Un menu autour d'un vin : Coteaux du Languedoc et Côtes de Nuits
Un menu autour d'un vin : Coteaux du Languedoc et Côtes de Nuits
Publié le jeudi 24 mai 2012

Un menu autour d'un vin : Coteaux du Languedoc et Côtes de Nuits

Une coupe de champagne à l'apéritif, un verre de vin blanc avec le poisson, une goutte de vin rouge avec le dessert au chocolat… Lors des dîners familiaux, on ne se pose pas la question : à chaque plat correspond une bouteille. Sauf que ce soir, vous êtes deux.

Le gastronome qui sommeille en vous ne conçoit pas un repas sans son vin, mais vous êtes confronté à plusieurs problématiques. Ouvrir plusieurs bouteilles, au risque d'en perdre la moitié si vous n'avez pas prévu de remettre le couvert le lendemain ? Les finir le soir même ? Pas très raisonnable ! Sans compter le budget que vous allez devoir accorder à ce petit plaisir…

On s'est penché sur votre dilemme et, bonne nouvelle, on a trouvé une solution : choisir une bonne bouteille et imaginer un menu qui lui convienne, de l'entrée au dessert. Des accords mets et vins à l'envers en quelque sorte...

Pour vous inspirer, toutlevin.com a demandé à Philippe Marques, sommelier du chef doublement étoilé Alain Senderens, de nous concocter des menus autour de vins rouges du Languedoc et de Bourgogne.

Résultat, des plats dignes de grands restaurants. Pas de panique, ils sont très simples à réaliser chez vous ! J'y arrive à la maison, et je suis loin d'être un cordon-bleu. Si Philippe Marques le dit…

Prêts ? A vos fourneaux !

Autour d'un Coteaux du Languedoc

Si, au quotidien, Philippe Marques associe chaque plat imaginé par Alain Senderens dans ses deux restaurants parisiens de la Place de la Madeleine à un vin particulier, le sommelier s'est prêté au jeu avec plaisir. Lorsqu'on décide de commencer par un vin rouge, il pense immédiatement à un Languedoc, et plus particulièrement à la cuvée Déella du Domaine Les Aurelles. Un vin étonnant pour la région : plus élégant que puissant, il est délicat et caractérisé par des tannins d'une grande finesse.

L'entrée

On la joue moderne mais simple avec des nems de champignons de Paris au jambon de bœuf. Je vous vois déjà plisser le front… Ne vous inquiétez pas, vous n'avez qu'à rouler quelques champignons émincés dans une tranche de jambon de bœuf, cette viande séchée préparée comme un jambon cru. On assaisonne d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, et le tour est joué !

Le plat

Et pourquoi pas se tourner vers un poisson ? On choisit un beau morceau de lotte, qui, contrairement à ce que l'on pourrait penser, se marie très bien avec le vin rouge. Question de texture, essentiellement. C'est un poisson assez dense, peu iodé, qui fonctionne parfaitement avec les vins délicats. Reste à la cuisiner. On la rôtit, avant de préparer un beurre rouge en remplaçant le vin blanc par du vin rouge dans le beurre blanc. On sert le tout avec des pâtes fraiches et un peu de sarriette, pour rappeler le côté garrigue du Languedoc !

Le dessert

Place au chocolat ! Depuis Pâques, vous le savez, les vins rouges sont l'idéal avec un dessert fort en cacao. On choisit donc une mousse ou un fondant bien corsé, et on garde la main légère sur le sucre pour ne pas dénaturer l'accord. Ca a toujours du succès !

La suggestion toutlevin.com :

Vous n'arrivez pas à mettre la main sur un Domaine Les Aurelles? On a pensé à vous ! Ce menu fonctionne également très bien avec un Côtes-du-Rhône, un Morgon, ou encore un Beaujolais, qui présentent les mêmes caractéristiques que Domaine Les Aurelles bien que n'ayant pas la même provenance.

Côtes-du-Rhône, Domaine La Font des Arbousiers, chez les cavistes Nicolas
Morgon, Les Charmes 2009, chez les cavistes Nicolas
Beaujolais, Moulin à Vent 2009, chez les cavistes Nicolas

Autour d'un vin rouge de Bourgogne : le Côtes de Nuits

Le choix de Philippe Marques se porte cette fois-ci sur un Côte de Nuits. On retrouve dans ce vin délicat des arômes de petits fruits rouges, de cerise, de framboise. Comme beaucoup de Bourgogne, il est construit autour de l'acidité et de la fraicheur.

L'entrée

Simple et efficace, la tarte à la tomate se marie parfaitement avec le Côte de Nuits. Du feuilleté de la pâte au côté fruité de la tomate, les textures concordent. Préférez une tomate mûre et peu acide, comme la noire de Crimée. On fait toutefois attention à ne pas jouer la carte sud. Oubliez l'huile d'olive et le basilic, on préfère la genièvre qui rappelle les baies qu'on retrouve dans le nez du vin.

Le plat

Ici, Philippe Marques va à l'évidence : une belle pièce de bœuf, filet ou tournedos, dont le moelleux respecte la délicatesse du vin. Et même si l'appel du barbecue se fait de plus en plus tentant avec les beaux jours, on évite la côte de bœuf ou l'entrecôte, trop rustique pour le Côte de Nuits. En accompagnement, des pommes de terre rattes poêlées et une sauce aux airelles.

Le dessert

Encore une fois, on évite de trop sucrer les desserts servis avec un vin rouge. Pas question de déséquilibrer l'accord. On se tourne donc vers des framboises fruit, servies avec une crème fouettée à la vanille bourbon pour les gourmands.

Quand on vous dit que ces recettes sont faciles !

La suggestion toutlevin.com :

Si votre caviste ne propose pas de Côte de Nuits, vous pouvez vous aventurer un peu plus au sud de la Bourgogne sans risquer de vous tromper.

Bourgogne, Domaine Dujardin, 2009, chez les cavistes Nicolas
Mercurey, Domaine de la Framboisière, 2008, chez les cavistes Nicolas

Par Alexandra Reveillon