Vins moelleux et liquoreux : avec quels mets les accorder ?
On les cantonne trop souvent à l'apéritif ou au dessert. Pourtant, les vins sucrés peuvent se déguster tout au long des repas sans vous écœurer, à condition de savoir les marier. Sauternes, Monbazillac ou Coteaux du Layon… Que vous optiez pour un vin moelleux ou liquoreux, la clé d'un accord réussi se cache dans l'équilibre entre sucre et acidité. Du foie gras au roquefort en passant par les desserts fruités, toutlevin.com fait le point sur les alliances idéales.
Avec un Sauternes
On le dit et on le répète : évitez de servir un Sauternes avec du foie gras. La densité de ce vin liquoreux le rend lourd. N'accentuez pas cette caractéristique en le mariant à un mets onctueux et gras. L'accord manquerait de fraîcheur ! Mieux vaut jouer sur les oppositions, en accompagnant ce bordeaux d'une crème brûlée aux fruits de la passion. Acide et craquant, ce dessert équilibre le sucre du vin. Vous pouvez également vous tourner vers un fromage comme le roquefort, le gorgonzola ou la fourme d'Ambert. La moisissure bleue rappelle la pourriture noble des raisins utilisés pour élaborer le Sauternes, tandis que la puissance des pâtes persillées est atténuée par le liquoreux.
Avec un Monbazillac
Sucrés dans leur jeunesse, les Monbazillac développent une certaine acidité en vieillissant. N'hésitez pas à déboucher une bouteille gardée en cave depuis 5 à 10 ans. Elle sera plus équilibrée qu'un jeune cru. Ses arômes de fruits exotiques et ses notes caramélisées en font un vin idéal pour accompagner des fromages corsés et des fruits cuits. Pas besoin d'être un chef : prenez une tranche de pain Poilâne, disposez quelques morceaux de poires rôties au beurre et à la cannelle et ajoutez une tranche de fourme d'Ambert. Passez quelques secondes sous le gril du four, et le tour est joué.
Avec un Jurançon
Les cépages utilisés pour produire ce vin blanc moelleux, le gros et le petit manseng, lui apportent une acidité plus prononcée que celle d'un vin liquoreux. Contrairement au Monbazillac, pas besoin d'attendre plusieurs années avant de savourer un Jurançon. Sa sucrosité, l'équilibre entre l'acidité et le sucre, est prononcée dès sa jeunesse. Il reste cependant un peu trop lourd pour l'apéritif. Gardez-le pour le fromage. Une pâte persillée ou une tomme de brebis des Pyrénées servie avec une confiture de cerises noires, soulignent les arômes de fruits exotiques de ce vin du Béarn.
Avec un Coteaux du Layon
Ce vin de la Vallée de la Loire est un moelleux : moins sucré qu'un liquoreux, il est également plus acide, ce qui le rend plus frais et moins lourd. Ses notes de coing et de poire fraîche s'accordent très bien avec des desserts aux fruits, comme une tarte tatin accompagnée d'une boule de glace à la vanille. Le côté fruité du vin contrebalance alors le beurre contenu dans la pâte feuilleté. Vous êtes adepte de l'accord foie gras et vins sucrés ? L'acidité du Coteaux du Layon lui permet de souligner la finesse d'une terrine sans apporter cette sensation d'écœurement que l'on pourrait ressentir avec un Sauternes.
Avec un Gewurztraminer Vendanges Tardives
Elaboré en Alsace à partir de raisins vendangés tardivement, le Gewurztraminer est à la fois acide et sucré, floral et fruité. Ça tombe bien, vous pouvez l'accompagner de tous les mets de fêtes, du foie gras au chocolat. A l'apéritif, servez-le avec des toasts de pain d'épices et de foie gras. Aromatique sans être lourd, le vin apporte une note gourmande tout en restant léger. Il se marie également avec vos desserts, qu'ils soient aux fruits, feuilletés ou à base de chocolat noir. Ici encore, l'acidité contenue dans le Gewurztraminer équilibre le sucre et le gras des gâteaux.
Merci à Benjamin Poussardin, sommelier du Petit Bacchus
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