénation modérée. Il obtient ainsi une typicité remarquable. Le Savagnin, seul cépage dont il est issu, s’exprime avec extravagance. Derrière sa belle robe dorée se cache un nez explosif sur les fleurs, la noix fraîche, les épices douces et les fruits secs. On retrouve cette intensité en bouche. Structure, équilibre, puissance et des notes de pomme verte caractéristiques. Une expérience de dégustation inoubliable.

Pour en savoir plus, lisez aussi notre article sur les vins oxydatifs.

Publié , par Marie Lallemand