Le vin, une histoire de fermentations
L’une est plus connue parce qu’elle est essentielle, à la base du procédé de vinification, l’autre plus confidentielle, parce qu’elle peut être optionnelle. Entre l’alcoolique et la malolactique, le vin est une belle histoire de fermentations...
La fermentation alcoolique, le pilier de l’histoire
L’histoire commence quand une levure rencontre des sucres, cela entraîne une relation pétulante donnant naissance à de l’alcool, accompagné d’effluves de gaz carbonique et d’une montée en température.
Peu importe la couleur et le terroir, il n’y a pas de vin sans fermentation alcoolique puisque c’est elle qui permet la transformation des sucres présents dans le raisin en alcool, sous l’action de levures appartenant majoritairement à l’espèce Saccharomyces cerevisiae.
Une myriade de réactions, principalement enzymatiques, accompagne le tout pour donner des produits secondaires, tels les jolis arômes fermentaires fruités ou floraux.
Cependant, comme dans toutes relations, la fermentation alcoolique n’est pas un long fleuve tranquille. Les vigneronnes et vignerons veillent à son bon déroulement (maîtrise des températures, apport de nutriments, aération) avec attention afin d’éviter les redoutés arrêts de fermentation responsables de défauts du vin.
Sauf dans le cas particulier des vins sucrés où elle est volontairement stoppée.
La fermentation malolactique, une histoire d’ajustement
L’histoire continue quand le calme est revenu dans les chais. En catimini, des bactéries lactiques transforment l’acide malique provenant des raisins en un confrère beaucoup moins fort, l’acide lactique.
Cette baisse d’acidité s’impose pour les vins rouges parce qu’elle participe à leur équilibre en bouche (souplesse, rondeur).
Elle est bénéfique pour certains blancs originaires de zones septentrionales (qui ne manquent pas d’acidité) comme la Bourgogne, anecdotique en situations méridionales sauf si l’on recherche des notes aromatiques particulières.
La fermentation malolactique engendre l’apparition d’arômes secondaires (beurre frais, biscuit, noisette) qui enrichissent le bouquet de grands vins blancs de garde.
L’histoire s’achève pour votre plus grand plaisir dans vos verres !