Vin jaune : 6 ans pour le faire, mais vous pouvez le garder 100 ans !
Publié le mercredi 03 février 2016

Vin jaune : 6 ans pour le faire, mais vous pouvez le garder 100 ans !

2016. Dans le Jura, les vignerons de Château-Chalon mettent en bouteille le vin produit en… 2009. Soumis à un cahier des charges particulièrement exigeant, le vin jaune demande de la patience et du temps. Elevé au rang de mythe, ce vin unique en France affiche un potentiel de garde qui peut aller jusqu'à cent ans !

Le vin jaune est-il une AOC ?

Il s'agit en réalité d'un type de vin, comme le vin blanc, le vin rouge ou le rosé. Produit exclusivement dans le Jura, il peut être classé sous quatre appellations d'origine contrôlée : Château-Chalon, Arbois vin jaune, Vin jaune de l'Etoile et Côtes-du-jura vin jaune. Les producteurs de vin jaune sont intraitables sur sa qualité. Les vignerons de Château-Chalon ont ainsi préféré renoncer à l'AOC en 1974, 1980, 1984 et 2001. Leur motif ? La récolte ne leur paraissait pas satisfaisante !

Quels cépages composent le vin jaune ?

Seul le savagnin est utilisé pour produire du vin jaune. Ce cépage blanc local représente environ 15% de l'encépagement dans le Jura. On le retrouve aussi en Suisse, en Alsace, en Allemagne et en Autriche : il est alors appelé weisser-traminer. On n'en tire cependant là-bas que des vins blancs tranquilles.

Tous les vins du Jura ressemblent-ils au vin jaune ?

Non. On trouve également des vins blancs, rouges et rosés tranquilles et secs. Les vins blancs sont élaborés à partir du cépage savagnin comme le vin jaune, tandis que le trousseau et le poulsard sont utilisés pour produire des vins rouges et rosés. Le Jura produit aussi un vin liquoreux, le vin de paille. S'il se compose lui aussi de savagnin, il n'a pourtant rien à voir avec le vin jaune. On trouve aussi des Crémants et un vin de liqueur muté à l'eau de vie, le macvin.

Comment le vin jaune est-il fabriqué ?

Des vendanges à la fermentation en passant par la macération, l'élaboration du vin jaune commence comme celle d'un vin blanc. Les raisins sont récoltés et foulés, puis placés dans une cuve. Le sucre contenu dans les fruits se transforme alors en alcool. Une fois la fermentation terminée, le vin jaune est placé dans des fûts de chêne pendant 6 ans et 3 mois. Hors de question d'y toucher pendant ce laps de temps très précis : alors qu'à Bordeaux, Beaune ou Cahors, les vignerons remettent les fûts à niveau au fil du temps pour éviter que le vin ne s'oxyde au contact de l'air dès que le niveau baisse un peu, les producteurs jurassiens, eux, laissent un voile de levure se déposer à la surface du vin. On parle alors de vin sans ouillage ou de vin de voile. Cette pellicule naturelle permet de protéger le vin de l'oxydation en lui évitant d'entrer directement en contact avec l'air.

Existe-t-il d'autres vins de voile que le vin jaune ?

Oui. Le Xeres espagnol vieillit lui aussi dans un fut sans ouillage. En France, quelques producteurs de Gaillac élaborent également un vin de voile à base de cépage mauzac. Classé sous l'appellation Gaillac Premières Côtes, il est élevé en fût pendant 7 ans avant d'être mis en bouteille.

Pourquoi sa bouteille ne ressemble-t-elle pas aux autres ?

Une fois l'élevage terminé, le vin jaune est mis en bouteille. Baptisée clavelin, celle-ci ne contient que 62 cl de liquide, contre 75 cl pour les flacons classiques. Ce chiffre n'est pas choisi au hasard, ce volume correspond à ce qu'il reste d'un litre de vin après 6 ans et 3 mois passé en fût. Les 38 cl évaporés sont considérés comme la part des anges.

Le vin jaune est-il sucré ?

Absolument pas. Il ne reste aucun sucre résiduel après la fermentation. On ne rajoute pas non plus de liqueur pendant le vieillissement. Le vin jaune est un vin résolument sec, marqué par des arômes de fruits secs, d'épices et de miel. Ne vous attendez pas à pouvoir le comparer avec un vin blanc ; la puissance aromatique du vin jaune surprend toujours à la première dégustation. Il faut plusieurs minutes pour dépasser l'impression de goûter un vin trop vieux dont les défauts auraient pris le dessus. Après 6 ans en fût, le vin jaune demande un peu de persévérance pour livrer tous ses secrets.

D'où vient le nom de vin jaune ?

Après 6 ans et 3 mois d'élevage, les vignerons obtiennent un vin concentré en arômes et en couleur. Sa robe intensément dorée lui vaut alors le nom de vin jaune.

Combien de temps peut-on garder un vin jaune ?

50 ans et plus ! Grâce au vieillissement sans ouillage, le vin jaune est protégé de l'oxydation. On peut même garder une bouteille ouverte pendant plusieurs jours sans qu'elle ne perde ses qualités.

Quels plats servir avec le vin jaune ?

Si les puristes recommandent le vin jaune avec la poularde au vin jaune et le vieux comté, on peut également l'associer avec des mets plus classiques. Ses arômes de noix, de pomme et de curry très marqués permettent les accords originaux avec les volailles et les viandes blanches en sauce blanche, comme un rôti de veau à la crème ou une blanquette de veau. On peut également le servir avec une simple omelette aux champignons, ainsi qu'avec un curry de volaille ou d'agneau dont il rappelle le goût épicé. Le foie gras s'accorde lui aussi très bien avec le vin jaune. Quel que soit le plat que vous servez, n'hésitez pas à carafer le vin jaune quelques heures avant de le déguster : ses arômes auront le temps de s'épanouir.

Alexandra Reveillon