Qu’est-ce que la madérisation ?

Qu’est-ce que la madérisation ?

Vous ne trouvez-pas que ce vin est madérisé ? Je dirais oxydé plutôt… Dans le langage œnologique, ces termes sont souvent employés mais le sont-ils vraiment à bon escient ? Existe t-il une différence? Les vins sont-ils bons ou mauvais au final ? Dans la série Qu’est-ce que le vin ?, faisons la lumière sur la madérisation.

Une oxydation

Quand on parle d’un vin madérisé, la connotation n’est pas vraiment positive. En effet, la madérisation désigne une réaction chimique spontanée aussi connue sous le nom d’oxydation. Concrètement, c’est un excès d’oxygène qui est à l’origine d’un changement de nuance du vin et de ses arômes.

Mais alors, y a t-il une différence entre madérisation et oxydation ? Pas vraiment car un vin madérisé est un vin qui a subi une oxydation très poussée. Lorsque cette réaction est indésirable et accidentelle, le vin perd alors de sa fraîcheur, de sa qualité, de manière irréversible. Elle a lieu principalement lors d’une période de vieillissement en bouteille trop longue et inadaptée en termes de température, de lumière ou encore d’humidité. Dans ce cas, le bouchon perd en élasticité et ne joue plus son rôle d’obturateur. L’air pénètre dans la bouteille en trop grande quantité et la madérisation est alors un défaut.

Apprenez aussi à reconnaitre les défauts du vin.

Dans le verre

La madérisation ne passe pas inaperçue. Visuellement, les robes changent : les vins blancs jaunissent jusqu’à obtenir une robe ambrée tandis que les vins rouges brunissent et se parent de nuances tuilées.
En bouche, l’équilibre est grandement altéré, une amertume prononcée se fait sentir et l’aromatique perd de sa superbe. Des notes de pomme blette, de cidre, de beurre rance, de noix, de curry ou encore de vinaigre peuvent apparaître au détriment d’élégants arômes fruités ou floraux.

Pourtant les vins de Madère sont réputés, non ? Et oui ! Il ne faut surtout pas confondre avec les vins madérisés volontairement. Dans ce cas, la réaction est recherchée et la méthode d’élaboration génère un vin oxydatif très qualitatif au profil aromatique bien spécifique comme le célèbre vin de Madère ou les rancios. Focus sur ces deux types de vins pas tout à fait comme les autres...

Les vins de Madère

Madère, cette île portugaise au climat subtropical est unique en son genre. Le vin de Madère qu’elle produit est élaboré à partir des cépages sercial, verdelho, bual, malvasia pour les blancs et tinta negra pour les rouges. C’est un vin fortifié (ou muté), c’est à dire que la fermentation alcoolique a été stoppée avec de l’alcool et plus spécifiquement de l’eau de vie. Cela permet d’élever le degré d’alcool de 18 à 22 % et en même temps de conserver des sucres. Ils font partie des vins doux naturels.

Jusque là, rien de bien surprenant me direz-vous. En effet, la particularité du Madère vient surtout de son élevage propre, découvert par hasard au cours de l’histoire lors des voyages à bord des navires, lorsque les barriques de vin attendaient sagement au soleil leur débarquement.

Aujourd’hui, on rencontre deux techniques de vieillissement du Madère. Il y a l’estufagem qui consiste à chauffer le vin pendant 3 mois entre 40 et 50°C et la méthode canteiros, plus traditionnelle, qui consiste à laisser vieillir le vin dans des foudres en bois de 600 litres entreposés sous les toits pendant 20 ans, voire jusqu’à 100 ans, sans chauffage artificiel. De cet élevage chaud et oxydatif résulte des vins blancs aux notes de fruits cuits tels que la datte, la figue, les fruits confits, le tabac, la vanille et des rouges aux arômes de pruneau, de poivre, de cacao ou de griotte.

Les rancios

Rancio est un mot espagnol qui signifie rance, vieilli. En œnologie, ce n’est pas rance qu’il faut retenir mais bien vieilli car le rancio est un vin qui a subi un long et lent élevage oxydatif (ou madérisation). Cette maturation donne naissance à des arômes typiques (dits de rancio), très particuliers, de fruits mûrs, fruits secs et torréfaction tels que la noisette, la noix ou le cacao.

Les rancios sont produits dans le Roussillon, en pays catalan, à partir principalement des cépages grenache, carignan ou encore maccabeu. Ils peuvent être blancs, rouges, secs ou bien doux comme le célèbre Banyuls. Ils présentent la particularité d’être élevés plusieurs années dans des foudres non ouillés (c'est à dire qu'ils ne sont jamais remplis. Pour mieux comprendre la technique du ouillage, lisez notre article L’ouillage, qu’est-ce que c’est ?
) et à l’air libre ou dans des bonbonnes en verres (appelées "Dame Jeanne") placées au soleil comme le Rivesaltes et le Maury.

Lisez aussi notre article dédié aux rancios.

Bien que Madère et rancio soient 2 exemples connus de vins madérisés, il existe d’autres régions qui élaborent également des vins oxydatifs qui ne vous sont assurément pas inconnus comme le Xérès, le vin jaune ou encore le porto de la région du Haut Douro.

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Publié , par Cécilia Galaret
Mise à jour effectuée