Les anthocyanes du vin

N’ayez crainte, derrière ce nom savant se cachent des acteurs fort sympathiques, que vous repérerez très facilement dans votre verre...
Qu’est-ce que les anthocyanes ? D’où proviennent-ils ? Quels rôles jouent-ils dans le vin ?

Qu’est-ce que les anthocyanes du vin ?

Les anthocyanes sont des molécules appartenant à la grande famille des polyphénols. Des composés connus pour leurs propriétés anti-oxydantes, favorables à la santé (prévention des maladies cardio-vasculaires, du vieillissement cellulaire, de certains cancers...).

Dans le vin, on retrouve trois principaux polyphénols, à l’origine de propriétés organoleptiques : les tanins, responsables de l’astringence (voir notre article Dégustation, qu’est-ce que l’équilibre en bouche d’un vin ?), les flavones, de la couleur des vins blancs et les anthocyanes, de la couleur des rouges.

D’où proviennent les anthocyanes du vin ?

Les anthocyanes du vin proviennent tout simplement des raisins ! Ils sont situés dans la pellicule (la peau de la baie) des cépages rouges, à l’exception des teinturiers qui possèdent une pulpe colorée (voir notre article Qu’est-ce qu’un cépage teinturier ?).

Leur apparition se fait de façon brutale, au moment de la véraison, lorsque les baies passent du vert au rouge (voir notre article La véraison de la vigne), signant ainsi le début de la phase de maturation. Leur accumulation se poursuit ensuite plus lentement, jusqu’à une concentration maximale entrant en compte dans la maturité phénolique des raisins (voir notre article Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?), donc dans la prise de décision de la date des vendanges.

La teneur en anthocyanes est en lien avec la maturité des raisins, qui dépend du millésime (voir notre article Qu’est-ce que l’effet millésime ?) et du terroir, mais aussi des cépages. Le Carignan Noir est une variété qui possède un potentiel élevé en couleur, alors qu’il est faible pour le Pinot Noir.

Quels rôles jouent-ils dans le vin ?

Les anthocyanes sont directement responsables de la couleur rouge violacée des vins rouges. C’est au cours de la vinification, lors de la phase de macération, qu’ils passent des pellicules vers le moût en fermentation.

Ils sont aussi présents dans les rosés, mais en moindre quantité parce que l’extraction de la couleur est réduite lors de leur élaboration (voir notre article Pourquoi le rosé peut-il avoir des couleurs différentes ?).

Leurs propriétés anti-oxydantes jouent un rôle dans la prévention d’altérations dues à l’oxygène. C’est pour cela que les vins rouges, plus riches en anthocyanes et tanins, sont moins sensibles à l’oxydation que les blancs et rosés.

Les anthocyanes habillent les vins rouges et rosés de leur robe rouge profonde ou délicatement rose.