Les mystères des vins doux naturels

Du sucre résiduel, des arômes de fruits frais et confits : servis frappés, les vins doux naturels remportent tous les suffrages. Agréables à l'apéritif, surprenants avec des plats aigre-doux et sublimes avec du chocolat, ils peuvent se déguster tout au long du repas. Mais savez-vous ce qui se cache derrière cette dénomination ? Des cépages utilisés au mode d'élaboration, toutlevin.com fait le point sur les VDN en cinq questions.

Comment sont élaborés les vins doux naturels?

Les vins doux naturels sont élaborés à partir de raisins très mûrs, donc gorgés de sucre. Une fois vendangés, ils sont placés en cuve de fermentation, comme si on fabriquait un vin sec. C'est à ce moment que le processus diffère : au lieu de laisser les levures manger le sucre, le vigneron procède au mutage en stoppant la fermentation grâce à l'ajout d'alcool neutre à 96 %vol. Il reste donc des sucres résiduels qui apportent leur douceur au vin.

Les vins doux naturels sont-ils tous les mêmes ?

On distingue deux catégories de VDN. D'un côté, les muscats (rivesaltes, beaumes de Venise, rasteau, lunel, Saint-Jean-de-Minervois et samos, un grand cru grec), élaborés à partir du cépage du même nom. Dégustés jeunes, ils offrent des arômes d'agrumes et de fruits croquants. On peut les conserver en bouteille ; après quelques années, ils évoluent vers des notes d'écorces d'oranges confites.

De l'autre, on retrouve le maury, le banyuls et le rivesaltes (à ne pas confondre avec le muscat du même nom), blancs, rosés, tuilés ou grenat (rouge) fabriqués à base de grenache noir, blanc ou gris selon leur couleur. Ils peuvent être mis en bouteille jeunes : les vins rouges développent alors des arômes de fruits rouges comme la cerise et la mûre. Leur robe est grenat, d'où leur nom.

Le vigneron peut également décider de les faire vieillir avant de les commercialiser. Il les place alors dans de grandes barriques, voire des bonbonnes en verres qu'il conserve en cave ou en terrasse. Rassurez-vous, aucun risque qu'ils ne tournent au vinaigre : l'alcool intégré lors du mutage les protège. Une fois oxydés, les vins blancs prennent une couleur dorée et développent des arômes de fruits confits, de noix et de fruits secs. Les rouges eux, virent au vert-de-gris. On retrouve des notes de tabac et de confiture de figue.

Le Sauternes et le Porto sont-ils des vins doux naturels ?

Non ! Contrairement aux VDN, ils ne sont pas élaborés grâce au mutage à l'alcool neutre. Les vins moelleux et liquoreux, comme le sauternes ou les vendanges tardives, sont fabriqués à partir de raisins atteints de pourriture noble. Le sucre contenu dans les fruits est plus important que les levures, ce qui entraîne des sucres résiduels. Aucun alcool n'est ajouté durant le processus d'élaboration.

Les vins comme le porto ou le pineau des Charentes, appelés à tort vins cuits, font également appel au mutage. Ici, l'alcool neutre à 96 %vol est remplacé par de l'eau-de-vie. Affichée à 70 %vol, elle est intégrée en plus grande quantité.

Peut-on produire des vins doux naturels partout dans le monde ?

Les vins doux naturels se retrouvent essentiellement sur le pourtour méditerranéen : le climat chaud et sec favorise la maturité des raisins.

Avec quels mets les déguster ?

Ne les cantonnez pas aux desserts ! Les vins doux naturels peuvent être savourés tout au long d'un repas. A l'apéritif, un jeune grenat servi frais sera parfait avec des pruneaux roulés au lard, des feuilletés au roquefort ou une tapenade d'olives noires. Poursuivez le repas avec un rivesaltes ambré : n'hésitez pas à lui associer des plats sucrés salés, comme un canard à l'orange ou un curry au gingembre et aux agrumes confits. Sa puissance soutient le goût prononcé des épices. Avec le fromage, optez pour un vieux rivesaltes ambré d'une vingtaine d'années. Surprenez vos convives en l'associant à un pélardon bien sec, à des pâtes persillées, voire à un petit caillé très frais accompagné de miel. Attention au trop plein de sucre lors du dessert ! Cassez le côté gourmand du vin en le servant avec une tarte au citron acide ou un dessert à la menthe. L'alliance parfaite se fait avec le chocolat ; bien noir ou praliné, il fait ressortir tous les arômes d'un banyuls, d'un maury ou d'un rivesaltes.

Merci à Yves Zier, du conseil interprofessionnel des vins du Roussillon.