Champagne, êtes-vous plutôt Blanc de blancs ou Blanc de noirs ?

Il y a des expressions que l’on pense connaître ou qui nous disent vaguement quelque chose, dont il est de bon ton d’en rappeler les tenants et aboutissants. Qu’est-ce qui différencie un champagne Blanc de blancs d’un Blanc de noirs ? Comment fait-on un champagne Blanc de noirs ? Dans le verre cela donne quoi ?

Qu’est-ce qui différencie un champagne Blanc de blancs d’un Blanc de noirs ?

Cette nomenclature, qui fait la une des étiquettes de nos bulles préférées, fait référence aux cépages qui sont utilisés lors de la réalisation du champagne.

Un Blanc de blancs est un vin blanc de champagne réalisé uniquement à partir de raisins blancs. Jusque là tout va bien !
Alors qu’un Blanc de noirs est un vin blanc de champagne élaboré uniquement à partir de raisins noirs.

Un petit rappel de viticulture s’impose...

Les cépages sont classifiés en deux grandes catégories, que vous connaissez sur le bout du palais, les blancs et les noirs. Il en existe une autre, à laquelle on ne pense pas forcément d’emblée, les gris (lisez notre article Le vin gris sous toutes ses coutures).

Cette distinction est relativement facile à appréhender parce qu’elle fait référence à la couleur de la peau des baies de raisins, appelée la pellicule.
La Syrah, le Cabernet Sauvignon, le Merlot ont ainsi une pellicule noire (noire violette, noire bleutée), alors qu’elle sera jaune (claire, dorée) concernant le Chardonnay ou le Sauvignon blanc, et grise pour le Grenache gris.

Qu’en est-il de la teinte de la pulpe, la chair de la baie ? Celle-ci, qui contient le jus, est incolore qu’il s’agisse de cépages noirs ou blancs. Hormis dans le cas très particulier des cépages teinturiers dont la pellicule et la pulpe sont colorées.

Comment fait-on un vin blanc de champagne à partir de raisins noirs ?

Il suffit de suivre un procédé de vinification qui n’entraîne pas l’extraction des matières colorantes situées dans la pellicule des raisins noirs, les anthocyanes.

L’élaboration d’un vin rouge nécessite une phase de macération, entre les pellicules et le jus, au cours de laquelle les anthocyanes vont être libérées concomitamment à l’apparition de l’alcool, qui est un solvant, suite au déroulement de la fermentation alcoolique.

Pour faire un champagne Blanc de noirs, il faut absolument éviter cette phase d’extraction. C’est-à-dire réaliser une vendange manuelle délicate afin de respecter l’intégrité des baies, suivie d’un pressurage tout en douceur des grappes entières.

Découvrez notre série pédagogique sur l'élaboration du vin : Qu'est-ce que le vin ?

Blanc de blancs et Blanc de noirs, dans le verre cela donne quoi ?

Un Blanc de blancs est issu de Chardonnay, représentant 30% du vignoble champenois. Son terroir de prédilection porte bien son nom, il s’agit de la Côte des blancs.
Il donne des vins délicats, à la robe jaune peu intense, sur des notes caractéristiques de fleurs blanches, d’agrumes, minérales, à la bouche évanescente.

Un Blanc de noirs est réalisé à partir de Pinot noir, 38% des surfaces, principalement sur la Montagne de Reims et la Côte des Bar, et/ou de Meunier, 32%, majoritaire sur la Vallée de la Marne.
Ces champagnes présentent une robe jaune dorée, des arômes de fruits rouges et jaunes, d’épices. Ils sont également plus concentrés, puissants au palais.

Les premiers sont particulièrement propices pour l’apéritif, ou pour accompagner des mets fins comme les crustacés, noix de Saint-Jacques, saumon fumé... Alors que leurs compères plus structurés seront les compagnons privilégiés de plats exprimant plus de caractère, champignons, truffes, poissons ou volailles en sauce...

Champagne Blanc de blancs ou Blanc de noirs, difficile de faire un choix. Cela va dépendre du moment de vie qui sera le plus adapté à leurs spécificités...

Pour en savoir plus sur le champagne, voir lisez nos articles :
- Un champagne non dosé, qu’est-ce que c’est ?
- Pourquoi la finesse des bulles est-elle gage de qualité ?