Qu’est-ce que le mutage?

Une sorte de mutation qui donnerai des supers pouvoirs … non rien de cela. C’est une étape de la vinification assez peu connue et qui pourtant et à l’origine de bien des grands vins comme le Muscat de Rivesaltes, le Macvin du Jura ou encore la renommée des vins de Porto. Comment se pratique t-il ? Dans la série Qu’est-ce que le vin ?, focus sur une technique d’élaboration de vins fortifiés.

Un arrêt de fermentation

Durant la fermentation alcoolique, les levures consomment tous les sucres pour les transformer en alcool. Et pourtant, nombre de vins comportent encore des sucres à la dégustation. Cette prouesse est rendue possible grâce au mutage. Il s’agit d’une étape facultative en vinification qui permet d’élaborer des vins sucrés aussi appelés vins doux naturels (VDN) ou encore des vins de liqueur. En effet, elle provoque un arrêt de fermentation alcoolique par ajout d’alcool neutre ou de SO2 (sulfites). Ainsi, les sucres non consommés par la levure restent présents dans le vin et le degré d’alcool s’en voit augmenté. On passe alors d’un vin tranquille (sec) à un vin fortifié (ou muté) dont le degré alcoolique se situe généralement entre 15 et 18 % vol pour les VDN.

Cette technique a été mise au jour par Arnaud de Villeneuve, originaire de Montpellier et médecin des Rois de France, des Papes et d’Aragon au XIII^ème siècle. En stoppant le pétillement de la fermentation (provoqué par le dégagement de gaz carbonique par les levures), on rendait muet le vin, d’où le nom de mutage.

Au moment opportun

Technique de précision, le mutage peut intervenir à différents moments :avant, pendant ou après la fermentation alcoolique.
Lorsque l’on mute un vin avant le début de la fermentation, les levures n’ont pas encore commencé leur travail. De ce fait, tous les sucres du raisins sont encore présents. Cette méthode est à l’origine des vins de liqueur. On peut citer le Pineau des Charentes (muté au Cognac) ou encore du Macvin du Jura (muté à l’eau de vie de marc).
Lorsqu’il a lieu pendant la fermentation, le mutage se réalise sur un moût partiellement alcoolisé car les levures sont déjà actives. On obtient alors des vins doux naturels comme le Maury, le Banyuls, le Rasteau, le Beaume de Venise, ou encore le vin de Madère.
Quand le mutage intervient après la fermentation, il n’y a alors plus de sucres naturels, seulement de l’alcool. Peu utilisée, ce procédé donne vie à certains vins comme le Xérès.

Selon différentes techniques

Il existe deux principales techniques de mutage : par adjonction d’alcool ou de sulfites. Il est bon de noter que la dénomination vins doux naturels n’est possible que lorsque le mutage est réalisé à l’alcool neutre. Dans le cas d’un arrêt de fermentation au SO2, les vins seront qualifiés de vins doux.
Le mutage à l’alcool est réalisé avec de l’alcool neutre d’origine viticole obtenu par distillation. En général, ce sont 5 à 10 % qui sont ajoutés dans la cuve pour réaliser le mutage. Il a pour effet de tuer les levures.

Lorsque l’on pratique le mutage aux sulfites, qui possède des propriétés antiseptiques, fatales pour les levures, il est monnaie courante de coupler cette adjonction avec du froid. Ce dernier permet de freiner l’activité des levures et aussi limiter les quantités de sulfites ajoutées.
De plus, le moment d’intervention a aussi toute son importance car la quantité de sucres restante sera déterminée par le moment d’adjonction. Plus le mutage est réalisé tardivement et moins il restera de sucres naturels. Un vin doux pourra contenir en moyenne de 10 à 150 g/l de sucres.

Il existe également des techniques physiques, très peu utilisées, pour réaliser un mutage comme la micro-filtration tangentielle ou la flash-pasteurisation et qui permettent (en filtrant pour la première ou en chauffant le moût pour la seconde) d’éliminer les levures du milieu et donc d’arrêter la fermentation.

Focus sur les Vins de Jerez

Les Xérès, de l’espagnol Jerez sont des vins blancs d’appellation bien particuliers, élaborés en Andalousie dans le sud de l’Espagne. Ils sont issus d’un mutage à l’eau de vie, intervenant à la fin de la fermentation alcoolique et juste avant la phase d’élevage en barrique. Cette technique donne lieu a deux types de Xérès :
- Les finos : les vins de base sont pâles, légers avec un degré initial de 11 à 12 % vol. Ils sont ensuite mutés après fermentation à hauteur de 15,5 % vol.
- Les olorosos : les vins de base sont plus colorés, plus riches et sont fortifiés entre 18 % voir 20 % vol.
À la suite du mutage, les vins sont placés dans des barriques pour un long élevage en milieu oxydatif, unique au monde (à découvrir dans notre article Andalousie, le pays du Xérès).

Retrouvez-moi prochainement pour un nouvel article dans la série Qu’est-ce que le vin ?, nous parlerons de la méthode traditionnelle champenoise, célèbre dans le monde entier.