Moelleux, liquoreux, vendanges tardives... quelles différences ?

Les vins blancs dits doux ou sucrés sont soumis à un vocabulaire spécifique qui peut parfois paraître abstrait. Décryptage de ces expressions particulières pour vous aider à sélectionner le cru idéal.

Il vient d'où ce sucre ?

De vendanges éminemment riches en sucre, tout simplement. Une spécificité qui empêche les levures de faire fermenter la quantité totale de sucre, d'où cette douceur en bouche. Ce type de récolte peut être obtenu grâce à des conditions climatiques favorables ou à l'aide d'interventions humaines :
- Le botrytis : aussi appelé pourriture noble, ce champignon concentre le sucre dans les baies et apporte une palette aromatique spécifique. Il apprécie spécialement l'humidité du Sauternais, mais aussi de la Vallée de la Loire et de l'Alsace.
- Le passerillage : ce terme induit un dessèchement des baies qui permet une grande concentration. Il peut avoir lieu sur pieds, lorsque le climat le permet, ou être mis en place directement par le viticulteur. Pour cette deuxième option, ce dernier récolte les fruits et les laisse sécher dans un lieu chaud et ventilé. Traditionnellement effectuée sur un lit de paille, cette méthode a donné son nom au célèbre vin de paille du Jura.
- Le vin de glace : le froid peut également être un allié de taille dans cette recherche de concentration. Il existe ainsi des vignobles où les baies gelées sont vendangées en hiver. Ce sont les fameux vins de glace. Généralement venus du Canada, d'Allemagne ou d'Autriche, on en trouve aussi en Alsace.

Plutôt moelleux ou liquoreux ?

Tout dépend de la teneur en sucre du vin. En effet, la classification officielle tient compte des grammes de sucres résiduels (soit ceux qui n'ont pas été transformés en alcool) contenus dans le vin. Ainsi un vin est considéré sec s'il renferme moins de 4g/l de sucre et demi-sec lorsque cette quantité est comprise entre 4 g/l et 12 g/l. Pour un vin moelleux (ou demi-doux) il faudra compter plus de 12 g/l et moins de 45 g/l. Enfin, un vin liquoreux aura une teneur minimale en sucre de 45 g/l. À noter que dans les faits la plupart des grands liquoreux affichent une teneur supérieure à 100 g/l.

VDN, VT, VDL, SGN… on m'explique ?

Il existe également des mentions spécifiques dans la région alsacienne qui encadrent la production. Lorsqu'un vin affiche Vendanges Tardives (VT) sur son étiquette, cela signifie que les baies sont issues d'un cépage unique et autorisé (Gewurztraminer, Muscat, Pinot Gris et Riesling) et ont été récoltées manuellement. Le cahier des charges stipule également la richesse naturelle minimale de sucre requise selon les cépages (de 200 à 243 g/l) et interdit tout enrichissement type chaptalisation ou cryo extraction. La Sélection de Grains Nobles (SGN) respecte les mêmes règles en ajoutant des tries successives et une teneur en sucre légèrement plus élevée (de 255 à 279 g/l).
Si ces mentions sont emblématiques de l'Alsace, on peut les retrouver dans d'autres régions viticoles, VT en particulier. Plus rare, SGN apparaît tout de même en Loire, où elle garantit les qualités exceptionnelles de crus des Coteaux du Layon et de l'Aubance. Cependant, les cahiers des charges varient selon les appellations.

Enfin, il n'est pas rare de confondre ces vins moelleux et liquoreux avec un autre type de breuvage, les Vins Doux Naturels (VDN) et Vins De Liqueur (VDL). Alors que les premiers sont le résultat d'une vendange à sur-maturation, les autres sont ce que l'on appelle des vins mutés. Cela signifie que l'on stoppe la fermentation du vin par ajout d'alcool. On choisit un alcool neutre pour les VDN (Muscat, Banyuls, Porto, Maury…) et un vin ou une eau-de-vie de la région de production pour les VDL (Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Lillet…).

En résumé, une diversité incroyable qui saura satisfaire tous les palais. Et n'hésitez surtout pas à les associer à vos mets préférés lors du repas !

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