Au cœur de l’innovante tonnellerie Baron

Installée dans le village des Gonds, près de Saintes (Charente-Maritime), la tonnellerie Baron, fondée en 1875, est un exemple de réussite après avoir failli péricliter dans les années 90.
Savoir-faire, exigence, innovation et environnement sont les maitres-mots d’une entreprise qui replante un chêne pour chaque barrique produite et travaille avec les propriétés viticoles les plus prestigieuses. Toutlevin s’est promené dans les bois de la forêt de Loches pendant que le loup n’y était pas…

Dis papa, comment on fait des tonneaux ? Une simple question un jour de visite de domaine et mon fils de 12 ans me donne envie de toucher du bois le monde de la tonnellerie. Et cela tombe bien car grâce à la qualité de sa matière première et à son savoir-faire, la tonnellerie française est une référence mondiale (lire notre article La tonnellerie française : savoir-faire et patrimoine forestier. La filière française a su innover techniquement et s'adapter aux exigences des marchés, ce qui lui vaut d’être aujourd’hui l’un des fleurons de notre industrie du bois, explique le service communication de la Fédération des Tonneliers de France qui regroupe 57 entreprises, soit 90% de la production nationale, et affiche près de 400M€ de CA. Les fûts de chêne français sont de véritables produits "haute couture" qui contribuent à l'élevage des vins et spiritueux les plus prestigieux à travers le monde.

Pour m’en rendre compte, je prends la poudre d’escampette direction la Charente-Maritime. Près de Saintes, dans le petit village des Gonds, Baron m’ouvre les portes de son site de production où 80 salariés transforment les plus beaux chênes des forêts publiques et privées en barriques de premier plan. Penfolds, Opus One, Vega Sicilia, Château Cheval Blanc, Château Talbot, Champagne Billecart-Salmon, Rémy Martin et bien d’autres font partie des 1200 clients du portefeuille bien rempli de la tonnellerie.
Fondée en 1875, l’entreprise familiale et indépendante se veut audacieuse avec l’innovation et l’engagement environnemental comme leitmotivs.

Objectif 20 000 fûts d’ici 3 à 4 ans !

En 1996 pourtant, Xavier Baron, le propriétaire, doit tout rebâtir de zéro : Dans les années 60, l’entreprise a failli péricliter, c’était un peu Germinal, il ne restait plus que deux salariés et l’activité était au ralenti… Lui, l’ancien salarié d’une entreprise de menuiserie-charpenterie s’associe à son cousin, Nicolas Tombu, ingénieur dans l’aérospatial, pour relancer la machine. Non sans embûche. On a d’abord essayé de se diversifier en s’attaquant au marché du vin en 1999 (l’entreprise ne faisait que de la barrique pour Cognac par le passé) mais une tempête a ravagé la tonnellerie, ce qui a retardé l’envol…. En 2001, Lionel Kreff arrive avec sa fibre viticole et son réseau commercial. Au même moment, l’outil de production s’enrichit d’un savoir-faire et l’entreprise gagne en maitrise : Là où l’on mettait 6h pour fabriquer une barrique, cela nous prend 2h30 aujourd’hui !, se réjouit le directeur commercial. Puis vient l’heure des gains de productivité grâce à un agrandissement des locaux et des investissements qui portent leurs fruits : l’entreprise passe de 2000 à 6000 barriques en 2010. 10 ans plus tard, 15 000 fûts sortent du site et l’objectif est de 20 000 d’ici 3-4 ans, annonce Xavier Baron.

40 000 chênes replantés depuis 2018

Mais revenons dans les bois, là où la sélection des plus beaux chênes fait l’objet d’une minutieuse gymnastique. Je passe 6 mois de l’année à chercher les perles rares dans l’Allier, le Loiret, les Vosges, la Nièvre, en Indre et Loire et évidemment du côté de Tronçais, l'une des plus belles futaies de chênes d'Europe avec 10 400 ha et des spécimens remarquables, commente l’ancien menuisier qui précise acheter les lots, abattus, en bord de route, et non sur pied.
Pour y voir plus clair, nous nous rendons dans la forêt voisine de Loches, 3500 ha environ, où le chêne sessile s’est fait un nom de par la finesse de son grain et son taux assez faible en tanins qui sert à l’élaboration des vins fins (les pédonculés servent en général plutôt aux barriques destinées aux spiritueux). L’ONF (Office National des Forêts), qui gère les 11 millions d'hectares de forêts publiques françaises, propose des ventes, soit aux enchères soit par soumission, tous les mois ou tous les deux mois. Une fois sélectionnés, identifiés et prélevés, les chênes sont acheminés sous forme de grumes jusqu’au site de production, détaille Lionel Kreff qui déplore l’inflation galopante du prix d’achat du bois (40% en deux ans !).

Toutefois, l’entreprise met un point d’honneur à préserver les ressources pour les générations futures en replantant un chêne par barrique produite, soit 40 000 depuis 2018 (environ 25 ha de parcelles reboisées). Il est primordial d’accélérer le reboisement car le réchauffement climatique est néfaste à la succession forestière, s’inquiète Lionel Kreff. La sécheresse handicape la germination et les gibiers ont tendance à manger les jeunes pousses.

Un logiciel performant pour contrôler la courbe de chauffe

Puis, direction le site de production qui impressionne par ce cercle vertueux qui jalonne chaque étape du processus. De la fente jusqu’à la finition des barriques, tout est intégré au sein de nos ateliers par un circuit rigoureux où plusieurs métiers font valoir leurs compétences, poursuit Xavier Baron. Deux métiers principaux interviennent : la merranderie et la tonnellerie. On cherche l’optimisation logistique afin de réduire l’empreinte carbone liée au transport et de disposer d’un meilleur suivi de traçabilité, reconnaît-il en pointant du doigt le parc à merrains.

Ces planches de bois fendues, calibrées et parallélépipédiques, et régulièrement arrosées (l’eau est d’ailleurs récupérée et purifiée au travers d’un filtre végétal et alimente un lac artificiel garantissant la sécurité du site en cas d’incendie) sèchent à l’air libre pendant 24 à 36 mois. Une fois séchés, ces merrains sont taillés en douelles (écourtage), triées par type de grain : fins, moyens, gros. Puis viennent les étapes du dolage (travail de la face apparente de la douelle), de l’évidage (travail de la surface intérieure de la douelle pour creuser et donner une forme arrondie), du jointage, du taillage des fonds, de la mise en rose et du cintrage. Ensuite, c’est la maîtrise du feu qui va déterminer le baromètre aromatique des différentes typologies de fûts, poursuit le directeur commercial. Dans la salle de chauffe, la température monte soudainement. Les braseros, alimentés au bois de chêne, tournent à plein régime. Via un contrôle des températures assisté par ordinateur, les salariés appliquent au degré et à la seconde près la courbe de chauffe définie avec chaque client (bousinage). C’est encore une invention de notre pôle recherche et développement et cela nous permet de garantir une précision exemplaire dans la reproductibilité des chauffes, se félicite Xavier Baron. Puis l’artisanat des hommes termine le travail : rognage, fonçage, pose des fonds, perçage du trou de bonde et échaudage pour contrôler l’étanchéité. Tout est minutieusement orchestré.

Baron, le roi de l’innovation !

La tonnellerie Baron ne se contente pas de fabriquer des barriques, elle a même lancé Reoaked, le premier marché en ligne de fûts d’occasion pour vignerons et distillateurs. L’innovation est une des parties nobles de son fonctionnement : dès 1999, OXOline, une gamme brevetée de supports de barriques toutes tailles, révolutionne l’optimisation du travail sur les fûts et le stockage de ces derniers.
Baron, c’est aussi la création d’une barrique dédiée à la vinification intégrale ou l’invention de la bonde expansible intégrale pour une réduction de la consume, de l’oxydation et des souffres en fin d’élevage. Depuis deux ans, nous garantissons aussi la production de nos fûts sans TCA, ni TCP (molécule responsable du fameux goût de bouchon et du goût de cave) grâce à un protocole drastique développé avec le laboratoire LEC à Cognac, fulmine Lionel Kreff. On est vraiment à l’écoute de nos clients, on n’invente rien, on leur donne ce dont ils ont besoin. Comme l’Alma, cette barrique révolutionnaire, fusion de la céramique et du chêne dans un format ovoïde, qui préserve la pureté du fruit et la minéralité. Un fût d’exception destiné à des clients huppés. Il faut débourser environ 4000€ quand le prix de vente moyen des quatre gammes proposées par la marque est de l’ordre de 1000€. En sortant du site, les voitures électriques dédiées au co-voiturage, le potager en permaculture, les toitures photovoltaïques, la peupleraie et le refuge de la LPO (Ligue de Protection des Oiseaux) finalisent le sentiment d’ensemble : Baron n’est décidemment pas une tonnellerie comme les autres. Un jour, je t’y emmènerai mon fils !

Crédit photos : Yann Palej