Viandes en sauces et vins : le bon accord
Viandes en sauces et vins : le bon accord
Publié le mercredi 16 janvier 2013

Viandes en sauces et vins : le bon accord

Les petits plats légers attendront le printemps. En hiver, vous ne jurez que par les viandes en sauce réconfortantes, accompagnées de pommes de terre et autres féculents roboratifs. Pas question de les accompagner du rosé léger qui fait le charme de vos soirées d'été : il serait dépassé par votre viande en sauce. L'astuce ? Goûtez votre plat et faites-vous une idée précise de sa puissance. Il ne vous reste plus qu'à l'accorder avec un vin à son égal. toutlevin.com vous donne quelques indices.

A chaque sauce son accord. La béarnaise appelle l'acidité, la crème préfère un vin frais qui viendra contrebalancer son côté gras. Vous servez une sauce à base de vin rouge ? Accompagnez-la d'un vin similaire. Ça marche également pour les vins blancs ! Les sauces épicées, elles, se marient très bien avec des vins rouges ou rosés élaborés à base de syrah, aux notes poivrées. Attention cependant à ne pas oublier la viande : le sang, la cuisson, la puissance sont autant d'éléments à prendre en compte pour trouver l'accord parfait. La preuve en six recettes.

Le coq au vin

Oubliez les vins lourds et tanniques. Ici, votre bouteille doit souligner la finesse de la volaille tout en mettant en valeur la sauce au vin. Optez pour un pinot noir de Bourgogne, épicé, fruité et délicat. Sa fraîcheur équilibre la puissance du plat, sans s'effacer pour autant.
Vous cuisinez votre coq au vin blanc ? N'hésitez pas à jouer la complémentarité. Accordez-le avec un riesling alsacien ou un pinot gris d'Auvergne.

Les gibiers en sauce

Si tous les gibiers n'ont pas la même puissance, ils ont un point commun : ce sont des viandes sanguines. Servez-les avec des vins structurés et tanniques qui soulignent leur goût. Un lièvre à la royale, aux arômes prononcés, se marie très bien avec un Châteauneuf du Pape. Un rôti de biche ou de chevreuil, plus délicat, sera mis en valeur par les notes iodées d'un Bandol de Provence. Un Côte de Nuits, acidulé et épicé, souligne le goût d'un gibier à plumes. Le gros gibier, comme le sanglier, prendra quant à lui toute sa dimension avec un Madiran ou un Cahors du Sud-Ouest aux tanins puissants.

La blanquette de veau

Entre le gras du veau et la richesse de la crème épaisse, votre blanquette a besoin de fraîcheur. Vin blanc ou rouge, chacun ses goûts. Une seule condition, privilégier des vins fruités et vifs pour contrebalancer le velouté de votre sauce. Amateurs de vins blancs, optez pour un chardonnay de Bourgogne, aux notes beurrées ou un Côte de Beaune, comme un Mercurey, fin et frais. Vous penchez plutôt pour un vin rouge ? Laissez de côté les vins puissants et tanniques qui domineraient l'accord. Un vin de Bourgogne, comme un Côte de Nuits jeune et fruité souligne la délicatesse de votre blanquette de veau.

Le steak sauce au poivre

Saignant, à point, bien cuit… Peu importe la cuisson du steak, le poivre domine votre plat. C'est donc avec lui que vous devez accorder votre vin. N'hésitez pas à vous tourner vers des vins rouges aux notes épicées : on les retrouve souvent dans les crus élaborés à partir de cépage syrah, comme les Côtes du Roussillon Village. Composé de syrah et de grenache, ils apportent de la souplesse et de la fraîcheur au steak.
Vous pouvez également opter pour un rosé à base de syrah. Si les vins de Provence sont à garder pour vos barbecues d'été, un rosé de la Vallée du Rhône, plus structuré, s'accorde très bien avec un steak au poivre.

Le chateaubriand sauce béarnaise

Entre la viande, tendre et délicate, et sa sauce élaborée à base de vinaigre, l'accord est parfait. La béarnaise laisse deviner les arômes du bœuf et le chateaubriand prend toute sa dimension. Hors de question de casser cet équilibre avec un vin puissant et tannique ! Mieux vaut jouer sur le côté gras, tout en apportant une touche d'acidité. Un Saint-Joseph, frais et léger, se marie très bien avec votre plat.
Ne sous-estimez pas la cuisson : servi saignant, le chateaubriand s'accorde parfaitement avec les tanins d'un Crozes-Hermitage, d'un Médoc ou d'un Pomerol. Vous le préférez à point ? Préférez un vin souple et fruité, comme un Saint-Estèphe un peu évolué.

Le canard sauce aux truffes

D'un côté, la puissance du canard, de l'autre, la finesse de la truffe. Mariez-les avec un vin rouge à la fois tannique, pour soutenir le goût de la viande, et évolué : avec le temps, des notes de sous-bois qui rappellent la truffe se développent. L'idéal ? Un Côte de Nuits, un Marsannay ou un Gevrey-Chambertin, denses et puissants. Un Bandol ou un vin de Corse ont, eux, des notes iodées qui contrebalancent le côté lourd de la sauce aux truffes, élaborée à base de crème fraîche.
Vous pouvez également opter pour un vin blanc. Au fil des ans, les Chardonnay de Bourgogne développent des arômes de truffe, en accord avec votre plat. Attention, les vins qui atteignent ces notes champignonnées sont souvent des premiers crus. Comptez une vingtaine d'euros par bouteille.

Par Alexandra Reveillon

Merci à . Benjamin Poussardin, sommelier indépendant.