Vendanges, pourquoi la qualité d’un millésime ne tient qu’à un fil ?

La période des vendanges et des vinifications est le moment préféré des vigneronnes et vignerons car elle signe l’aboutissement du travail passionné de toute l’année. Elle est une étape à la fois excitante et stressante, parce que la qualité d’un millésime ne tient qu’à un fil... Quels sont les facteurs qui peuvent mettre en péril sa réalisation ?

Dame Nature peut sévir jusqu’à ce que les jus soient à l’abri dans les cuves...

Un incident climatique de dernière minute peut anéantir en quelques heures le dur labeur d’une année.

En 2016, un orage de grêle a détruit la récolte d’une grande partie du Pic Saint Loup à seulement quelques jours du début des vendanges, alors que tout était prêt pour accueillir le nouveau millésime. Le 13 septembre dernier, le terroir des Aspres en Roussillon a été sévèrement touché par un épisode de grêle en début de vendanges.
En 2021, un épisode cévenol survenu mi septembre a engendré 350 mm de pluie en 2 heures, entraînant un développement exponentiel du Botrytis.
Cette année, la semaine de canicule qui s’est abattue mi août, dans un contexte de sècheresse, a engendré de lourds dégâts (brûlures sur grappes, dessèchement des feuilles), notamment dans le vignoble du Languedoc.

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Au regard de prévisions météorologiques pouvant impacter la récolte, les vigneronnes et vignerons sont parfois amenés à anticiper la date des vendanges, et ainsi à obtenir des raisins ne présentant pas la maturité optimale à l’obtention des cuvées désirées.

Pendant les vendanges, le coup de la panne n’est vraiment pas le bienvenu...

Malgré une révision minutieuse du matériel qui ne sert, pour la grande majorité, que pendant cette période, des pannes inopinées peuvent être lourdes de conséquences.
Une machine à vendanger à l’arrêt pendant plusieurs jours va décaler les calendriers d’apports, voire empêcher d’être réactif suite à des conditions météorologiques inquiétantes. Les raisins récoltés sont ainsi trop mûrs, ou à l’état sanitaire dégradé.
Un pressoir pneumatique bloqué alors qu’il est plein va nuire à la qualité des raisins et des jus qui en découlent, tout particulièrement lors de l’élaboration des blancs et rosés.
Une panne du groupe de froid, servant à réguler la température de l’ensemble des cuves de la cave, peut avoir de graves répercussions sur le déroulement des fermentations.

La vinification demande une attention du quotidien.

Quand une vendange de qualité arrive au chai, il s’agit maintenant de l’accompagner dans toutes les étapes de sa transformation en vin.
La vinification des blancs et rosés, sensibles à l’oxydation, demande de la rigueur. Une protection insuffisante contre l’oxygène, comme une prise d’air lors du pompage des moûts, va impacter la couleur et les arômes.

Le bon déroulé des fermentations fait frémir les vinificateurs (lire notre article Le vin, une histoire de fermentations).
Des degrés d’alcool élevés, provenant de vendanges en sur-maturité ou des températures supérieures à 35°C, entraînent la mort des levures responsables de la fermentation alcoolique. Ces arrêts de fermentation, alors qu’il reste des sucres, sont favorables à de graves déviations organoleptiques comme la piqûre lactique (lire notre article sur le vin déviant).
L’utilisation de levures sélectionnées adaptées (lire notre article Vous êtes plutôt levures indigènes ou exogènes ?), le suivi quotidien de la diminution des densités, le contrôle continue des températures, permettent d’éviter ces accidents de fermentation.

Les vigneronnes et vignerons n'ont pas toujours la chance de dormir sur leurs deux oreilles !