La température de service des vins
Publié le mercredi 27 juillet 2011

La température de service des vins

Par Emmanuel Delmas, sommelier et consultant en vins

Retour sur les fondamentaux, et notamment les températures de service des vins. Il est essentiel de respecter celles-ci, afin d'offrir aux vins les meilleures conditions de dégustation.

Température de service des vins rouges

Il est essentiel de comprendre, que plus les vins sont opulents et tanniques plus la température de service devra se révéler précise. Tanins et alcool sont à surveiller de près.

En effet, la fraîcheur confère à ces vins, un côté serré, et métallique non conforme à ce que l'on n'est en droit d'attendre d'eux. Cette température trop fraîche les casse et rétracte les arômes. Pour autant si ce vin est servi au delà de 19/20°, l'alcool sera mis en avant, et le vin s'en retrouvera chaleureux, gênant à la dégustation.

Aucun vin rouge, quel qu'il soit ne se sert à une température inférieure à 15° !

Les vins rouges de Loire, comme les Chinons, Saumurs, ou Bourgueil sont avant tout des vins de chasse, et de garde. Parfois souples, mais souvent autoritaires, ils ne sont jamais aussi bons qu'après quelques années de patience, afin qu'ils se pâtinent.

Les vins de Bourgogne rouges s'épanouissent entre 15 et 16°. Leur fruit, leur finesse, et leur élégance ont besoin d'un environnement très légèrement frais.

S'agissant des vins de Bordeaux, j'aime à les laisser chambrer dans leur cave, à 15° idéalement, je les ouvre pour les meilleurs d'entre eux 12 heures à l'avance, afin de laisser opérer une lente et naturelle oxygénation. Leur service devra se faire aux alentours de 17 / 18°. Néanmoins, une température trop chaude, (au delà de 20/22°) apportera un côté alcooleux, qui serait mal venu.

Température de service des vins blancs

Verre Vin Blanc - Toutlevin.com - Le blog
Verre Vin Blanc - Toutlevin.com - Le blog

Les vins blancs secs, expressifs, acidulés, tels les Gros plants, Sancerre, ou Muscat, ou issus du cépage sauvignon (vins blancs de régions septentrionales, en somme), supportent une température relativement fraîche, comprise entre 9 et 11°. Vous pouvez les placer dans le réfrigérateur 1 heure à l'avance, afin de les proposer à 8°. Ils remonteront lentement en température, dans le cas de vins d'apéritif.

Concernant les vins blancs gras et opulents, tels les vins issus du cépage chardonnay, chenin ou roussanne, il est préférable de les servir à une température comprise entre 11 et 14°. Leur architecture n'apprécie pas d'être bloquée, par un environnement trop frais. Leurs éléments, leur minéralité ne peuvent s'exprimer dans de bonnes conditions, et leurs arômes se doivent d'être exhaltés. Ainsi, la température d'une cave relativement fraîche, à 12° est idéale à leur épanouissement.

Un Vin Jaune, immense d'envergure, et très typé, devra être ouvert quelques heures à l'avance, à la température de la pièce. Ainsi, la salle sera embellie d'un bouquet merveilleux de noix et noisettes, typiques de ce vin blanc immense.

Les vins moelleux ou liquoreux

Les vins blancs moelleux, ou liquoreux, Sauternes en tête, ou Vendanges tardives s'offriront à une température comprise entre 10 et 13°. Là encore, le respect des équilibres est essentiel. Seuls les vins les plus élégants, sauront supporter les températures de cave.

Les vins arrivant à leur maturité, réclameront une température un peu plus élevée, afin de laisser s'exprimer leur bouquet plus complexe.

Enfin, prenez en considération que le vin proposé à l'apéritif pourra se servir un petit plus frais que ceux servis durant le repas. Histoire de pouvoir titiller un peu plus vos papilles, afin de les préparer à recevoir les vins du repas. 8/12 °

Les vins de Champagne

Un Champagne dit d'apéritif, bien souvent, très acidulé, parfois agressif, de par son exubérante effervescence, pourra se déguster très frais, entre 7 et 9°. Simplement parce qu'il aura tendance à taquiner sévère ! Mais un simple amateur digne de ce nom aura tendance à ne pas prendre de plaisir. Nombre de personnes l'apprécient frappé, vers 4°. .. À ce niveau-là, votre Champagne est bloqué.

Les Grands Vins de Champagne, Cuvées de prestige, millésimés, que je trouve parfois merveilleux, après une dizaine d'années, se doivent d'être servis, aux mêmes températures qu'un vin blanc gras et opulent.12/14° N'oubliez surtout pas, qu'un Champagne est avant tout un vin, cela étant d'autant plus vrai pour les grandes Cuvées. L'équilibre sera majestueusement mis en avant à cette température, entre la fraicheur apportée par les bulles et l'acidité, et le volume apporté par les notes briochées, complexes du vin de Champagne.

La dégustation d'un grand vin de Champagne est un moment de fête pour vos papilles, d'autant plus que le portefeuille vient de se faire dilapider. Ce serait bien dommage de gâcher tout cela par une température outrageusement fraîche.