Que boire avec des asperges ?

Souvent considérée comme l'ennemi public numéro un du vin à cause de son côté racinaire, l'asperge a longtemps eu mauvaise réputation. Comme nombre de légumes verts, son caractère végétal très présent et sa légère amertume en fait un mets délicat à marier.

Elle se décline de quatre façons : l'asperge blanche, délicate et cultivée à l'abri de la lumière, qui représente la grande majorité de la production, l'asperge verte, végétale et doucement sucrée, l'asperge violette, plus fruitée et l'asperge sauvage subtilement amère venue de la garrigue méditerranéenne. Autant de saveurs qui permettent des accords très raffinés.

Des vins blancs à l'acidité marquée

Ce mets noble qui fait une apparition très attendue au printemps appelle généralement des vins minéraux, l'asperge blanche en particulier. On recherche ici des blancs secs aux notes végétales, presqu'herbacées, qui sont reconnus pour leur fraicheur et leur tension. On pourra par exemple choisir un Sylvaner Alsacien qui, en plus d'être joliment aromatique, possède l'acidité nécessaire pour s'imposer face à cet ingrédient.

Il en est de même pour les blancs de Loire à base de Sauvignon comme un Sancerre ou un Pouilly Fumé. On retient la présence de notes végétales qui rappelleront définitivement celles de l'asperge et une certaine vivacité qui leur permettra de trouver leur place dans cette alliance. L'important est de miser sur la simplicité dans le mariage des saveurs, il faudra donc éviter des cuvées trop complexes et élevées en fûts.

Avec les asperges violettes, on pourra se permettre un peu plus de fruité, tout en conservant cette minéralité si précieuse. En Loire, le Sauvignon peut ainsi laisser sa place au Chenin. En Alsace, un Muscat sera du plus bel effet. On pourra également jouer sur une association similaire avec un vin de la Vallée du Rhône issu du Viognier.

L'interdit des tanins

Si le vin blanc reste l'accord idéal par excellence, vous pouvez aussi tenter un mariage plus original avec un rouge. On s'orientera vers un Pinot Noir, de préférence venu de contrées fraîches, et reconnu pour sa souplesse, sa tension toujours et son élégance. Pour trouver le cru adéquat, on peut faire un tour du côté de la Bourgogne, de l'Alsace ou de la Champagne. On évite surtout les tanins dont l'amertume serait renforcée par celle de l'asperge.

Préparez la recette simple des asperges et de sa sauce vinaigrette !