Qu’est-ce qu’un vin doux ?
Moelleux, liquoreux, vins doux naturels… Quand le vin fait la part belle aux notes douces et sucrées, il peut revêtir différentes formes. Puisqu’il est parfois difficile de s’y retrouver, tour d’horizon des modes d’élaboration de ces cuvées pas comme les autres.
En effet, il existe différents processus pour concentrer les sucres dans les baies, et donc dans le vin. Car plus il y a de sucre à l’origine, plus il restera de ce que l’on appelle des sucres résiduels après la fermentation alcoolique. Mais comment s’y prendre ?
La pourriture noble
Ce petit champignon, que l’on appelle également botrytis cinerea, est à l’origine, entre autres, des célèbres Sauternes. Il aime les zones humides, souvent peuplées de cours d’eau formant des brumes matinales et ensoleillées l’après-midi, pour se développer. Sous son action, les raisins se flétrissent et se dessèchent. Le sucre prend de plus en plus de place, si bien qu’on les surnomme "grains confits". Toutefois, il existe généralement des écarts de maturation sur une même grappe et les fruits sont fragilisés. Il faudra alors faire preuve de patience et de précision pour les récolter au fil du temps et en tirer le meilleur. Le Sémillon, le Chenin et le Riesling font partie de ses cépages favoris.
Le passerillage
Pas de champignon microscopique, mais bien une surmaturation des raisins par dessèchement naturel à l’air. Elle peut être effectuée sur pieds, si le climat l’autorise ou sur un lit de paille dans un endroit chaud et ventilé. L’objectif est de déshydrater les baies en laissant l’eau s’évaporer, ce qui a pour résultat de concentrer les sucres et d’obtenir un degré alcoolique plus élevé. On décèle aussi une acidité caractéristique, synonyme d’une belle fraîcheur lors de la dégustation. A l’instar des grappes botrytisées, on pratique des tries successives pour récolter au fur et à mesure les fruits parfaitement dorés par le soleil. Un véritable travail d’orfèvre.
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Les vins de glace
Il n’y a pas que la chaleur qui augmente le taux de sucre dans les raisins. Le saviez-vous ? Le froid peut être un allié de taille. Une particularité découverte à la fin du XVIIIème siècle par des vignerons autrichiens et allemands surpris par des gelées précoces. Ils vendangent et pressent des baies glacées et réalisent que l’eau gelée laisse le sucre s’imposer. Cette stratégie a depuis fait son chemin dans plusieurs vignobles nordiques qui en ont fait leur spécialité.
Le mutage
Ici, ce n’est pas à la vigne que l’on joue sur le taux de sucre, mais lors de la vinification. Elle commence de manière classique et voit sa fermentation stoppée par ajout d’alcool. Il peut s’agir d’un alcool neutre ou d’une eau-de-vie de vin, souvent locale. On pense ainsi au Pineau des Charentes auquel on intègre du Cognac, ou au Floc de Gascogne qui comprend de l’Armagnac. Tous les sucres ne sont ainsi pas transformés en alcool et restent en grande quantité dans ces vins dits mutés. Cette technique est utilisée pour délivrer des vins doux naturels comme le Maury ou le Porto.
Sud-Ouest, Alsace, Jura, Loire, Languedoc, nombreuses sont les régions viticoles à produire ce style de cuvées.