Qu'est-ce que le passerillage ?

Le passerillage est une technique ancienne qui consiste à sécher les raisins, sur le pied ou une fois récoltés. Il vient du latin “passum” qui signifie "étendre". C’est une manière de concentrer le jus mais aussi de protéger les raisins car une fois séché, il est plus à même de résister aux intempéries. Les températures même inférieures à zéro peuvent être bénéfiques en augmentant la concentration.

Surmaturation et concentration

Le passerillage est une technique généralement utilisée pour la vinification des liquoreux, qui ont par définition une grande concentration en sucre. La richesse de ces vins est obtenue par la surmaturation du raisin et par l’arrêt de la fermentation lors de la vinification, qui laisse alors du sucre résiduel dans le vin. Pour balancer la concentration en sucre, on apprécie une acidité élevée obtenue grâce au passerillage.

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Une manière d’obtenir cette sucrosité importante dans la baie de raisin est le “passerillage” : une technique qui consiste à sécher le raisin pour concentrer ses arômes, sa teneur en sucre et son acidité. Cela peut-être fait sur le pied de vigne (sur souche) ou une fois le raisin coupé (hors souche). La peau du raisin s’affine et l’aspect général est celui d’un raisin sec. Attention cependant, le passerillage n’est pas la seule technique pour arriver à ces vins liquoreux !

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L’exception de l’Amarone est celle d’un vin passerillé mais sec ! Ce vin rouge de paille est passerillé, mais le vin doux continue sa fermentation en barrique jusqu’à devenir sec.

Le passerillage hors souche (sur paille, sur claie...)

Le passerillage hors souche, soit une fois le raisin coupé, est pour moi le plus incroyable. C’est celui qui permet de faire ce qu’on appelle le vin de paille. On sait déjà que sécher le raisin réduit le volume obtenu lors du pressurage des baies - ce qui paraît contre-productif - imaginez maintenant faire sécher les baies une fois récoltées ! Voilà qui nécessite encore beaucoup d’organisation et de l’espace.

Le passerillage hors souche est délicat, le raisin est fragile, il pourrit facilement. Ainsi, il faut un environnement sec et aéré. L’influence du vent peut jouer sur les arômes surtout quand il est proche de la mer où il peut apporter des notes salines, comme à Santorini en Grèce.

La paille traditionnellement utilisée dans le Jura est souvent remplacée par des clayettes, des grilles en fil de fer ou en bois. On peut aussi par exemple attacher les grappes à des poteaux. Un travail méticuleux et titanesque récompensé par des vins à la concentration incomparable.

Exemples hors souche : Jurançon, le vin de paille du jura, ou en Italie le passito

Le passerillage sur souche

Dans le cas du passerillage sur souche, l’assèchement des baies arrive directement sur le pied par temps sec, grâce au soleil et au vent. Les vendanges sont souvent retardées de quelques mois. Parfois, les grappes sont légèrement pincées à leur base pour laisser passer moins de sève et favoriser le processus de concentration du sucre. On parle de “torsion” ou de “pincement”.

Exemples sur souche : Sauternes, Alsace vendanges tardives, Liquoreux du Val de Loire

Botrytis, passerillage : une confusion si facile !

Lors du passerillage, le grain n’est pas pourri mais sec, on ne retrouve pas les spores du botrytis même s’il peut y être associé. La confusion est pourtant si facile ! Et pour cause… Les deux phénomènes peuvent être associés et donnent tous les deux des vins liquoreux.

Le passerillage est donc à ne pas confondre avec le botrytis, dont les plus connus sont pour le Sauternes, le Vouvray, pour le Val de Loire, le Quart de Chaume et pour la Hongrie le Tokay. Ce champignon apporte de la concentration pendant la maturation du raisin et cette transmutation ajoute encore aux arômes. On dit que le botrytis apporte plus de complexité au vin, ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle "pourriture noble”.

Les deux méthodes de concentration sont cependant difficiles à distinguer au goût seulement, surtout que la nature du cépage et le climat peuvent aussi intervenir !

Le passerillage sur souche n’intervient pas toujours seul. Il est souvent associé au botrytis comme à Sauternes, ou en Alsace lors des vendanges tardives, mais là encore le phénomène est différent. Il est même poussé à l’extrême dans le cas des vins de glace (Canada) qui sont récoltés après les premières gelées. Pour ces différents termes, d’autres mécanismes entrent en jeu, toujours pour obtenir la concentration du raisin.

Le passerillage et le botrytis sont parfois voisins de grappes comme à Sauternes où le passerillage est surtout retrouvé sur les millésimes solaires (2005, 2009, 2015…). Il n’apporte pas le même gras mais est intéressant pour l’acidité. Assemblés au botrytis dans le vin final, il apporte encore plus de complexité au vin.

En Alsace ou à Tokay on retrouve du passerillage sur botrytis. Le climat continental dessèche le botrytis pour un résultat confi qui laisse peu de jus. Le résultat n’est donc pas tranché et les deux phénomènes peuvent être associés.

Pour aller plus loin, retrouvez aussi notre article sur les vendanges tardives ou le botrytis cinerea.