Comment fait-on des vins fortifiés ?
Porto, Xérès, Maury, Pineau des Charentes… Vous en avez certainement déjà goûté mais saviez-vous qu’ils appartiennent à la grande famille des vins fortifiés ? Ces nectars singuliers, qui répondent aussi au nom de vin muté, sont issus d’une histoire et d’un processus d’élaboration uniques. Découvrez-les !
Qu’est-ce que le mutage ?
Le mutage est une technique consistant à ajouter de l’alcool au vin. On peut l’intégrer pendant la fermentation, elle est alors stoppée et il reste une grande quantité de sucres résiduels qui donneront un breuvage doux.
Autre option, apporter l’alcool à la fin de la fermentation. Le vin gagnera en puissance mais restera sec. Tous ont en commun un taux d’alcool supérieur à 16°, une belle structure en bouche et un incroyable potentiel de garde.
A l’origine, les vins étaient mutés pour des raisons d’hygiène. En effet, ce procédé permettait non seulement de les stabiliser, mais aussi de limiter l’activité microbienne car les bactéries et levures ne survivent pas au-dessus de 15,5°. Si les progrès en termes de fermentation, notamment grâce aux travaux de Louis Pasteur, ont rendu cette méthode obsolète, les vins fortifiés sont restés ancrés dans la culture viticole de certaines régions.
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Tour du monde des vins fortifiés
Impossible de parler de vins fortifiés sans mentionner le Porto, sans aucun doute le plus célèbre d’entre eux. Muté en cours de fermentation, il bénéficie d’un assemblage complexe responsable de sa richesse et de l’éventail de flacons disponibles. Ainsi, les Tawny et Ruby sont des assemblages de différents vins et millésimes quand les Vintages sont des cuvées millésimées.
Le Portugal est également la terre des vins de Madère qui se démarquent par un vieillissement à des températures élevées (lire notre article sur la madérisation). Deux techniques de chauffe existent : l’estufagem dans des cuves en acier et à 50°C pendant 3 mois et le canteiro dans des tonneaux exposés à la chaleur naturelle durant une période pouvant aller de 20 à 100 ans.
Autre incontournable, le Xérès. Ses compatriotes espagnols l’appellent Jeres et les anglais, qui en sont friands, Sherry. Ils sont mutés en fin de fermentation, et sont donc secs comme expliqué précédemment. On distingue plusieurs catégories :
- les Finos élevés sous un voile de levures, à l’instar des vins jaunes, qui ralentit l’oxydation et prodigue une palette aromatique particulière
- les Manzanillas qui bénéficient de l’air marin et ses notes iodées
- les Amontillados et Palo Cortados dont la couche de levures se rompt et laisse apparaître des saveurs oxydées
- les Olorosos vinifiés au contact de l’air et leurs notes de noix caractéristiques. Ils ont inspiré, avec les portos, le Marsala sicilien.
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C’est un anglais, débarqué ici à la fin du XVIIIème siècle, qui décida d’appliquer les principes de ses vins mutés favoris aux crus locaux. On note plusieurs niveaux d’affinage allant d’un an pour le Marsala Fine à 10 ans pour le Marsala Soleras Riserva.
Une fierté française
Les vins fortifiés se sont aussi fait une place de choix dans l’hexagone. Ils sont une spécialité du Languedoc-Roussillon, où on les surnomme vins doux naturels. Maury, Banyuls, Rivesaltes, Muscat de Lunel, de Mireval, de Frontignan ou de Saint-Jean-de-Minervois… Tous sont façonnés à la manière des portos. En rouge comme en blanc, ils sont classés par leur temps d’élevage. Ambrés, tuilés, ou encore hors d’âge, il y en a pour tous les goûts.
Face à eux, les vins de liqueur, des emblèmes régionaux. Pour les produire, le moût de raisin est coupé avec de l’eau-de-vie du même terroir en début de fermentation, ils partagent d’ailleurs généralement la même zone géographique d’appellation d’origine contrôlée.
C’est le cas du Pineau des Charentes fait avec du Cognac ou du Floc de Gascogne avec de l’Armagnac.
On peut aussi citer le Macvin du Jura, muté à l’eau-de-vie de marc du Jura, le Ratafia de Champagne, ou le Pommeau de Normandie au Calvados.
Un florilège de sensations et de saveurs qu’il ne vous reste plus qu’à déguster pour dénicher celles qui vous correspondent.