Vin & fromage : le Chabichou

Le Chabichou s’accorde généralement avec un vin blanc sec, vif et peu boisé, dont l’acidité équilibre sa texture crémeuse.

Selon son affinage, un blanc plus rond peut aussi convenir. Un rouge léger, peu tannique, ou des bulles brutes constituent d’autres possibilités.

Le Chabichou est un fromage qui évolue avec le temps

Lorsqu’il est jeune, le Chabichou présente une pâte souple et fondante, aux saveurs lactiques délicates.

Avec l'affinage, sa texture devient un peu plus ferme, parfois légèrement cassante.

Les notes caprines s'intensifient avec le temps et laissent apparaître des arômes de noisette, de fruits secs et de sous-bois.

Les accords Chabichou et vins de l'Ouest

L’évolution du Chabichou au fil des semaines d’affinage influence forcément le choix du vin qui va l’accompagner.

Un Sauvignon blanc sec et vif

Le mariage incontournable reste celui du Chabichou avec un Sauvignon blanc de la vallée de la Loire (autant rester local).

Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé fait amplement l’affaire. Ils offrent une belle fraîcheur citronnée, un peu d’acidité et de minéralité. Tout cela se marie à la perfection avec la texture crémeuse du fromage, sans altérer ses arômes caprins si caractéristiques.

En Loire, toujours, vous pouvez aussi vous laisser tenter par un Menetou-Salon, un Quincy ou encore un Haut-Poitou blanc. Ce sont des vins vivants et équilibrés, qui compensent le côté parfois un peu gras de ce fromage. Leurs notes d’agrumes et de fruits frais prolongent les arômes du Chabichou en bouche.

Un Chenin plus rond pour les chabichous affinés

Si le fromage est bien affiné et donc un peu plus puissant en goût, un Chenin de Loire conviendra parfaitement. Un Anjou blanc sec ou un Vouvray légèrement tendre accompagnent aussi très bien les notes de noisette et la texture plus dense d'un Chabichou bien affiné. Quelques grammes de sucres résiduels permettent même d'adoucir le caractère plus affirmé du fromage.

Un vin rouge léger et peu tannique

Contrairement aux idées reçues, certains vins rouges s'accordent très bien avec le fromage et le Chabichou en particulier.

Bien sûr, je vous recommande d’éviter les cuvées très tanniques, dont les vins viendront prendre le dessus sur les notes de ce fromage de chèvre.

Préférez un Saumur-Champigny ou un Chinon à base de Cabernet Franc. Ils apportent de la fraîcheur et ne prennent pas le pas sur le goût du fromage. L’équilibre est intéressant.

Des bulles brutes avec un Chabichou jeune

Pour un apéritif ou lors d’un plateau de fromages, un Crémant de Loire brut est une option originale (toujours pour rester dans l’esprit régional).

Sa vivacité et sa mousse assez fine rafraîchissent le palais entre chaque bouchée. Cela aide à mettre en valeur le côté crémeux de ce chèvre AOP, surtout lorsqu’il est encore jeune, doux et servi bien frais.

Un vin blanc sec de Bordeaux pour sortir des sentiers battus

Si vous souhaitez vous écarter de la Loire, c’est possible. Je vous recommande de vous tourner vers un Bordeaux blanc sec comme un Graves blanc ou un Entre-Deux-Mers, par exemple un Château de Chantegrive ou un Château Bonnet.

Ces vins offrent, selon moi, une alternative originale aux vins de Loire. Le Sauvignon Blanc apporte de la fraîcheur et des notes de fruits verts (pomme), tandis que le Sémillon apporte une texture plus ronde qui accompagne le fondant du Chabichou.

D’autres accords mets et vins plus audacieux pour le Chabichou

Si les blancs de Loire restent les compagnons naturels du Chabichou, certains vins d’autres régions offrent de belles alternatives. On l’a vu avec les Bordeaux.

Si vous êtes plutôt Bourgogne, un Saint-Véran ou un Viré-Clessé offrent beaucoup de rondeur. Le Chardonnay dévoile ses notes de fleurs blanches, de beurre frais et même de noisette. Ce sont des vins riches qui offrent une belle harmonie avec cette spécialité poitevine.

Dans la vallée du Rhône, un Saint-Joseph blanc à base de Marsanne et de Roussanne est une autre solution, surtout si vous recherchez de l’originalité. Ses notes de fruits blancs et d’amandes accompagnent parfaitement le Chabichou, même lorsqu’il est bien affiné.

Et avant de déboucher, tout sur l'histoire du Chabichou

Le Chabichou est produit dans une aire géographique limitée du Poitou. Il bénéficie d'un savoir-faire transmis depuis plusieurs siècles par ses producteurs et est protégé par une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996, même si l’appellation AOC remonte à 1990.

Selon le cahier des charges de l’AOP publié par l’INAO, ce fromage est exclusivement élaboré à partir de lait de chèvre cru et entier. En plus de son goût, sa forme en petit tronc de cône, appelée bonde, est devenue sa véritable signature.

D’après une légende populaire bien ancrée, mais tout de même discutée, son nom viendrait du mot d’origine arabe, Chebli, qui signifie chèvre. Ce serait donc une référence directe aux populations maures restées dans la région après la bataille de Poitiers de 732.

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