Qu’est-ce qu’un cépage teinturier ?

Comme son nom l’indique, il était utilisé autrefois pour teinter le vin. Qu’est-ce qu’un cépage teinturier ? Quelles sont ses caractéristiques ? Qui sont-ils ? Qu’en est-il aujourd’hui ?

Quelles sont les caractéristiques d’un cépage teinturier ?

Pour la très grande majorité des cépages rouges, les anthocyanes responsables de la couleur se situent dans la pellicule (la peau) des baies de raisin. La pulpe (la chair) est quant à elle non colorée.

C’est pour cela que, lors de la vinification d’un rouge, une étape d’extraction est nécessaire afin que la couleur soit transmise au jus. Cette macération peut durer de quelques jours à plusieurs mois selon le type de vin recherché (vin léger ou vin de garde).
Pour les rosés, la coloration se veut très légère, les grappes sont soit pressées directement (rosé de pressurage direct), soit macérées pendant quelques heures seulement (rosé de saignée).

Un cépage teinturier a la caractéristique d’avoir la pellicule et la pulpe colorées. Un potentiel d’anthocyanes deux fois plus important pour des vins rouges à la robe très soutenue !

Qui sont-ils ?

Le Teinturier est un cépage ancien, signalé dès la Renaissance dans l’Orléanais. C’est lui qui est à l’origine de toutes les variétés teinturières, à l’issu de divers croisements (voir notre article Quelle est l’origine des cépages ?).

Le plus connu, l’Alicante Bouschet, du nom de son sélectionneur Henri Bouschet, se retrouve dans le sud de la France et en Espagne. D’autres, provenant d’une mutation du Gamay Noir, sont plus anecdotiques (Gamay de Bouze, Gamay de Chaudenay, Gamay Fréaux).

Il existe aussi des cépages appelés semi-teinturiers, comme le Saperavi en Géorgie. Sa pulpe n’est pas colorée, mais sa pellicule étant très foncée, contenant beaucoup d’anthocyanes, il peut donc être assemblé afin d’apporter de l’intensité colorante à une cuvée donnée.

Qu’en est-il aujourd’hui ?

L’Alicante Bouschet a été très employée jusqu’au milieu des années 70, dans le Midi ainsi que dans d’autres vignobles français (en sourdine...), pour teinter des vins rouges dont la couleur faisait défaut.

Cette pratique se justifiait par un manque de maturité des raisins (voir notre article Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?), due à des millésimes pas assez ensoleillés et/ou des rendements trop importants (voir notre article Comment sait-on qu’une vigne est bien équilibrée ?).

Aujourd’hui, l’évolution des connaissances en viticulture (adaptation d’un cépage à son terroir, taille de la vigne, enherbement...) permet une maîtrise des rendements favorable à une maturité optimale, le réchauffement climatique jouant aussi en sa faveur.

Après son arrachage en masse, l’Alicante Bouschet suscite à nouveau de l’intérêt. Des vigneronnes et vignerons du Languedoc, en quête d’authenticité et de différenciation au travers de cette variété autochtone (voir notre article Qu'est-ce qu'un cépage autochtone ?) l’utilisent même en cépage unique (non assemblé).
Il s’agit de vieilles vignes plantées dans des terroirs pauvres permettant de dompter sa rusticité (amertume, astringence).

Les cépages teinturiers témoignent d’une époque où la quantité primait sur la qualité. Il est cependant intéressant de les valoriser parce qu’ils sont aptes à teinter nos papilles d’un brin d’originalité et d’authenticité !