Le Sémillon, puissance et rondeur du Sud-Ouest
Les amateurs de vins liquoreux le savent, il existe un cépage originaire de Gironde qui confère à leurs cuvées favorites toute leur onctuosité : le Sémillon. Apprenez tout de cette variété incontournable, capable de produire des blancs doux ou secs... mais toujours opulents.
L’allié du botrytis
Indissociable des célèbres Sauternes, il a fait ses armes dans le bordelais. Ne soyez donc pas surpris de le trouver, vinifié sec, dans d’autres appellations telles que Graves, Entre-Deux-Mers, ou encore Pessac-Léognan. Il s’est aussi étendu au grand Sud-Ouest, comme à Bergerac, avant de traverser les frontières avec succès. Aujourd’hui, il a conquis le Nouveau Monde, délivrant des cuvées en Australie, en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis, en Argentine et au Chili.
Et cet accomplissement, il le doit à sa flexibilité. Car si le Sémillon se révèle complexe au cœur de vins blancs secs, il est rarement aussi magnifique que sous l’influence de la pourriture noble. Ce champignon microscopique, que l’on appelle également botrytis cinerea, dessèche les baies et y concentre sucres et acidité. Ce cépage, avec sa peau épaisse, permet le développement du botrytis sans que le grain n’éclate. Il donne aux vins de la richesse et du gras. Des caractéristiques devenues emblématiques de Sauternes bien entendu, mais aussi de ses voisins Barsac, Loupiac, Cérons, Cadillac et Sainte-Croix-du-Mont. Ici, la pourriture noble est reine grâce à un micro climat singulier fait de brumes matinales et d’après-midi ensoleillées. Les raisins se flétrissent et la palette aromatique est explosive.
Un éventail de saveurs
A la dégustation, on est d’abord frappé par leur robe dorée, avant de se laisser happer par un bouquet intense et florissant. Un florilège de fruits confits, de l’abricot aux écorces d’agrumes, en passant par le coing, la mangue et l’ananas, rencontre des notes de champignon et de miel. Le tout relevé d’une pointe de vanille et de torréfaction. En bouche, ce sont l’onctuosité et le gras qui s’imposent. Ces vins sont peu acides et font preuve d’une concentration remarquable et d’un formidable potentiel de vieillissement. Leurs saveurs évoluent sur les fruits secs, les épices douces et le pain d’épices avec les années.
Côté blancs secs, il dévoile des fragrances similaires mais un peu moins rôties, oscillant entre fruits jaunes bien mûrs, fruits secs, miel et beurre. Il se démarque généralement par sa puissance et sa rondeur. Cependant, il peut offrir fraîcheur et minéralité lorsqu’il est vendangé tôt. Son expression dépendra donc des envies des vignerons qui le travaillent. Il est souvent assemblé au Sauvignon Blanc, auquel il apporte plus de structure et de complexité, sans oublier une aptitude à la garde.
A savourer avec…
Vous pouvez vous délecter de ces cuvées tout au long du repas. Lorsqu’il compose des liquoreux, il apprécie l’accord traditionnel avec le foie gras, notamment lors des fêtes de fin d’année, et bien d’autres encore. Ainsi, ce style de vin est délicieux en compagnie de la cuisine exotique, sa douceur naturelle venant contrebalancer les épices. Il fait écho aux notes de mets sucrés salés, un canard à l’orange ou avec une sauce au miel par exemple. Il joue à merveille du contraste avec la puissance des fromages à pâte persillée et vient joliment envelopper des desserts fruités.
Les blancs secs, eux, aiment comme toujours souligner la délicatesse des crustacés. Servez-les donc avec des langoustines ou, pour les plus épicuriens d’entre vous, un crabe farci. Vous avez envie d’un mariage généreux ? Alliez le Sémillon à un poisson nappée d’une sauce au beurre blanc. Sa rondeur sera du plus bel effet avec un poulet au citron légèrement acide ou un Comté fleuri.