Le Botrytis de la vigne, Dr Jekyll ou Mr Hyde ?
Le Botrytis de la vigne, Dr Jekyll ou Mr Hyde ?
Publié le lundi 25 septembre 2017

Le Botrytis de la vigne, Dr Jekyll ou Mr Hyde ?

Même si le Botrytis de la vigne est une redoutable maladie cryptogamique (une maladie due à un champignon) qui fait trembler les vigneronnes et vignerons du monde entier, il possède une autre personnalité, qui s'exprime certes rarement, mais qui mérite vraiment d'être connue.
Partons à la rencontre de Docteur Jekyll et de Mister Hyde...

Le Botrytis pénalise sévèrement les rendements

Ce champignon, du nom savant Botrytis cinerea, est très gourmand. Il s'attaque à différents organes de la vigne (rameaux, feuilles, vrilles, boutons floraux, grappes) en se développant de façon fulgurante. C'est cependant sur les raisins qu'il engendre le plus de dégâts. Si les conditions climatiques sont favorables (humidité), il peut envahir la totalité des baies qui se recouvrent alors d'un feutrage grisâtre et se vident de leur jus.

Il a des conséquences qualitatives irréversibles

Parlons crûment, le Botrytis pourrit les raisins et altère ainsi la qualité des mouts puis des vins. Il dégrade certains composés aromatiques (arômes variétaux), il endommage la couleur (brunissement), il fait apparaître des substances qui compliquent la vinification (notamment la clarification), il peut donner de très mauvais goûts de moisi (phéniqué) et pénaliser la conservation.
Mais ce n'est pas tout, une parcelle contaminée doit être vendangée prématurément, donc avant sa maturité optimale, afin de limiter la prolifération de la maladie.

Il est capable du pire et parfois du meilleur

Cependant, lors de conditions extraordinaires, ce prédateur revêt un visage d'ange...
Quand un vignoble est soumis pendant plusieurs semaines à une alternance de nuits fraîches et humides suivies de journées sèches et ensoleillées, que la brume matinale saupoudre les raisins de petites gouttes de rosée, son développement, à la fois encouragé puis refréné, donne aux raisins des caractéristiques particulières.
Leur pellicule se teinte de violet, puis ils se flétrissent et sont alors prêts à être ramassés.

Cette expression du Botrytis, appelée pourriture noble, a quelque chose de magique... On ne connaît pas tous ses mécanismes intra cellulaires. Le champignon consomme l'eau à l'intérieur des raisins, provoquant une concentration naturelle, et engendre l'apparition d'arômes enchanteurs (abricot sec, miel, épices...).

Les vins liquoreux issus de pourriture noble sont exceptionnels car il y en a peu. On ne les retrouve que dans très peu de terroirs, ils sont fortement soumis aux effets millésimes, nécessitent de très petits rendements, un tri méticuleux de la vendange, demandent une culture de la vigne et une vinification très rigoureuses.

Mais quand tous les éléments sont réunis, que ce soit en Sauternes, Jurançon, Coteaux-du-layon, Tokay..., ou sur les Grands Crus alsaciens et allemands, ils donnent des cuvées d'une complexité affolante, au potentiel de garde éternel...

Il suffit juste d'arriver à réveiller la part du Docteur Jekyll qui sommeille en Mister Hyde !