Dans quel ordre faut-il servir les vins ?
Dans quel ordre faut-il servir les vins ?
Publié le vendredi 28 février 2014

Dans quel ordre faut-il servir les vins ?

Blanc puis rouge, rien ne bouge, vous connaissez la maxime. Et si vous faisiez fi des idées reçues ? Un vin blanc peut très bien suivre une bouteille de vin rouge, à condition de l'adapter à votre menu, et de suivre quelques règles évidentes. Il suffit seulement de connaître ses classiques. Toutlevin.com a listé pour vous les principes de base relatifs au service… à bousculer dès que l'occasion se présente.

Servez les vins dans un ordre croissant de puissance et de qualité

Servir plusieurs vins lors d'un même repas demande un peu de logique. On ne débouche pas une bouteille puissante avant un vin plus léger : les tannins du premier imprègneraient le palais et neutraliseraient les arômes plus fruités du second. Dommage !
N'oubliez pas de prendre en compte la qualité de vos vins. Tout vous semblerait bien fade après un grand cru. L'idéal ? Le servir après vos bouteilles moins prestigieuses. Vous profiterez ainsi des atouts de chacun de vos vins.
On dénombre tout de même quelques exceptions. Un champagne ou un vin doux naturel, pourtant moins puissants qu'un vin rouge, peuvent être servis après celui-ci, lorsqu'ils accompagnent un dessert. Le premier se déguste à tout moment du repas, peu importe l'ordre de service, tandis que le second contient du sucre, qui s'apprécie mieux en fin de repas dans la plupart des cas.

Servez les vins blancs et rosés avant les vins rouges

On vous le disait, mieux vaut respecter un ordre de puissance. On peut donc affirmer qu'il vaut mieux servir les vins blancs et les vins rosés avant les vins rouges. Leur acidité et leurs arômes de fruits blancs et de fleurs se détectent bien plus facilement avant d'avoir dégusté un vin tannique comme un Bordeaux ou un Languedoc. Seule exception, les vins rouges fruités et légers, beaujolais et vins de la Vallée de la Loire en tête, peuvent être servis avant un grand vin blanc, assez souple et aromatique pour ne pas s'effacer.
Vous enchaînez une viande et un plateau de fromage ? N'hésitez pas à bousculer cet ordre de service en proposant un vin rouge avec votre plat, suivi d'un vin blanc avec votre fromage. Seule condition, boire un verre d'eau entre les deux vins, pour nettoyer votre palais des tannins et lui permettre d'apprécier les arômes d'un vin blanc vif et fruité.

Servez les vins légers avant les vins corsés

Un vin rouge du Beaujolais, fruité et léger, sera bien moins intéressant si vous le servez après un Cahors, puissant et corsé. Les vins blancs ne dérogent pas à la règle : mieux vaut commencer le repas avec un vin léger, accompagné d'huîtres ou de fruits de mer, et poursuivre avec une bouteille plus corsée si vous servez un poisson en sauce.
Seule exception à la règle, le champagne brut. Peu importe l'ordre de service, il se déguste aussi bien à l'apéritif, durant le repas ou lors du dessert. Ses fines bulles et sa légèreté en font un vin tout terrain, qui ne souffre pas de la concurrence.

Servez les vins jeunes avant les vins vieux

En vieillissant, les vins prennent des arômes particuliers. Les vins rouges du Bordelais développent des notes de sous-bois et de cuir, les vins doux naturels tendent vers le tabac et le cacao, tandis que les vins liquoreux se parent d'arômes de fruits secs et de fruits confits. Difficile d'apprécier la fraîcheur, la vivacité et le fruit d'un vin jeune après avoir goûté à ces nectars. On préférera donc servir les vins jeunes avant les vins vieux, exception faite du champagne brut, encore et toujours électron libre.

Servez les vins secs avant les vins doux naturels

Du sucre, des arômes de fruits secs et confits et des notes de chocolat. Les vins doux naturels se distinguent par leur amplitude et leur gourmandise. Dans la majorité des cas, servez-les après un vin sec : leur douceur dominerait l'acidité d'un vin blanc, mais également les tannins d'un vin rouge.
Cette fois encore, la règle compte des exceptions. Le foie gras se marie par exemple très bien avec les vins doux naturels. Vous pouvez alors servir un Maury ou un Banyuls en entrée, en prenant soin de nettoyer votre palais en buvant un verre d'eau ou quelques gorgées de bouillon avant de passer à un vin sec, de façon à neutraliser le sucre.