Le Vin Jaune lève son voile

Toutlevin vous en fait voir de toutes les couleurs cette année : orange, noir, gris et même bleu ! Pour finir en beauté, on va élargir notre palette au jaune. Je précise n'y voyez aucune référence à la boisson apéritive favorite des Sudistes. Il faut d'ailleurs partir dans les montagnes du Jura pour découvrir cette typicité absolue, représentée par l'épicentre de l'appellation : Château Chalon. Le vin jaune du Jura se décline également en AOP Arbois, L'étoile et Côtes du Jura, où il cultive son originalité : typique, traditionnel, naturel par définition.

Un seul cépage suffit

Le vignoble du Jura est planté à la fois de cépages internationaux (chardonnay, pinot noir) et locaux comme le poulsard. Pour le vin jaune, nul besoin d'assemblage, il est l'expression d'un seul cépage venu du Tyrol : le savagnin. Membre de la famille des traminer, vous devez connaitre son frère alsacien le gewurtz ! Bien adapté aux conditions pédoclimatiques, il s'épanouit tardivement en développant une riche palette aromatique tout en conservant une belle acidité même en légère surmaturité.

Un élevage 100% naturel

Le vin blanc, une fois les fermentations achevées, est mis en barriques sans sulfitage et surtout sans faire le plein. Les fûts employés ont déjà reçu un vin minimum. Et puis, il n'y a plus qu'à attendre, laisser la nature faire… Vous allez me dire la nature va avoir vite fait de transformer ce vin en vinaigre ! Et bien non, pas du tout. Pourquoi donc ? Dans l'ambiance du chai, il existe des levures qui viennent occuper la surface du vin, bien avant que les bactéries acétiques arrivent, ouf ! Elles forment au fil du temps un film protecteur: le voile. Pendant cette période sous voile, il faudra être patient pendant que l'alchimie opère et que le vin se concentre pour obtenir sa belle robe or.

Ce vin bat le comté à plat de couture car son élevage dure 75 mois ! soit 6 ans et 3 mois. Le vin jaune n'est pas jeune, mais bien vieux ! Éternellement vieux en définitive car son profil organoleptique ne bouge plus une fois en bouteille. Il a donc une longévité record avec une capacité de garde qui peut dépasser les 50 ans !

Un vin et une bouteille hors normes

Méfiez vous, sa couleur dorée peut vous faire pensez à un vin liquoreux ! Il n'en n'est rien ! vous l'aurez compris au premier nez. Du fait de son vieillissement oxydatif sous voile, son profil aromatique est particulier, quelque peu déroutant pour le non initié : un bouquet plein de dualité : la noix fraiche et la pomme verte côtoient le fruit sec, le sotolon, un boisé épicé…

Sa bouteille, nommée Clavelin, conçue spécifiquement est le seul contenant autorisé. Vous ne pouvez donc pas vous tromper ! Sa capacité de 62 cl, dénote aussi. Pourquoi 62 ? et bien c'est la quantité restante après que les anges aient pris leur part i.e. sur 100 L il restera in fine 62 L.

Côté cuisine

Il accompagnera volontiers les plats gras !!! Adeptes du régime minceur s'abstenir ! Evidement le foie gras mais aussi les fromages à pâte cuite bien affinés, et autres spécialités franc comtoises ou savoyardes. Il peut aussi se fondre à merveille dans une sauce. Vous connaissez le coq au vin à base de vin rouge ? Et bien dans la même lignée, il faut absolument gouter une poularde de Bresse au vin jaune à la crème et aux morilles… véritable Nirvana gustatif !

Pour aller plus loin, n'hésitez pas à faire un peu de hors piste le 3 et 4 février pour participer à la manifestation vigneronne le Percée du vin jaune.

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